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16. La sal y la salud

El consumo de sal en exceso es un fenómeno que trajo consigo la “civilización”, nuestros aborígenes no conocían el uso de la sal. Los alimentos en su estado natural contienen cantidades moderadas de sodio solo para cubrir nuestros requerimientos. Pero, en los alimentos elaborados no es así.

Contenido de sal en alimentos (mg/100 g)

Harina de trigo 3
Carnes 70-80
Pescados
Mar 70-225
Río 50-80
Leche 50
Embutidos y jamones 700-1000
Pescados en conserva 600-800
Quesos 600-1000
Panes y galletas 500-550
Mayonesa y otras salsas 700-1000
Caldos en pastillas 5800 mg/L

Se ha estimado que en tiempos prehistóricos, el consumo diario de sodio era de aproximadamente 690 mg. Sin embargo, el consumo promedio en muchos países es de alrededor de 4000 mg o su equivalente en 10 g de sal, de los cuales se consume 15% en los alimentos, 15% se agrega por las personas y 75% se adiciona a los productos elaborados o industrializados.
La cantidad de sal que se recomienda en la mayoría de las guías alimentarias, incluyendo las cubanas es 2000-2400 mg/día que es equivalente a 1 cucharadita de sal.
Está demostrado que el consumo excesivo de sal es dañino para la salud, en particular para los hipertensos a los cuales se recomienda no exceder diariamente los 2000 mg de sodio o 5 g de sal. En los regímenes medianamente restrictivos de sodio la recomendación es de 1000 mg/día.
Los alimentos ricos en sal son: panes y galletas saladas, pescados y mariscos enlatados, embutidos y jamones, quesos, maní salado, productos industriales: salsas de mayonesa, mostaza, tomate y otras, cubitos de caldos y encurtidos.