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15. Conservación de Pescados por secado solar y sal

La carencia de tradiciones sobre la conservación de pescados se manifiesta en Cuba desde la época colonial, cuando se importaban grandes cantidades de bacalao seco en lugar de preservar pescados que podían ser capturados en el país.
El tratamiento combinado de tratamiento con sal y secado solar para la conservación de pescados a largo plazo sin refrigeración, es una técnica segura para conservar el pescado por largos períodos de tiempo. Inclusive, en los procesos de preservación de pescados solo por secado al sol, el paso inicial se favorece cuando se adiciona sal.
Este método combinado de conservación de pescados, se puede aplicar a pescados pequeños eviscerados, pescados medianos abiertos y pescados grandes que han sido fileteados o cortados de otras formas. Es importante limpiar y lavar bien los pescados, sobre todo eliminando los restos de sangre que pudieran haber quedado adheridos al espinazo.
El procedimiento consiste en frotar los pescados con sal antes de secarlos al sol. En este caso, se utiliza para cada tres partes de pescado una parte de sal, es decir 1 1/3 taza de sal por cada kilogramo de pescado.
Después de haber sido frotados con sal, los pescados se colocan al sol para comenzar la deshidratación o secado. El proceso se termina aproximadamente entre 5 y 6 días de haberse iniciado. El tiempo está en relación con el tipo de pescado, el tamaño de las piezas y las condiciones atmosféricas.
Para secar los pescados al sol, se pueden utilizar diversos dispositivos y colocar los pescados en bandejas de secado solar inclinadas, túneles de secado u otros. También es posible emplear métodos de secado más primitivos y sencillos, suspendiendo los pescados en un cordel como en una tendedera de ropa y guardándolos bajo techo por las noches para protegerlos de la humedad del sereno y de animales indeseables.
Se sabe que los pescados están secos porque la masa se desprende con facilidad en forma de hilachas.