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12- Intolerancias Alimentarias

La intolerancia alimentaria es la más común de las reacciones adversas a los alimentos, y en algunos países puede afectar de manera significativa a la población. Este padecimiento no debe confundirse con las alergias, aunque sus síntomas pueden ser similares, ya que su origen no es inmunológico, sino debido a que el sistema digestivo por diferentes razones no es capaz de digerir y metabolizar algún alimento y sus componentes. La causa de las intolerancias puede radicar en el alimento mismo por sus propiedades y características, o por factores intrínsecos del metabolismo de las personas afectadas.

Las manifestaciones por intolerancia a los alimentos incluyen, además de los trastornos gastrointestinales como las náuseas, vómitos y diarreas,otros síntomas como cefaleas, reacciones en la piel y trastornos respiratorios como el asma. Las pruebas cutáneas para alergia no son útiles en el diagnóstico de estos trastornos.

Las intolerancias alimentarias, a diferencia de las alergias, están influidas por la cantidad del alimento ingerido, es decir, existen algunos individuos que pueden consumir pequeñas cantidades de los alimentos que les son prohibidos y pueden convivir con las molestias de las intolerancias; sin embargo, en el caso de las alergias, con solo la presencia del alimento que contiene el alérgeno se desencadenan las reacciones adversas en el organismo. Algunos de los componentes naturales en los alimentos que se asocian a la intolerancia alimentaria son la lactosa de la leche y la gliadina de cereales, como el trigo, la cebada y el centeno.

Otras intolerancias alimentarias se producen cuando algunos alimentos como el pescado, por una mala manipulación o por almacenamiento prolongado sin refrigeración, se alteran en su composición y generan altas concentraciones de histamina para sobrevenir una intolerancia alimentaria.

También la hay a ciertos aditivos alimentarios que se les adicionan industrialmente, a los alimentos para evitar la contaminación bacteriana, para mantener su color natural o impedir el oscurecimiento.

Los aditivos pueden encontrarse en papas fritas, cereales para desayuno y demás mezclas de pastelería, chicle, dulces, levadura y muchos alimentos más. Entre los aditivos más comúnmente relacionados a intolerancias alimentarias figuran los nitratos y nitritos, el glutamato monosódico (GMS), los sulfitos y algunos edulcorantes como el aspartamo.

Los nitritos y los nitratos se emplean como conservantes y colorantes en carnes curadas o procesadas, como las salchichas y jamones. Los síntomas se relacionan con cefaleas vasculares, broncoespasmo, rubor y trastornos gastrointestinales. Los sulfitos pueden encontrarse en la cerveza, pescado, papa, hongos, sopas deshidratadas, productos de panadería y suplementos vitamínicos del complejo B. El aspartamo es un edulcorante doscientas veces más dulce que la sacarosa. Su reacción adversa es la cefalea, pero también incrementa la susceptibilidad a las convulsiones y aumenta el apetito.

El glutamato monosódico es un aditivo que potencia los sabores y tiene la particularidad de provocar tanto una reacción alérgica como una intolerancia alimentaria. Los síntomas asociados a su ingestión incluyen cefaleas, tensión torácica, rigidez o debilidad generalizada de las extremidades, mareo y otros. El glutamato monosódico puede encontrarse en carnes, quesos, champiñones y leche, así como en comidas y alimentos enlatados, envasados y preparados.

El diagnóstico de la intolerancia alimentaria recurre a la eliminación provisional de algún alimento sospechoso, junto con pruebas bioquímicas e inmunológicas para diferenciar diferentes causales. Es por ello fundamental que siempre se consulte tanto al médico especialista como al nutricionista para tratar correctamente el padecimiento. 
 

Intolerancia a la lactosa de la leche

La lactosa es el mayor constituyente de la leche, y se halla en la leche de todos los mamíferos. Está compuesta por dos azúcares simples: glucosa y galactosa, unidos en una solo molécula. La intolerancia a la lactosa de la leche muestra una amplia incidencia mundial, por lo que merece una atención especial.

La intolerancia a la lactosa de la leche no debe ser confundida con la alergia a la leche. Es producida la intolerancia por la deficiencia de una enzima llamada lactasa, que es incapaz de desdoblar la lactosa de la leche en sus azúcares simples para que puedan ser absorbidos y metabolizados en el organismo. Mientras que la alergia de la leche, como se ha expresado, es causada por alérgenos de la fracción proteica.

Los síntomas indeseables relacionados con el consumo de leche en los seres humanos adultos se conoce desde los tiempos de griegos y romanos antes de nuestra era, pero no es hasta las décadas de 1960 y 1970, con el avance en las técnicas para medir las enzimas intestinales y los peritajes médicos, que se descubre la pérdida de la actividad de la enzima lactasa como una condición común en los seres humanos.

La producción de lactasa comienza a disminuir en los niños a edades tempranas de dos a cinco años hasta el 90%, por lo que la mayoría de los adultos solo retienen alrededor del 10% de los niveles de lactasa que tenían en la infancia.
   
Algunas personas adultas retienen una actividad de lactasa que les permite tolerar el consumo de leche, pero la mayoría no la tienen. De manera que no pueden consumir leche sin que cantidades apreciables de lactosa pasen sin ser digeridas por el intestino delgado directamente al grueso. Este no está preparado para asimilarla, lo que produce la intolerancia con síntomas clínicos de diarrea, flatulencia y dolor abdominal.
   
Estudios en la población mundial han demostrado que la mayoría de las personas son intolerantes a la lactosa de la leche. Se estima que alrededor del 70% de la población mundial es intolerante a la lactosa; sin embargo, algunos grupos raciales pueden consumir leche a cualquier edad, sin que se produzcan reacciones adversas, como es el caso de los europeos, particularmente los occidentales y su descendencia en América y otros continentes. Se considera que esto se debe a una mutación de cromosomas en poblaciones que históricamente han estado vinculadas a la producción y consumo de leche y sus derivados.
   
Los asiáticos, africanos, los habitantes de Oceanía, los aborígenes americanos,
de Europa oriental, del Mediterráneo y otros grupos son mayoritariamente intolerantes a la leche. Tanto es así que si analizamos las estadísticas de la FAO podremos apreciar que mientras los pobladores de países como China, República Democrática de Corea, el Congo y Nigeria consumen 37, 11, 4 y 20 g/dia de leche y sus derivados, otros como Suecia, Holanda, Estados Unidos y Canadá, ingieren 1012, 916, 717 y 563 g/persona/día respectivamente.
   
Es bueno saber que la deficiencia de la enzima lactasa se puede presentar, asociada a enfermedades intestinales, que por lo general son temporales como la intolerancia al gluten de los celíacos, gastroenteritis u otras como intervenciones quirúrgicas y las asociadas a infecciones por virus, bacterias y parásitos, principalmente en niños. A su vez, algunas personas con el síndrome de colon irritable presentan intolerancia a la lactosa.
Las pruebas para el diagnóstico definitivo de la intolerancia a la lactosa se basan en la medida de la actividad de la lactasa y por biopsia intestinal; pero existen otros ensayos menos precisos que pueden inclusive ser practicados por las propias personas.
   
Las pruebas consisten en tomar dos tazas de leche en ayunas y observar los síntomas que se producen en las próximas horas. Al otro día consumir 60 g de algún queso duro bajo en lactosa. Si solo se producen síntomas en el primer día, puede ser tolerante a la lactosa; pero si continúan el segundo día, es posible que sea alérgico a la fracción proteica de la leche, lo que no está relacionado con la intolerancia a la lactosa.
   
Muchas personas que son intolerantes a la lactosa manifiestan actividad, intestinal de lactasa que les permite asimilar pequeñas cantidades de leche y sus derivados. El grado de tolerancia se puede estimar agregando pequeñas cantidades de alimentos que contengan lactosa como la leche y derivados a una dieta libre de lactosa, ya que la mayoría de las personas intolerantes pueden asimilar de 5 a 8 g en una toma, lo que representa media taza de leche o su equivalente en derivados.
   
Se recomienda consumir la leche o sus derivados repartidos en varias tomas pequeñas al día o alternativamente otros derivados lácteos, como el yogur, porque en este alimento la lactosa está parcialmente transformada por acción de las bacterias del yogur.
   
En el caso de las personas con diagnóstico de intolerancia a la lactosa, el primer paso es reducir los consumos de leche de vaca y sus derivados al limite de tolerancia del organismo, y sustituirla por otros alimentos con menores niveles de lactosa como algunos quesos u otros derivados, o por la leche de chiva, que contiene menores cantidades. Alternativamente se pueden consumir sustitutos nutricionales de origen vegetal, como la leche y el yogur de soya u otros de sus derivados.
   
Las personas intolerantes a la lactosa no tienen afectados sus requerimientos nutricionales, pero deben proporcionarse dietas balanceadas nutricionalmente, y por supuesto reducir tanto como sea posible el sufrimiento de los síntomas a partir de sus máximos niveles de tolerancia.

    Los aportes más importantes de nutrientes que realiza la leche en la dieta, diaria, además de su contenido en proteínas y energía, son el calcio, el potasio y las vitaminas A y D (principalmente en el caso de los países que fortifican la leche con estas vitaminas) y la vitamina B12 (especialmente para los lactovegetarianos); por lo tanto, habrá que considerar estos elementos para ajustar la dieta de forma equilibrada.
   
Intolerancia al gluten (enfermedad celíaca)

La enfermedad celíaca se clasifica entre las afecciones del sistema digestivo, ya que provoca una mala absorción, interfiriendo con absorción de nutrientes y produciendo daños celulares en el intestino delgado. Los pacientes celíacos no toleran el gluten, proteína que aparece en el trigo, la cebada y el centeno. En algunos pacientes tampoco se tolera la avena.
   
En los celíacos que consumen alimentos con gluten se produce una respuesta inmunológica que causa daños en el intestino delgado. Como este daño es autoproducido por el propio organismo, se considera la enfermedad celíaca como de naturaleza autoinmune. También se valora genética porque está decisivamente influida por la historia de incidencia familiar. En ocasiones la enfermedad puede desencadenarse por primera vez después de una cirugía, el parto o infecciones virales y otras causas de estrés emocional.
   
La enfermedad celíaca se conoce desde hace más de dos mil años, pero solo en la primera mitad del siglo XX es que se descubre la ingestión de trigo como el factor desencadenante. Más tarde, con los adelantos en las técnicas de biopsias intestinales, se descubre que el consumo de trigo y otros cereales pueden provocar daños en la mucosa del intestino, especialmente en las células encargadas de la absorción de nutrientes, lo que provoca mala absorción, con síntomas gastrointestinales indeseables.
   
No son bien conocidos en detalle las bases ni los mecanismos de esta enfermedad. No obstante, la enfermedad tiene que ver con los procesos del desarrollo evolutivo de la estructura de la proteína del gluten, únicamente presente en el trigo y otros cereales, llamada gliadina, así como en la evolución del sistema inmune de los seres humanos y en su desarrollo cultural, específicamente en lo relacionado con la agricultura del trigo.  
   
La enfermedad celíaca se observa comúnmente en los europeos y su descendencia, ya que sus ancestros han estado habituados al cultivo y consumo de trigo. Es rara en asiáticos y africanos. No se registran estadísticas de su prevalencia, pero al parecer es más frecuente de lo que se cree en los países europeos y su descendencia.
   
Algunos estudios parciales en poblaciones de Europa, Australia, América y la India sugieren que la prevalencia es del 0,3-1,0% en niños, y del 0,2-1,2% en adultos. En Europa se estima una incidencia media de uno por 1000 a 1500 nacidos vivos, pero en Irlanda e Italia es de uno en 300 a 360 habitantes.
Los síntomas más comunes de los celíacos son diarreas crónicas (pálidas, abundantes y malolientes), gases, dolores abdominales, pérdida de peso, malnutrición principalmente en niños, anemia, fatiga, entre otros. Sin embargo, como la enfermedad afecta a los individuos de disímiles maneras, los síntomas pueden manifestarse de forma diferente, como entre los niños y los adultos. En niños puede incidir irritabilidad y depresión.
   
Una de sus características es que su diagnóstico puede ser tardío debido al grado de incidencia y experiencia de la enfermedad. En Italia, por ejemplo, donde los celíacos son frecuentes, se realizan pruebas a todos los niños desde los seis años de edad, y todas las personas con síntomas son analizadas.
   
Así el diagnóstico se realiza en dos o tres semanas. En otros países desarrollados, donde es menor la incidencia, el diagnóstico puede durar hasta diez años.Un diagnóstico tardío dificulta el tratamiento de la enfermedad, ya que el único posible es la eliminación total durante toda la vida de los alimentos que contienen gluten, y evitar así las severas deficiencias nutricionales que ocurren por daños en las células intestinales y la mala absorción de nutrientes.
   
No existen medicamentos para el tratamiento de los celíacos. El tratamiento dietético de los enfermos en imprescindible, no solamente para evitar los síntomas y complicaciones normales de la enfermedad como la desnutrición, sino por la posible aparición en los celíacos de otras enfermedades autoinmunes, como el cáncer de intestino delgado, osteoporosis y anemia.
   
La enfermedad requiere de la atención médica de nutricionistas y dietistas, pues lo esencial es el consumo de una dieta libre de gluten, acompañada de una alimentación equilibrada, en especial si el mal se encuentra avanzado con síntomas de deficiencias de nutrientes.
   
Las dietas libres de gluten pueden ser elaboradas a partir de comidas muy variadas, ya que solo se necesita eliminar el trigo, la cebada, el centeno, y en algunos pacientes la avena. El resto de los alimentos como arroz, maíz, viandas (raíces y tubérculos), frijoles y otros granos, vegetales, frutas y alimentos de origen animal, sea carne, pescado, huevo u otros, pueden ser consumidos.
   
La complicación principal de los enfermos celíacos es que tienen que conocer los ingredientes de los alimentos. Una dieta libre de gluten pudiera ser difícil de identificar debido a que un número grande de alimentos procesados industrialmente, prelaborados o comidas fuera de casa tienen incorporados trigo u otros cereales con gluten de alguna manera, ya sea en aditivos, estabilizadores, medicamentos u otras sustancias. Muchas veces la incorporación de gluten en las comidas o formulaciones no queda de forma clara y explícita en las etiquetas de los alimentos.Por otra parte, el trigo, además de ser conjuntamente con el arroz, el cereal de mayor producción mundial, es el que mayor abundancia y diversidad de derivados tiene, tanto en harinas para diversas aplicaciones como en pastas y otros productos elaborados. El gluten, por sus propiedades físicoquímicas muy especiales, es el componente esencial de los productos de panadería y repostería, por lo que significa para algunas personas un gran sacrificio prescindir de ellos