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11- La yuca

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La presencia de raíces y tubérculos como la yuca, el boniato y otros,    predomina en los países tropicales menos desarrollados y constituyen alimentos de subsistencia de sus poblaciones. Estos alimentos son los más importantes para gran número de personas en el mundo, precedidos solamente por cereales como el trigo, el arroz y el maíz.

La producción y destino de las raíces y los tubérculos depende del tipo de cultivo, las condiciones regionales y las características de cada país. Así, por ejemplo, el boniato se localiza con mayor amplitud en Asia, particularmente en China. Por su parte, la yuca se destina primariamente al consumo humano en África, a la exportación en Asia y al consumo animal en América Latina.

Estos alimentos presentan las siguientes características:

  • Alto contenido de agua, por lo que ofrecen menor densidad de nutrientes.
  • Son voluminosas.
    • Son perecederas, lo que requiere procedimientos de distribución, comercialización y conservación adecuados.
  • Son alimentos básicamente energéticos, con muy bajo contenido de proteínas y otros nutrientes, por lo que necesitan complementarse satisfactoriamente con otros alimentos que contribuyan al balance adecuado de la dieta.
  • Poseen en mayor o menor medida factores tóxicos o antinutricionales, que deben ser eliminados mediante diferentes procedimientos de cocción o elaboración.

La yuca era consumida por los aborígenes latinoamericanos y caribeños antes de la invasión de los colonizadores españoles y constituía el pan de la tierra en forma de casabe. Es el cultivo más genuino de Cuba y de muchas culturas latinoamericanas, de donde es originaria esta planta. Actualmente, la yuca se cultiva en todo el mundo tropical, tanto para el consumo humano como para alimentar animales.

El cultivo de yuca es muy importante en nuestros países tropicales donde los cereales son costosos, escasos o no se cultivan por factores ecológicos. La yuca es una planta altamente productiva y tiene la enorme ventaja de adaptarse a condiciones muy desfavorables, donde muchos otros cultivos no podrían subsistir. Sin embargo, presenta la desventaja de un largo ciclo de crecimiento y de ser una raíz muy perecedera, es decir, su durabilidad después de cosechada es muy corta.

Aunque existen variedades de yuca amargas y dulces, para el consumo humano predominan los clones de yuca dulce. Existen varios clones de yuca que se cultivan comercialmente. En Cuba para lograr tenerla fresca y disponible durante todo el año, lo más común es sembrar tres tipos de yuca entre noviembre y enero para producir los picos de cosecha en las variedades tempranas a los 7-8 meses, las intermedias a los 9-11 meses y las más tardías,   a los 12-13 meses después de sembradas.

La yuca está compuesta principalmente por almidones y es esencialmente un alimento energético debido a su alta concentración de carbohidratos en forma de  almidones, aporta energía a la dieta y complementa o sustituye la energía que proporcionan los cereales. Es un buen suplemento o sustituto de los cereales, porque una ración o porción de yuca de 100 g de peso, o de un tamaño de 10 x 5 cm, equivale en calorías a consumir una taza de arroz cocinado.

A su vez, la yuca es un alimento de alta digestibilidad, que viene dada por la estructura de sus almidones. Sin embargo, contiene glucósidos cianogénicos que producen una sustancia muy tóxica, el ácido cianhídrico, que se concentra principalmente en la cáscara de la raíz de yuca y en las variedades amargas que presentan mayores concentraciones que las variedades dulces.

Por otra parte, la yuca se diferencia de los cereales en que contienen mayor cantidad de agua, entre seis y siete veces más, por lo tanto habrá que consumir más volumen del alimento para ingerir la misma cantidad de energía o calorías que los cereales. A su vez, por esa misma causa, el deterioro después de las cosechas es más rápido, lo que influye en el tiempo y las condiciones de su almacenamiento. 

La presencia de sustancias tóxicas en la yuca cruda trae consigo la necesidad de algún tipo de elaboración antes de ser consumida, como la deshidratación, la fermentación o algún tratamiento térmico. Así, cuando se somete a deshidratación solar se elimina alrededor de 86 % de estas sustancias, y por la cocción u otros tratamientos con calor, prácticamente se elimina todo el ácido cianhídrico.

Cuando se compran raíces de yuca para el consumo fresco, sin saber su procedencia, es difícil es predecir si se ablandan fácilmente con la cocción o permanecerán duras. En este último caso, lo mejor es rallarlas, molerlas o aplicar otra alternativa en la cocina que permita elaborarlas de manera diferente y renunciar a comerlas hervidas.

Si se desea prolongar el tiempo de almacenamiento de la yuca fresca hay que recurrir al congelador, lo cual no siempre es factible, o colocarla bajo tierra, que tampoco siempre es posible. Por lo tanto, una alternativa práctica consiste en deshidratar o secar las raíces al sol y convertirlas en harina. De esta manera se diversifica el uso de la yuca y se tendrá un buen sustituto de la harina de trigo o de maíz.

Por otra parte, las hojas tiernas de la planta de yuca también son comestibles, muy nutritivas y, al igual que otras hortalizas de hoja, ricas en betacarotenos, vitamina C, hierro y calcio, aunque posee altas concentraciones de ácido cianhídrico, mucho mayores que las raíces, por lo que deben cosecharse tiernas para evitar los efectos tóxicos y los sabores amargos. No se deben consumir crudas, sino someterlas a cualquier proceso de cocción. El consumo de hojas tiernas de yuca hervida, en diferentes recetas de cocina, es común en algunos países de África y también de Asia, en el sur del Pacífico.

Existen muchísimas recetas para preparar la yuca, pero la más conocida en Cuba es la yuca con mojo, que no puede faltar en las ocasiones festivas, o simplemente hervida, para acompañar cualquier comida. Otra manera de elaborar la yuca es el casabe, tradición que nos viene de los aborígenes y que todavía permanece viva, sobre todo en las regiones más orientales de Cuba. Con las raíces de yuca, ya sea cruda, deshidratada en forma de harina o cocida, se preparan numerosos platos de panes, pizzas, panetelas, pudines, frituras, arepas, sopas y otros.

Una de las ventajas de la preparación de harina de yuca, además de poder conservarla por largos períodos de tiempo, es lograr la diversificación de su consumo. La harina de yuca no es el casabe ni el almidón, ya que en el procedimiento de elaboración,  mediante el secado solar, se utiliza toda la raíz, es mucho más sencillo y los rendimientos de harina de yuca a partir de la yuca fresca son más altos, aproximadamente 30 %. Esta harina tiene múltiples usos como alternativa al empleo de la harina de trigo y de la harina de  maíz o maicena.

La harina de yuca tiene los siguientes usos en la cocina:

    • Para espesar potajes, sopas, mermeladas de frutas, salsas, purés y otros
    • Para dar consistencia en la elaboración de  croquetas, frituras y hamburguesas
    • Para empanizar sin huevo
    • Para ampliar tortillas de huevo
    • Para preparar arepas y natillas
    • Para preparar churros y palitroques
    • Para preparar panetelas y flanes
    • Para preparar gofio