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05- El vegetarianismo

En algunos países latinoamericanos y caribeños, donde por razones de cultura alimentaria, el vegetarianismo es poco conocido y no es popular, comer vegetales significa consumir predominantemente hortalizas o sólo hortalizas, principalmente a manera de ensaladas. A veces se puede pensar equivocadamente que los vegetarianos son personas que están dañando su salud y su paladar con comidas monótonas, aburridas, poco gustosas y desequilibradas, carentes de los nutrientes indispensables para el organismo humano. 

Para muchos no resulta fácil aceptar que una dieta vegetariana, que comprende una gran diversidad de alimentos de origen vegetal como frutas, nueces, leguminosas y oleaginosas, raíces y tubérculos como la papa, yuca, boniato, etc. y otros también de origen animal como los huevos, la leche y sus derivados, pueda satisfacer las necesidades nutritivas y gustativas de una mesa variada y apetitosa para una familia común.

Existen muchas razones por las cuales cada día se incrementa más el número de personas en el mundo que son vegetarianas, transitan hacia una dieta vegetariana o incrementan de forma significativa el consumo de alimentos de origen vegetal en la dieta diaria.

El consumo de alimentos de origen animal, en especial las carnes rojas, desgraciadamente, se han constituido como un índice de desarrollo, al cual todos los países y la mayoría de las personas aspiran. Comer carne es para muchos sinónimo de opulencia. Quizás, tenemos arraigada la imagen de los grandes banquetes de las clases ricas de la aristocracia y la burguesía de siglos pasados y la imagen de los países desarrollados como los de Norteamérica y Europa, que de manera abusiva y en contra de los principios más elementales de la ecología y la misma salud de sus poblaciones, están continuamente conspirando contra su salud debido al ansia desmedida de carne. Esta ansia desmedida trae consigo, además, la degradación y sobreexplotación de los recursos naturales y el medio ambiente, así como, la explotación abusiva de los animales. 

Las cifras son elocuentes, mientras que, según las estadísticas de la FAO, en los países de Norteamérica se consume más de 120 kg de carnes per cápita al año y alrededor de 65% de la proteína ingerida es de origen animal, en otros países centroamericanos y africanos, el consumo de carnes apenas sobrepasa 10-15 kg  y donde 13-25 % de la proteína consumida es de origen animal. Pero, por otra parte, es de destacar que la mayoría de los países, se han alimentado históricamente y actualmente se alimentan, principalmente, con alimentos de origen vegetal.

¿Qué es el vegetarianismo? 

La palabra "vegetariano" que promueve la alimentación exenta de carnes, se utilizó por vez primera en el año 1847 en Inglaterra con motivo de la inauguración de la primera sociedad vegetariana en la villa de Northwood. Sin embargo, el rechazo al consumo de carnes comenzó alrededor del primer milenio de nuestra era, al parecer de forma independiente, en la India y en el Mediterráneo  oriental por razones religiosas, filosóficas y éticas.  

La palabra vegetariano proviene del latín "vegetus", que no significa vegetal. "Vegetus" significa "vigoroso", "activo", "lleno de vida", y por tanto, vegetarianas serían también las personas vigorosas, llenas de vida.

Originalmente, el vegetarianismo se definió en Inglaterra con el concepto de una alimentación sin ningún tipo de carnes ni pescados, pero flexible en el consumo opcional de huevos o productos lácteos. Esta definición fue aceptada por la Unión Vegetariana Internacional fundada más tarde en 1908 y se mantiene hasta nuestros días. 

La inclusión de huevos entre los vegetarianos, al parecer fue introducida en Inglaterra, donde la variedad de alimentos de origen vegetal por aquella época era mucho menor que en la India o en las tierras del Mediterráneo, raíces directas del vegetarianismo moderno.  

La mayor parte de los vegetarianos en la India y los vegetarianos clásicos herederos del griego Pitágoras, excluyen los huevos de su alimentación, no así la leche y sus derivados. Estos vegetarianos se denominan lacto-vegetarianos. 

 A los vegetarianos que incluyen huevos y lácteos en las comidas que son la mayoría en el mundo, se les llama ovo-lácteo-vegetarianos. 

Sin embargo, todavía existe otro grupo de vegetarianos que excluyen completamente la ingestión de alimentos de origen animal y estos son los vegetarianos estrictos. Dentro de estos vegetarianos estrictos, los hay todavía más estrictos que excluyen también el uso de productos de origen animal en sus ropas y para otros propósitos. 
Así, para estos vegetarianos estrictos, surgió en el año 1944 en Inglaterra, la palabra en lengua inglesa llamada "vegan" con la fundación de la Sociedad Vegan para diferenciar a los vegetarianos que excluían el empleo de todos los productos de origen animal. 

A pesar de todas estas definiciones, todavía existe  confusión entre las personas de diferentes países sobre el término vegetariano, interpretándolo y practicándolo de diversas maneras, ya sea por razones éticas, ecológicas, religiosas, de salud y otras.   

En un artículo publicado en años recientes en TIME de EEUU, se refiere que en una encuesta realizada por el Departamento de Agricultura a 11 000 adultos estadounidenses, el 60% de los que contestaron que eran vegetarianos consumen carne, pollo o pescado y 37% habían comido carnes rojas en las últimas  24 h. 

Raíces del vegetarianismo 

Las raíces del vegetarianismo son profundas y se remontan a los orígenes de la humanidad. Se discute todavía si los ancestros de hombres y mujeres vivían predominantemente de la caza de animales y, por lo tanto, basados en el consumo de carnes o eran principalmente recolectores de frutas, semillas, raíces y otros alimentos de origen vegetal.

Pero, lo que constituye un hecho cierto que nadie discute, es que la anatomía y fisiología del cuerpo humano no es de naturaleza carnívora ni tampoco herbívora.

Los carnívoros, como el gato, el perro y otros, poseen dientes en forma de garfios con molares cónicos y un sistema digestivo corto y recto que posibilita el tránsito rápido de la comida, lo que facilita la eliminación de sustancias tóxicas que se originan en el proceso de asimilación de los alimentos.

Los herbívoros como la vaca, el carnero y otros, por su parte, poseen un sistema digestivo compartimentado y de grandes dimensiones, preparado para ingerir considerables volúmenes de alimentos fibrosos de origen vegetal y un metabolismo adaptado para utilizar productos de la fermentación de estos alimentos, los cuales necesitan largo tiempo para culminar el proceso de la digestión.

En los humanos, con un aparato digestivo mucho más largo y sinuosos que los carnívoros, se presenta un tránsito digestivo más lento con la necesidad de ingerir fibras vegetales para facilitar que los alimentos circulen a través del intestino. Nos aproximamos más a los seres vivos frugívoros que se alimentan de frutas con sus nueces y semillas de fácil asimilación y a los omnívoros que están preparados para digerir una alimentación variada.

Los hombres y mujeres americanos primitivos eran esencialmente vegetarianos, aunque cazaban y pescaban pequeños animales para completar su alimentación. En Cuba, por ejemplo, como en muchos otros países latinoamericanos y caribeños, a diferencia de otros países, no existían animales terrestres de gran tamaño que pudieran sostener una dieta eminentemente carnívora.

La producción de alimentos mediante el desarrollo de la agricultura hace unos 10 000 años en diferentes escenarios geográficos, trae consigo un cambio sustancial en la vida de los hombres y mujeres que se hacen cada día más sedentarios. A su vez, van creciendo los grupos sociales, se van organizando y comienza la especialización y división del trabajo. Así, el progreso de la agricultura trae aparejado una pérdida considerable de la diversidad, comienza a manifestarse una dependencia de la alimentación por un número menor de alimentos: el maíz, la yuca y la papa en los países americanos, la soya en China, el arroz en los países asiáticos, el trigo y otros cereales en Europa, Asia Central menor y en el Cercano Oriente.

En esta etapa, la producción de alimentos se hace totalmente dependiente de las adversidades del clima como las sequías o las intensas lluvias. El fantasma o la amenaza de hambre rodea a toda hora y, en general, se pierde el estado nutricional satisfactorio de los antepasados recolectores-cazadores.

El consumo de carne es un sofisma. ¿Quiénes comen y han comido siempre carnes a través de la historia escrita de la humanidad?. ¿Cuál ha sido la alimentación predominante hasta nuestros días, a pesar de la gran dispersión de plantas y animales translocalizados desde sus centros de origen, gracias al avance de las comunicaciones?

La historia dice que la gran mayoría de la población del mundo desde la antigüedad egipcia y grecorromana, pasando por la Edad Media, el renacimiento y posteriormente los siglos más recientes, se ha alimentado principalmente con una dieta predominantemente vegetariana. La carne estaba destinada y todavía lo está a sólo una parte minoritaria de las clases ricas y poderosas.

Las estadísticas actuales, según las hojas de balance de alimentos de la FAO, demuestran que el consumo anual de carnes de muchos países no sobrepasa los 20 kg, donde predomina el consumo de proteínas de origen vegetal con aproximadamente 75-80 % en la dieta.

Razones para el vegetarianismo

Se argumentan diferentes razones para asumir una alimentación vegetariana, entre las que se esgrimen con  mayor fuerza están las razones ecológicas, las nutricionales o de salud, las éticas y las religiosas.

Razones ecológicas

¿Qué pasaría si los habitantes del planeta se dirigieran a consumir una dieta con altas proporciones de carnes como la que se consume en Norteamérica y otros países altamente desarrollados?

Se calcula que si todo el mundo consumiera una dieta con las proporciones de carnes y productos de origen animal de Norteamérica y los países desarrollados de Europa, se necesitarían alrededor de 750 millones de toneladas de carne, lo que conduciría a agotar las reservas de petróleo en 13 años aproximadamente.

Los animales explotados para la producción de alimentos de origen animal compiten con el hombre por los mismos alimentos si se trata de animales mono gástricos como los cerdos, las aves o los bovinos criados intensivamente con cereales y leguminosas, y por el uso de la tierra si se trata de bovinos u otros rumiantes en pastoreo.

Los animales son poco eficientes al convertir los alimentos que consumen en proteínas que almacenan en sus cuerpos, ya que la mayoría de la proteína consumida se pierde en los procesos digestivos y de asimilación de sus organismos. Así, se pierde alrededor de 94% de la proteína que se destina a la alimentación de la producción de carne bovina, 78% en la producción de leche, 88% en el cerdo y 83% en los pollos.

Una hectárea de tierra dedicada a la producción de alimentos para el ganado bovino, porcino, avícola o para la producción de leche, provee proteínas a un adulto con una actividad moderada 9 veces menos que si se dedicara a la siembra de una proteína vegetal como los frijoles. 

La producción de alimentos para una persona que consume más de 100 kg de carne al año requiere 1.3 hectáreas, mientras que para una dieta ovo-lácteo-vegetariana se requieren 0.6 hectáreas.  
 

Para producir una dieta omnívora promedio, se necesita aproximadamente el doble de kilocalorías en energía de combustible fósil que para una dieta vegetariana. El ganado vacuno, por ejemplo, necesita 8 veces más energía en combustible fósil que el cultivo de cereales.

Una dieta vegetariana estricta consume 1 135 litros de agua por persona por día, la ovo-láctea   4 500 y la omnívora 15 000 litros. Producir 0.5 kg de carne de res requiere alrededor de 50 000 litros de agua.

Por otra parte, la producción de alimentos de origen animal es una de las causas primarias de contaminación ambiental, no solamente por el uso indiscriminado de fertilizantes, pesticidas y otros productos de la cadena agroindustrial alimentaria, agresivos al ambiente, sino también por la generación de residuos fecales, urinarios y otros productos de desecho de los mataderos que en su conjunto son de 10 a varios cientos de veces más agresivos que los del hombre.

La tala indiscriminada de bosques con la deforestación, la erosión continuada y la merma de fertilidad de los suelos, el sobre pastoreo y la pérdida de biodiversidad, son causas principales de la degradación paulatina de nuestro medio ambiente.  
Para poner un solo ejemplo, cuando Centroamérica comenzó a incrementar la producción de carne de res, se perdieron más de 130 000 kilómetros cuadrados de bosques vírgenes en alrededor de 25 años. Sin embargo, este aumento en la producción de carne fue a parar, principalmente, a los estómagos ya repletos de carne de EEUU. Nicaragua, por ejemplo, exporta 56% de la carne bovina que produce.

Razones éticas

Entre las razones éticas que con más fuerza se esgrimen para promover el vegetarianismo y las dietas con moderados consumo de carnes y alta incidencia de alimentos de origen vegetal, están las razones de una distribución irracional del consumo de alimentos en el mundo y una explotación y sacrificio, también irracional, de los animales bajo condiciones de crianza intensiva en confinamiento. 

El hambre no es un problema nuevo para los habitantes del mundo. Se refiere que los países asiáticos han sido históricamente los más afectados por grandes crisis de hambre. Pero, actualmente, el hambre y la insuficiencia de alimentos para los sectores más pobres de la población se manifiesta en todas partes, independientemente de que se produce suficiente cantidad de alimentos en el mundo para cubrir las necesidades de todos, pero con un desigual consumo y distribución. 

En el mundo hay más de 850 millones de hambrientos,  alrededor de 40 000 niños mueren de hambre todos los días y  existen 1 200 millones de personas que no están exentas de pasar hambre. Sin embargo, la producción mundial de soya, maíz, trigo, arroz, papa y frijoles puede perfectamente eliminar el hambre del mundo.
La reducción de 20% del consumo de carne de una dieta  estándar de los países desarrollados, es decir, disminuir hasta 90-100 kg la ingestión de carnes rojas, lo cual todavía predispone a nuestro organismo contra enfermedades relacionadas con la dieta, implicaría liberar 24 millones de toneladas de granos, lo que pudiera alimentar 120 millones de personas. Solamente el grano consumido por el ganado norteamericano, para el cual se destina la mayoría de la tierra agrícola cultivable de ese país, podría alimentar 800 millones de personas.

Otra razón ética tiene como premisa las condiciones a que se someten los animales, manejados como objetos o maquinarias para lograr optimizar la producción de carnes con las mejores ganancias en los sistemas de crianza y sacrificio diseñados como fábricas.

En estos sistemas de producción, los animales son sometidos a confinamientos extremos, son tratados con hormonas y drogas para acelerar el crecimiento y con excesos de medicamentos para evitar la presencia de las enfermedades que se producen en estos sistemas artificiales de crianza. A su vez, son sacrificados en condiciones de violencia.

Por último, algunos vegetarianos argumentan razones éticas poderosas y se refieren a la crueldad de sacrificar criaturas vivas.

Razones de salud

Muchos vegetarianos a través de todo el mundo practican hábitos alimentarios exentos del consumo de carnes y pescados  con sus derivados por razones de salud. 

Predominan en muchos países las enfermedades que algunos han llamado de la civilización y que están relacionadas con el consumo de una dieta supuestamente moderna, cargada de grasas, azúcar, alimentos refinados, presencia de sustancias químicas artificiales en bebidas y comidas, así como con los excesos en el consumo de carnes y de alimentos llamados de chatarra que ha impuesto la vida rápida.

La incidencia de estas enfermedades como las cardíacas, enfermedades malignas y otras, han ido aumentando y prevalecen como las más importantes causas de muerte en países donde ya las enfermedades infecciosas para gran parte de la población, no prevalecen. 

La calidad de la alimentación está relacionada no solamente con las enfermedades cardíacas, cerebrovasculares y el cáncer, sino también con otras como la hipertensión, la anemia, la osteoporosis, la obesidad y muchas enfermedades del sistema digestivo.

La falta de cultura e información de qué y cómo comer, son factores que conspiran considerablemente contra nuestra salud.  
 
¿Cuáles son las razones de salud tan poderosas por las cuales casi todas las organizaciones coinciden en recomendar un consumo moderado de carnes y un aumento de los alimentos de origen vegetal?. Entre las muchas razones enumeraremos algunas:

  • Los vegetarianos consumen alimentos primariamente de origen vegetal que son bajos en grasa y no contienen colesterol.
  • Los vegetarianos no consumen carnes que proceden de animales que pueden haber sido tratados con antibióticos, drogas y otros medicamentos.
  • Los vegetarianos no consumen carnes que contienen grasas saturadas y colesterol, ambas relacionadas con las enfermedades cardíacas.
  •  Los vegetarianos no consumen carnes que necesitan mayor tiempo de permanencia en el sistema digestivo y mayor trabajo del organismo para eliminar las sustancias tóxicas que se generan en el proceso de asimilación.
  • Los vegetarianos no consumen carnes que producen una gran cantidad de sustancias ácidas en el proceso digestivo, que deben ser neutralizada a veces a costa de una desmineralización del organismo para lograr la neutralización.  
  • Los vegetarianos consumen alimentos altos en fibra dietética que facilitan el tránsito digestivo y desintoxican el organismo, previniendo enfermedades. 
  • Los vegetarianos consumen cantidades apreciables de hortalizas y frutas que son antioxidantes, contribuyen a regular el metabolismo ácido-base y poseen sustancias fitoactivas que protegen al organismo contra muchas enfermedades malignas. 
  • Los vegetarianos, por lo general, poseen una mayor cultura alimentaria, lo que les permite ingerir mayor diversidad de alimentos nutritivos y alcanzar un mejor balance de la dieta para controlar su peso corporal.

Cómo es la dieta vegetariana

La dieta vegetariana, sobre todo las de los vegetarianos estrictos, despierta ciertas preocupaciones, no totalmente mal fundadas. La preocupación fundamental radica en si éstas cubren las necesidades de los hombres, mujeres y niños en diferentes estados fisiológicos y con diferentes actividades físicas.

Los temores están dirigidos principalmente a cómo se compensan las deficiencias que poseen los alimentos de origen vegetal, respecto al balance de aminoácidos en su composición proteica y en el contenido de la vitamina B12 que no está presente en los vegetales. Asimismo, se cuestiona la menor disponibilidad de nutrientes en los alimentos de origen animal con respecto a los productos derivados de los animales, ya que aunque estén presente en las dietas vegetarianas, su absorción es menor, tal es el caso del hierro y otros micro nutrientes.

No caben dudas que los vegetarianos deben ser preocupados por sus dietas, pero no menos que los que ingieren carnes y alimentos de origen animal. Tampoco se necesita ser nutricionista o andar todo el día con una tabla de composición de los alimentos en las manos para seguir una dieta de orientación vegetariana. Lo que se necesita saber es lo que todos debemos saber sobre nuestros alimentos.

El contenido total de proteínas de los alimentos vegetales que constituyen fuentes proteicas como las leguminosas, es decir, la soya, los frijoles, el maní y otros, es por lo general semejante al de las carnes y los pescados. Por eso a veces se dice que si comemos 1 taza de frijoles de soya es como si comiéramos el equivalente a un bistec. Sin embargo, esto no es así, ni quiere decir que la calidad de la proteína sea semejante.

Los aminoácidos que son los componentes de las proteínas y que son los nutrientes que realmente asimilamos, no son iguales en los tejidos de los animales que en los vegetales. Los tejidos de los animales, más semejantes a los humanos que los vegetales, están compuestos por un balance de aminoácidos más adecuado a nuestros requerimientos y, por lo tanto, es evidente que su composición o "calidad" se ajusta más a nuestras necesidades. 

Las fuentes proteicas de origen animal contienen los mismos aminoácidos esenciales que las de origen vegetal, sólo que los aminoácidos están distribuidos en diferentes proporciones. Así, por lo general, las fuentes proteicas vegetales son deficientes en el aminoácido esencial llamado metionina, mientras que los cereales en la lisina.

Por lo tanto, si comemos cereales y frijoles, estamos combinando los aminoácidos, balanceando la dieta y compensando las deficiencias de uno y otro alimento. Este principio que intuitivamente entendieron muy bien nuestros antepasados, sin saber nada de nutrición y en la diversidad de la dieta vegetariana está el secreto de por qué no hay peligros de deficiencias. 
 

Más aún, está bien investigado por los científicos que en la ingestión por los adultos de una dieta vegetariana diversa, con un consumo adecuado de cereales, leguminosas, vegetales y otros alimentos, es prácticamente imposible alcanzar una deficiencia de proteína y de aminoácidos, sin que exista una restricción muy severa del total de los alimentos ingeridos, lo que produciría también deficiencias en carbohidratos, minerales, vitaminas, etc.  

La preocupación por la proteína, es evidentemente menor para los ovo-lácteos-vegetarianos, aunque aquí a veces se puede correr el riesgo de sobreestimar el valor proteico de los huevos, la leche y sus derivados y asumir el  otro extremo de una dieta vegetariana con exceso de consumo de estos alimentos.

El asunto de una posible deficiencia de vitamina B12 para los vegetarianos es realmente posible, sobre todo para los vegetarianos estrictos. Sin embargo, el requerimiento de esta vitamina no es tan elevado, estando en el rango de 3 microgramos diarios. Un vaso de leche aporta 1 microgramo y un huevo otro microgramo, pero los alimentos fermentados, los germinados de frijoles, las levaduras y los vegetales marinos pueden aportar más de 5 microgramos diarios. Esta es la razón por la cual en la mayoría de libros y recetas vegetarianas encontramos productos fermentados, tan populares en los países orientales, como el miso, el tempeh y otros.  

Alternativamente, para superar los problemas que pueden traer las deficiencias de vitamina B12 entre los vegetarianos, se producen en algunos países alimentos fortificados con esta vitamina y también suplementos en forma de cápsulas o tabletas.

Por las mismas razones básicas que las proteínas y aminoácidos de los alimentos de origen animal son más asimilados por el organismo humano que los alimentos de origen vegetal, los micro nutrientes como los minerales y las vitaminas son también, por lo general, menos asimilables en los vegetales. Es decir, que aunque estén presentes en las comidas vegetarianas en concentraciones apreciables, se absorben en menor cantidad. Sin embargo, esto no debe preocuparnos, porque si algo aportan abundantemente los alimentos de origen vegetal como las frutas, las hortalizas y otros en su diversidad, es su riqueza en micronutrientes.