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01- Las guías alimentarias cubanas

El cuerpo humano necesita ingerir más de 50 sustancias o elementos, en mayor o menor cantidad, indispensables para mantener la vida y cuya carencia o deficiencia
provoca trastornos en nuestra salud. Estas sustancias  se declaran indispensables porque el cuerpo no las puede producir por sí mismo,  ni se logran incorporar en el organismo a partir de otras que puedan ser transformadas. Por lo tanto, son elementos esenciales o imprescindibles como ya se ha mencionado en capítulos anteriores.  

Entre estos elementos se encuentran alrededor de 13 vitaminas y 20 minerales. Los portadores más importantes de minerales y vitaminas en las comidas que ingerimos diariamente son las hortalizas y las frutas, de ahí la importancia de consumir unas y otras todos los días. Por otra parte, como todos los alimentos no presentan la misma composición, se necesita ingerir una gran variedad de alimentos de los diferentes grupos alimentarios, en diversas proporciones para poder cubrir las necesidades cuantitativas y cualitativas de las sustancias que requiere el organismo humano. Así, cada grupo de alimentos, aporta determinados elementos o nutrientes principales. En la mayoría de los países, independientemente de su grado de desarrollo, dentro de las políticas públicas de salud estatal se encuentran las que tienen que ver con la nutrición, sobre todo en aquellos donde las enfermedades relacionadas con la alimentación como las cardiovasculares, el cáncer, la obesidad, la diabetes mellitus y otras predominan o constituyen primeras causas de enfermedades y muertes. Estas enfermedades presentan la característica de que pueden ser prevenibles, pero están vinculadas a malos hábitos alimentarios y estilos de vida poco saludables que se encuentran arraigados en las personas, predominantemente de la población urbana, y que para lograr cambios se requiere de un intenso programa informativo y educativo que involucre a todos los factores  de la sociedad, no solo los institucionales y el sector de la salud sino, por supuesto, los múltiples medios de comunicación.

Esta política de promoción nutricional masiva, dirigida a la población y cuyos efectos e impacto es difícil de lograr a corto plazo por múltiples y complejas influencias de todo tipo, ha requerido y de hecho ha generado cambios en la difusión de la información, de manera que ésta complemente las recomendaciones de los requerimientos nutricionales establecidos por procedimientos científicos para los nutrientes básicos y esenciales de las personas con diferentes sexos, edades y grado de actividad.

Se necesitaba que a partir de los conocimientos actuales, con un claro y entendible
lenguaje, que los mensajes nutricionales llegaran fácilmente a todas las personas, independientemente de su grado de escolaridad, para lograr que consumieran una dieta saludable. No se trata solamente de conocer cuánta energía debemos consumir sino cómo está compuesta y distribuida esta energía, qué proporción de carbohidratos, cuánta grasa vamos a ingerir y de qué composición, cuánto y qué tipo de alimentos proteicos, qué cantidad de vegetales, frutas y cereales, cuánta sal y azúcar, a cuáles alimentos debemos dar prioridad y en qué proporción.  

En este sentido, tanto las organizaciones internacionales OMS, FAO y otras
como las instituciones o comisiones nacionales acreditadas en los distintos países, principalmente desde la década de los años 1990, han estado elaborando y poniendo en práctica Guías alimentarias que de una manera sencilla y comprensible, con las características de cada país, sobre bases científicas, facilitan y aconsejan a las personas cómo seleccionar y seguir una dieta balanceada y saludable.  Se pretende con estas guías alimentarias, elevar el nivel de información y de conocimientos de la población en alimentación y nutrición, sentando las bases para lograr una mayor cultura alimentaria.

A su vez, contribuir a asumir actitudes y prácticas más saludables en los hábitos alimentarios e incidir favorablemente en el cuadro de salud de la población en relación con la dieta.

Es evidente que las guías alimentarias constituyen una forma de promover salud. 
En Cuba, después de un período de trabajo multisectorial y multidisciplinario de aproximadamente 5 años, dirigido por las instituciones de Salud Pública que culminó en 2002, vieron la luz las Guías alimentarias cubanas, dirigidas a la población supuestamente sana, mayor de dos años de edad. Se tuvo como aval, un laborioso trabajo de encuestas de consumo, gustos y preferencias de la población, encuestas de conocimientos en alimentación y nutrición, y talleres con amplios sectores. Se consideró el cuadro de salud en relación con la dieta, la disponibilidad y accesibilidad a los alimentos y otros aspectos antropológicos y socioculturales de la alimentación en el país.  Las guías se acompañan de una ilustración llamada “La Mesa de la Alimentación Saludable” que está representada por platos de diferentes tamaños donde cada plato presenta de forma gráfica cada uno de los siete grupos básicos de alimentos propuestos (ver gráfico). El tamaño de los platos indica qué grupo puede consumirse en mayor cantidad y cuál en menor cantidad. De esta manera, se puede apreciar claramente la recomendación de consumir los cereales, las viandas, las frutas y los vegetales en mayor cantidad, los lácteos, las carnes y sus sustitutos en cantidad moderada y las grasas y el azúcar en poca cantidad. También las guías se acompañan de un folleto informativo que contiene los fundamentos técnicos de cada una de las 9 guías propuestas:

  1. Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.
  2. Consuma vegetales todos los días. Llénese de vida.
  3. Consuma frutas frescas y aumentará su vitalidad.
  4. Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.
  5. El pescado y el pollo son las carnes más saludables.
  6. Disminuya el consumo de azúcar.
  7. Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadirla en la mesa.
  8. Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.
  9. Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma
     

El patrón de consumo de alimentos en Cuba no ha cambiado mucho con el paso del tiempo y lo más significativo está en la baja proporción de vitaminas, minerales y fibras que comemos a través de hortalizas, frutas y otros alimentos, y un exceso en la ingestión de azúcar como aporte energético a la dieta. En las figuras elaboradas a partir de los datos y recomendaciones alimentarias emitidos por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Pública para la población cubana, podremos apreciar la necesidad que tenemos de balancear nuestra dieta con el consumo de una mayor proporción de cereales y viandas, menor consumo de azúcar y un aumento importante en la ingestión de hortalizas y frutas.

La población cubana ingiere alrededor de 20% de la energía total en forma de azúcar, es decir más de 600 kcal, cuando lo que se recomienda es el consumo de menos de 15% del total de la energía consumida. Aproximadamente 20% de la población consume cantidades excesivas de azúcar. Si añadimos a esto que otro porcentaje del total de la energía que comemos es en forma de cereales refinados, grasas y de viandas (raíces y tubérculos), básicamente compuestos por almidones, nos daremos cuenta que estamos consumiendo, en la práctica, casi una dieta purificada o sintética que requiere una fuerte suplementación con vitaminas y minerales. Sin embargo, el consumo de hortalizas, principales fuentes de vitaminas y minerales, a pesar de su disponibilidad, es ingerida como promedio solo en 30% de las cantidades recomendadas y solamente alrededor de 17% de las personas las consumen en las cantidades necesarias. Otro tanto sucede con las frutas que aunque están menos disponibles que las hortalizas, solo una parte muy reducida de la población las consumen en cantidades suficientes. Una encuesta realizada en toda Cuba por investigadores del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Pública para conocer el consumo de alimentos y hábitos alimentarios con una población urbana de más de 3 500 personas mayores de 15 años, arrojó resultados elocuentes:  

  1. El Indicador global para una “Dieta Sana” mostró valores adecuados para solo alrededor de un tercio de la población cubana, muy distante de nuestras aspiraciones.
  2. El consumo real de hortalizas estuvo siempre muy por debajo de su disponibilidad en el país. 
  3. Se encontró una deficiencia en el consumo de todos los grupos de alimentos, con excepción del azúcar. Los grupos de alimentos más afectados en su consumo fueron las frutas, las hortalizas, los lácteos y el grupo de los cereales y las viandas. En este último, las viandas fueron las que presentaron el consumo más bajo.
  4. En el consumo de las carnes predominaron las carnes rojas con un consumo muy bajo de pescados.
  5. En  el consumo de las grasas predominó el aceite sobre la grasa animal.
  6. El grupo de las carnes y sustitutos fue el que presentó la proporción mayor de individuos con consumo adecuado, indicando que la población prioriza su consumo a pesar de ser más costosos.
  7. La mayor proporción de individuos con consumo excesivo se encontró en el azúcar, las grasas y en las carnes y sustitutos.
  8. Se encontró un patrón común de alimentación para todas las provincias del país.
  9. La mayor proporción de los individuos se ubicaron entre el cumplimiento simultáneo de las recomendaciones de consumo para 1-3 grupos de alimentos. Ninguno cumplió las recomendaciones de consumo de los siete grupos básicos simultáneamente.
  10. El patrón cualitativo de consumo de alimentos, favorece el desarrollo de las enfermedades no transmisibles.

No es raro, por tanto, que una dieta como la cubana, sea susceptible a deficiencias nutricionales, que por otra parte, como es bien conocido, al menos que sean deficiencias muy agudas y complejas no se reflejen de manera inmediata con síntomas clínicos visibles en la salud de las personas.

Se estima que las enfermedades que actualmente son susceptibles a presentarse debido a una alimentación deficiente, pueden tardar en aparecer de 20 a 30 años. Esta es una de las razones que contribuyen, unido otros factores, entre ellos la falta de información, a que sean más difíciles los cambios de los hábitos alimentarios
que se arraigan inconscientemente en la mayoría de las personas.  Pondremos el ejemplo del azúcar, alimento que forma parte de nuestra historia, nuestra cultura, nuestra economía y de nuestros hábitos de alimentación, tan arraigados a la preferencia por lo dulce. ¿Saben la mayoría de las personas que el consumo excesivo de azúcar hace daño a su salud? ¿Cómo hace daño a su salud? ¿Por qué hace daño a su salud? ¿Cuáles son los daños que hace a su salud?. Las guías alimentarías de todos los países, independientemente de la manera en que sean elaboradas e instrumentadas y a pesar de las poderosas influencias de las grandes transnacionales, cadenas, monopolios y asociaciones de productores de alimentos, coinciden grandemente en los mensajes básicos que dirigen a la población.

Además, presentan muchos aspectos positivos como es la forma de presentación para hacerlas asequibles a grandes masas de personas. Entre estos aspectos está su formulación gráfica, ya sea en forma de pirámide como es conocida en muchos países, en forma de pastel con áreas circulares o de platos proporcionales como la cubana.

Otra de las características de las guías alimentarias es la simplificación de sus mensajes que se ajustan y validan de acuerdo con las características de cada país. Así, por ejemplo podemos comparar las guías alimentarias cubanas, señaladas anteriormente, con las guías alimentarias emitidas para la población del Reino Unido:

  1. Consuma menos azúcar
  2. Consuma menos grasas
  3. Consuma más fibra y alimentos de almidones
  4. Consuma menos alimentos salados
  5. Beba menos alcohol
  6. Disfrute de su comida
  7. Consuma más frutas y vegetales
  8. Consuma las cantidades correctas para mantener un peso saludab

Un aspecto positivo de las guías alimentarias es la simplificación para caracterizar los grupos de alimentos con las cantidades y proporciones que se deben
consumir de cada uno de ellos, donde en lugar de establecer tediosas y difíciles cálculos para las recomendaciones de consumo, se calculan las dietas
por raciones diarias, indicando qué significan las raciones, de forma que las personas puedan saber fácilmente de manera aproximada cuántas raciones deben consumir diariamente de cada alimento.

 

Grupos de alimentos y porciones de referencia en Cuba
Grupo I:
Cereales y viandas
1 taza de arroz (160 g); 1 u de pan suave redondo (80 g); 1/6 pan de flauta de los grandes; 1 taza de pastas alimenticias cocinadas (espagueti, coditos, fideos o cualquier otra forma);
1 papa mediana (200 g) o 1 taza de puré; 1 plátano vianda pequeño (150 g); 1/2 taza de otras viandas cocinadas.
Grupo II:
Vegetales
1 taza de vegetales de hojas, 6 ruedas de pepino (60 g); 1 u mediana de tomate, pimiento o zanahoria, ½ taza de calabaza, remolacha o habichuela    (100 g)
Grupo III:
Frutas
1 u mediana de naranja, mandarina, ½  u de toronja, 2 u medianas de limón (200 g), 1 u mediana de plátano fruta o guayaba, 1 taza de melón de agua, ½   taza de fruta bomba o piña, ½  u de mango, ¼  u mediana de mamey, ½ taza de pulpa de anón, o guanábana o chirimoya (100  g).
Grupo IV:
Carnes, pescado, pollo, huevo y  frijoles
3 cdas de carnes o vísceras (30 g); 1 muslo pequeño de ave, 1/2 pescado mediano (30 g); 1 huevo (50 g); 1 taza de potaje de frijoles u otra leguminosa drenada (120 g) equivalente a 1/2 taza de grano sin líquido.
Grupo V:
Leche, yogur, queso
1 taza de leche fluida o yogur (240  g), 4 cdas rasas de leche en polvo (24 g), una lasca de queso (del tamaño de una cajita de fósforo) (30 g).
Grupo VI:
Grasas
1 cda de aceite, 1 cda de manteca, 1 cda de mayonesa o mantequilla (14 g); 2 cda de queso crema (30 g).
Grupo VII:
Azúcar
1 cda de azúcar (12 g); 1 cda de miel, 1 cda de mermelada o dulce en almíbar (20 g); 2 unidades de caramelos (15 g).
Fuente: Guías alimentarias para la población cubana. 2004.MINSAP
u = unidad

Uno de los aspectos que algunos critican de las guías alimentarias, es cierta rigidez en la confección de las orientaciones para la selección de los diferentes grupos de alimentos y sus raciones. Así como, la ubicación en las imágenes gráficas que representan. Es decir, se argumenta, por ejemplo, por los vegetarianos que no es necesario seleccionar todos los grupos de alimentos en las proporciones indicadas para mantener una dieta equilibrada y saludable. Esto ha llevado a algunos países en las más recientes versiones de las guías alimentarias a flexibilizar algunos conceptos originales, como por ejemplo, introducir en el grupo de carnes y pescados alimentos alternativos o sustitutos, digamos los frijoles.

Estas versiones de las guías, de forma general, pueden ser ajustadas por cada persona de acuerdo con las diferentes tendencias alimentarias en el mundo, sin excluir las bases científicas que son su soporte principal. Esto posibilita, por ejemplo, que tanto vegetarianos como no vegetarianos puedan ajustarse en lo fundamental a los principios de las guías alimentarias. Si analizamos las 8 recomendaciones de las guías alimentarias inglesas antes mencionadas o las 9 recomendaciones de las guías cubanas, veremos que pueden ser seguidas perfectamente por los vegetarianos, en especial por los ovo-lácteo-vegetarianos. 

 En las guías alimentarias cubanas, según las fuentes mencionadas del Ministerio de Salud Pública, se dan indicaciones adicionales que pueden observarse en los cuadros.

Grupos de alimentos y porciones  para una dieta variada y equilibrada
Grupos de alimentos
Raciones
I. Cereales y viandas
3- 8
II. Vegetales
3– 5 
III. Frutas
2- 4
IV. Carnes, aves, pescados, huevos y frijoles
2- 4 
V. Leche y productos lácteos
1– 3 
VI. Grasas
2 –4 
VII. Azúcar y dulces
2 –4

Ejémplo de un patrón diario de alimentación

Grupo
de alimentos

Cantidad
de porciones

Alimentos

Cereales

4

1 u. de pan (70 g)
1 taza de arroz
1 taza de pastas
1 taza de hojuelas de maíz

Viandas

2

2 papas medianas


Vegetales

5
 

2 tomates maduros medianos
1 zanahoria mediana
1 taza de col cruda
6 rodajas de pepino

Frutas

3

2 u. de naranjas
1 u. de toronja

Carnes blancas

2

2 oz. de pescado

Frijoles

1

1 taza

Leche

1

1 vaso de 8 oz. de leche descremada

Grasa

2

2 cucharadas de aceite