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09- Hortalizas de frutos

Ajíes

El descubrimiento y conquista del Nuevo Mundo hubiera complacido a los reyes de España con la sola presencia de la pimienta negra en América, porque era una especia de alta cotización en Europa. Sin embargo, los «descubridores» se aparecieron con los polvos de ají picante que utilizaban los aborígenes en sus comidas, y de ahí el nombre de pimiento. A partir de ese momento, muy pronto los pimientos se aclimataron fácilmente en casi todo el mundo, se hizo una especia popular y de esa manera desvaneció la esperanza de un comercio de monopolio.

Los ajíes fueron una de las primeras plantas cultivada en nuestro continente y extendida por los aborígenes a prácticamente todos los países americanos. Si nos preguntaran cuál es el condimento más genuino y autóctono de nuestras tierras, diríamos que los ajíes, incluyendo, por supuesto, el pimiento. Las investigaciones arqueológicas realizadas en México indican que los ajíes ya eran consumidos por sus habitantes hace más de siete mil años. En Cuba, desde los tiempos precolombinos se utilizan los ajíes en la cocina y como medicina. Los cubanos, por lo general y quizá por tradición y respeto a la voz primitiva de ají, llamamos ajíes a todas las especies y variedades del género Capsicum, incluyendo los ajíes pimiento o pimiento.

Las variedades de ajíes se clasifican principalmente por el grueso de la pulpa y su sabor dulce o picante, al igual que por el tamaño, forma y color del fruto. Por lo general, se les llama ajíes a los de forma alargada terminados en punta, y pimientos a los cortos, gruesos y de forma cuadrada o rectangular. Ambos tipos pueden ser dulces o picantes. Las variedades más conocidas y consumidas por los cubanos son:

  • Ají cachucha, con frutos comprimidos, de pequeño tamaño, sabor fuerte y muy aromáticos.
  • Ají común o de plaza, pequeño, que se usa rojo o verde.
  • Ají chay, relativamente pequeño, dulce, sazonador, cónico y alargado, muy popular en la cocina de todos los hogares.
  • Ají pimiento, dulce, de talla grande, que se consume como hortaliza y para condimentar los alimentos.
  • Ajíes picantes, pequeños, de forma cónica, o largos y aplastados, tipo lengua de pájaro.

Los ajíes son muy ricos en vitamina C y E. El consumo de un pimiento maduro mediano satisface tres veces las necesidades diarias de vitamina C de una persona adulta, lo cual es más agradable y natural que tomarse una pastilla, y también aporta betacarotenos y vitaminas K y del complejo B, en menor proporción. Los pimientos rojos o maduros contienen mayor cantidad de vitaminas y minerales que los verdes. Los ajíes son conocidos en las farmacopeas y en la industria farmacéutica, por sus propiedades para combatir el reumatismo, los lumbagos y las neuralgias.

La presencia del alcaloide capsicina en los ajíes determina su sabor picante y posee propiedades rubefacientes que activan el riego sanguíneo de los capilares. Es una ayuda para la fragilidad capilar en la prevención y curación de las hemorroides, a pesar de su acción irritante local.

Los ajíes se consumen frescos o asados como hortalizas. Aportan nutrientes a la dieta, frescos o secos, como los pimentones, por sus propiedades colorantes naturales y por su sabor picante para condimentar diferentes comidas y los platos típicos de la cocina de diferentes países. Por ejemplo, el uso del ají cachucha es muy popular en los hogares cubanos para la elaboración de los frijoles negros y de cualquier tipo de sofrito.

Con el empleo de pequeñas cantidades de ajíes rojos en la elaboración de las comidas, se logra una pigmentación natural más fuerte que con las salsas de tomate y le imparte a los alimentos un agradable sabor.

Los ajíes combinan con todo tipo de platos de cocina: ensaladas, sopas, potajes, guisos y en la preparación de aliños, salsas, platos de carnes, pescado y otros.
Se pueden seleccionar ajíes verdes, rojos o pintones, los cuales deben estar firmes y de piel lisa brillante. Cuando tienen cierto tiempo de haber sido cosechados van perdiendo la consistencia y su piel se arruga.

Los ajíes se conservan a corto plazo en refrigeración. Sin embargo, se pueden preservar por más de un año sin refrigeración o congelación si se secan al Sol o se conservan en vinagre.

Berenjena

La berenjena tiene una larga historia en la India, país de origen, donde era consumida como alimento antes de la era cristiana. De ahí se extendió a los países asiáticos y por el Oeste a los árabes. El hecho de pertenecer a la misma familia de la temida belladona, conspiró contra su introducción en Europa, ya que era desconocida en el mundo greco-romano y todavía en el siglo xv, llamada «manzana de los locos». Los árabes, que gustaban mucho de la berenjena, la introdujeron en España, lo que contribuyó a su difusión en la mesa mediterránea italiana, donde alcanzó fama de afrodisíaca y desde donde se difundió por toda Europa. No es hasta el siglo xix cuando la berenjena alcanza su verdadera fama mundial.

A diferencia de otras hortalizas de la misma familia de las Solanáceas, como el tomate y los pimientos, las berenjenas no contienen altas concentraciones de carotenos ni vitamina C. En realidad, su valor energético es muy bajo y su valor nutritivo discreto, por lo que favorece a las personas que deben mantener regulado o bajar su peso, para los diabéticos y para disminuir los niveles de colesterol en la sangre. De esta manera se puede controlar la dieta sin sufrir por la reducción de las cantidades de alimentos a ingerir. Claro, si se consume la berenjena frita o rebozada, aumenta significativamente su valor energético. Así, por ejemplo, 100 g o una taza de berenjena hervida contiene alrededor de 20 kcal, mientras que si se fríe el valor aumenta hasta 300 kcal, aproximadamente.

Se le atribuyen virtudes medicinales desde los tiempos del Medioevo, principalmente como diurética, para estimular las cantidades de orina a excretar. Además, se recomienda para combatir el insomnio y se refiere que posee propiedades que estimulan la disminución del colesterol sanguíneo.

La berenjena es una hortaliza muy popular en los países asiáticos, como la India, China y Japón, así como entre los países árabes de Irán, Turquía y otros, que la consumen de muchas maneras, no solamente rebozada o frita, que es el plato más conocido en Cuba. A la berenjena se le ha llamado el «caviar vegetal», por su delicado sabor.

La berenjena debe presentar un color púrpura intenso y brillante; cuando pierde esta propiedad es que está muy madura, lo que le confiere dureza, consistencia fibrosa y amargor. Además, debe estar firme, con la piel lisa y el tallo de color verde, sin síntomas de marchitamiento. Cuando la piel se arruga y se vuelve suave es una indicación de que no está fresca.

El tiempo de almacenamiento es bastante corto después que el fruto ha sido cosechado. No obstante, se puede prolongar durante una o dos semanas si se guarda en bolsas plásticas en el refrigerador. Otra alternativa para prolongar el almacenamiento es prepararlas en conservas envasadas, en diferentes formas de encurtidos.

Existen cientos, por no decir miles de platos procedentes de las cocinas de todo el mundo donde la berenjena ocupa el lugar principal, sin contar los que surgen a diario producto de la creatividad de la familia en su propia casa. Pero las formas más populares de preparar la berenjena son cocida, en ensaladas, mezclada con otros vegetales, rellena, frita o rebozada y, para los no vegetarianos, formando parte de platos principales a base de carnes, como la célebre moussaka, que es un estofado griego de carnero.

Calabaza

La calabaza tiene su origen en tierras americanas, donde era un alimento importante que consumían los aborígenes a la llegada de los europeos. El consumo de la pulpa de la calabaza y sus semillas como alimento y para fines medicinales, se remonta miles de años atrás en Centroamérica, las Antillas y América del Sur. Los españoles la introdujeron en sus tierras en los años de la colonización y de ahí se difundió por todos los países de Europa. Actualmente, es un cultivo muy popular en todo el mundo.

Los frutos de la calabaza pueden presentar gran variedad en su tamaño, forma, rugosidad de la piel y color exterior. La pulpa también presenta textura, grosor y color variables, desde amarillo pálido hasta naranja intenso.

La calabaza se destaca principalmente por su contenido de carotenos. Una taza de calabaza cocida en puré o en pequeños trozos contiene 200 g, aproximadamente, y aporta alrededor de 50 % de las necesidades de vitamina A y 33 % de las de vitamina C, para una persona adulta con moderada actividad. Las semillas de calabaza son también comestibles, muy nutritivas y poseen propiedades antiparasitarias, especialmente para la eliminación de helmintos, y se recomiendan para las enfermedades de la próstata. Contienen proteínas, aceites no saturados, fibra dietética y altas concentraciones de vitamina E, hierro y fósforo.

La calabaza es un alimento alcalinizante y por su alto contenido de vitaminas A y C posee propiedades antioxidantes que contribuyen a la desintoxicación del organismo y a prevenir diferentes enfermedades. El bajo contenido energético y su alto contenido de agua la hace un alimento voluminoso, de baja energía, apropiado para mantener y regular el peso en personas con tendencia a la obesidad.

Se deben seleccionar calabazas duras y pesadas, ni muy tiernas ni de excesiva madurez. El color interior de las calabazas presenta diferentes tonalidades de amarillo, pero es preferible escoger las de color amarillo intenso. Las calabazas tienen una cáscara dura y resistente, lo que posibilita su almacenamiento en lugares frescos fuera de refrigeración, durante mayor tiempo que otros tipos de hortalizas de frutos.

El peso de las calabazas es muy variable en dependencia de la variedad y contienen gran cantidad de agua, alrededor de 95 %, por lo que es necesario consumirla en raciones de más de 100 g para lograr una contribución moderada de nutrientes en la dieta.

La calabaza se puede consumir a manera de ensaladas: cruda, rallada o cortada en tiras finas, y hervida en trozos, sin pelarla. Debido a que en la cocción se producen pérdidas de vitaminas, es preferible cocinarlas al vapor y por poco tiempo. Existen muchas maneras de preparar la calabaza, ya sea en purés, sopas, potajes, flanes, mermeladas y otros dulces.

Chayote

El chayote es una planta cuyo origen está en las zonas montañosas de América Central y el Sur de México. En algunos países latinoamericanos se conoce como cidrayota, huisquil o cidra papa. Quizá este último nombre tenga relación con la sustitución del chayote por la papa en los lugares donde no se produce el tubérculo y se consumen frecuentemente los chayotes. El chayote tiene un lugar destacado como alternativa al cultivo de la papa en algunos países americanos que tradicionalmente lo consumen abundantemente. Es una lástima que en Cuba se haya perdido un poco el hábito de sembrar y consumir chayotes, ya que es un vegetal de múltiples usos, cultivado extensamente en nuestros países tropicales y subtropicales vecinos.

El chayote no se caracteriza por su valor energético, lo cual a veces puede ser una virtud para las personas que necesitan regular su dieta, padecen de diabetes, hipertensión o tienen alto el colesterol sanguíneo. Por lo general, estas personas desean comer cantidades abundantes de alimentos sanos que como los chayotes poseen un agradable sabor.

El chayote tampoco se caracteriza por su riqueza en minerales y vitaminas, pero es una hortaliza a la que se atribuyen virtudes medicinales, principalmente por sus propiedades diuréticas, es decir, aumenta las cantidades de orina y regula algunos síntomas de hipertensión o presión arterial alta.

Los chayotes pueden ser de colores amarillo claro hasta verde oscuro, pero debe evitarse seleccionar frutas amarillas maduras, de cáscaras duras y frutos fibrosos.
El fruto tierno del chayote se puede consumir crudo o hervido en ensaladas, potajes, sopas, guisos, rellenos o cocinados con vegetales u otros alimentos. Además del fruto, sus hojas y otras partes de la planta son comestibles: los cogollos, raíces y semillas.

Se conserva durante tiempos prolongados fuera de refrigeración, pero a temperaturas entre 9 y 11 oC se mantiene en buenas condiciones por más de un mes.
El peso varía desde 300 hasta 800 g y se pierde de 10 a 30 % de la hortaliza en su elaboración para el consumo, principalmente por el peso de la semilla y la cáscara.

Habichuela

Se llama habichuela a la forma inmadura o verde del frijol común (Phaseolus spp.) y también de otros frijoles (Vigna spp.), cuyas variedades presentan las características necesarias para consumir sus largas vainas verdes con los frijoles tiernos que ellas contienen.

En Cuba, las más populares son las habichuelas llamadas chinas, obtenidas de especies de plantas del género Vigna, parientes de los frijoles caritas o del tipo caupí. Estas habichuelas presentan vainas de longitud variable, entre 35 y 65 cm, precocidad y hábitos de crecimiento erecto o rastrero.

Las habichuelas, a diferencia de muchas otras hortalizas, hacen su aporte de proteínas vegetales a la dieta diaria si se consumen abundantemente. Además, la fibra dietética contenida principalmente en sus vainas verdes facilita la digestión y evita el estreñimiento.

Las habichuelas son alimentos nutritivos. Cuando se consume una taza de habichuelas hervidas se contribuye a las necesidades diarias de una persona adulta con actividad moderada en las siguientes proporciones: 40 % de vitamina C, 18 % de vitamina A, 12 % de vitaminas B1 y B2, 26 % de ácido fólico, 12 % de calcio, 9 % de fósforo y 10 % de hierro.

El consumo de habichuelas es una excelente manera de ingerir frijoles, incorporando el verdor de las vainas que mejoran la digestibilidad, facilitan el tránsito intestinal y evitan la desagradable flatulencia de los frijoles cuando se consumen secos o maduros, sin sus vainas.

Las habichuelas se cosechan en estado de inmadurez para consumirlas tiernas, razón por lo cual no deben permanecer almacenadas por muchos días. Para prolongar su durabilidad se pueden guardar en bolsas plásticas en el refrigerador durante siete días, aproximadamente. También se pueden congelar, cortadas en trozos, con un escaldado previo durante dos minutos, o conservadas en vinagre.
Para una buena selección o compra de las habichuelas, éstas deben ser de color verde, tiernas, tersas, de vainas fácilmente quebradizas, es decir, sin elasticidad, ni fibrosas, ni de color amarillento.

Una taza de habichuela hervida tiene un peso aproximado de 200 g y las pérdidas que se producen de las partes no comestibles en la elaboración del vegetal fresco son de 10-15 %.

Las habichuelas se consumen de muy diversas maneras: hervidas en ensaladas, guisos y guarniciones, en combinación con otras hortalizas, en arroces y en otros platos de cocina.

Pepino
 

La planta de pepino se piensa que ha sido domesticada al Norte de la India, de donde pasó a Egipto y China. El pepino aparece varias veces mencionado en la Biblia, como una manifestación del aprecio que se profesaba por esta hortaliza en la antigüedad. Sin embargo, el pepino era cultivado en la India y China cinco mil años antes de la era cristiana y mucho antes de que los hebreos cruzaran el desierto de Sinaí aclamando por los pepinos. Griegos y romanos se deleitaban con los pepinos y le atribuyeron múltiples propiedades, entre ellas las de resaltar la inteligencia y calmar el temperamento. Después, los pepinos recorrieron los continentes como excelentes viajeros y hoy se producen en el mundo alrededor de treinta millones de toneladas de múltiples variedades de pepinos todos los años.

El pepino no es una hortaliza que sobresale por su valor nutritivo, contiene alrededor de 95 % de agua y su contribución en calorías a la dieta es baja. Sólo hace moderados aportes de vitamina C. Sin embargo, aporta fibra dietética y ejerce un papel beneficioso al organismo, como la mayoría de las hortalizas. Las principales cualidades medicinales del pepino son sus propiedades diuréticas, laxantes y depurativas. Es, además, una hortaliza alcalinizante y refrescante. No obstante, para algunas personas con el sistema digestivo delicado resulta algo indigesto.

En Cuba y en muchos otros países, la manera más popular de consumir los pepinos es en ensaladas y ocasionalmente en encurtidos. Sin embargo, también se prepara formando parte de sopas, como el famoso gazpacho andaluz, en cremas, jugos, salteados con vegetales, cocinados con carnes o embutidos, rellenos, en dulces y otras preparaciones.

El tamaño de los pepinos es variable. Sin embargo, el pepino común que se consume en ensaladas tiene un peso aproximado de 80 g, si es de tamaño mediano; 50 g, los de pequeño tamaño, y 120 g, los más grandes.

Cuando se seleccionan o compran pepinos para consumir en ensaladas, deben procurarse los más frescos, de color verde, tersos y de consistencia firme. Los pepinos que comienzan a presentar un color amarillo, que se aprecian blandos al tacto, ya no son las mejores selecciones. En el caso de que se requieran pepinos para encurtir en vinagre, es preferible seleccionarlos de pequeño tamaño y tiernos, si no se dispone de la variedad de pepinillos para conservas.

Los pepinos se conservan en el refrigerador por cortos períodos, entre siete y diez días, aproximadamente, si se desean consumir frescos. La porción comestible del pepino es de 85 a 90 %, ya que siempre existen pérdidas al cortar las puntas y algunas partes indeseables. Es recomendable consumirlo con su cáscara.

Quimbombó

El quimbombó es una planta originaria de África, que fue introducida con éxito en Cuba y el Caribe en la época de la trata de esclavos, aunque era conocida en España desde el siglo xii, gracias a los moros.

El quimbombó es una hortaliza nutritiva que contiene un buen balance de vitaminas y minerales. Por ejemplo, si consumimos 18 cápsulas pequeñas de quimbombó hervido, equivalente a 200 g del vegetal, estamos ingiriendo apreciables cantidades de tiamina o vitaminas B1 y B6, ácido fólico, niacina, calcio y hierro. Además, se consume fibra dietética, tan importante y necesaria para facilitar la evacuación intestinal, con la consiguiente desintoxicación del organismo y la eliminación de las molestias causadas por el estreñimiento. En las islas de los países caribeños se utiliza mucho la planta de quimbombó para aplicaciones medicinales. Se refiere que al comerlo se alivian las enfermedades inflamatorias, respiratorias y otras. Se dice que es refrescante para enfermos convalecientes.

El quimbombó es una hortaliza de verano, muy popular en Cuba, cuando escasean otras especies. Los frutos se consumen en ensaladas, sopas, guisos, caldos o potajes, arroces, con carnes y sus derivados, y de otras muchas maneras.
Las semillas maduras se pueden cocinar desgranadas, al igual que los frijoles. Estas semillas se utilizan en otros países para tostarlas y consumirlas como sustituto del café, con propiedades medicinales. Las hojas también se consumen en algunos países africanos a manera de hortalizas.

En las islas antillanas el quimbombó tiene mucha aplicación doméstica, tanto en la alimentación como en la medicina alternativa, principalmente porque es una de las plantas que más sustancias mucilaginosas contiene en todas sus partes, lo que produce una especie de «baba», como se le dice en Cuba. Quizá por esta razón se ha incorporado hasta en el folclore de la música cubana.

Por lo general, el quimbombó se consume tierno o inmaduro, para evitar el exceso de fibras, lo que limita el tiempo de almacenamiento, inclusive bajo refrigeración. No obstante, se puede conservar por deshidratación o secado solar y en encurtidos.
Para seleccionar o comprar el quimbombó, se procura que éstos presenten una coloración verde brillante, de consistencia firme y con las puntas fácilmente quebradizas. Los frutos amarillos, blandos y fibrosos no deben utilizarse.

Tomate

Paradójicamente, el tomate sale de América y es desconocido para muchos países americanos, que lo descubren por la introducción de los europeos entre el siglo xviii y xix, ya con una buena reputación. Tal es el caso de Cuba, cuyos aborígenes no conocían el tomate. Actualmente, el tomate es una de las hortalizas que más se produce e industrializa en todo el mundo.

El valor nutritivo del tomate se concentra principalmente en el aporte de vitamina C. A su vez, en menor medida contiene betacarotenos, ácido fólico y hierro, que lo convierten en su conjunto en un alimento recomendable para aparecer frecuentemente en la mesa familiar, por su valor nutritivo.

El tomate se considera un alimento funcional y contiene una sustancia activa o fitonutriente llamada licopeno, similar al betacaroteno, que además de proporcionarle el color rojo es también un antioxidante, protector contra enfermedades. Además, es digestivo y se recomienda para las dolencias que producen inflamaciones.
Esta hortaliza es una de las más importantes y populares en la alimentación y en la cocina, ya que se consume fresca en ensalada, sopas, guisos, rellena, en salsas, jugos, dulces y se emplea para condimentar todo tipo de comidas. Asimismo, con el tomate se preparan numerosos tipos de conservas, tanto caseras como industriales.
El tomate es quizá la hortaliza más industrializada del mundo. En Cuba, el puré o salsa simple de tomate no puede faltar en los hogares, aunque en ocasiones se abusa de su empleo.

Los tomates no se conservan por mucho tiempo bajo refrigeración, si están en buen estado. Se pueden conservar en el refrigerador durante dos o tres semanas, aproximadamente, sin que se descompongan. La congelación por debajo de 0oC prolonga su almacenamiento alrededor de ocho meses. Se recomienda, por tanto, comprar los tomates en los picos de cosechas, cuando los precios son más bajos, y preparar conservas de tomate, como el puré, las salsas condimentadas y otras.
Los tomates deben tener la piel lisa, brillante, de color rojo; no se deben consumir verdes, ya que contienen una sustancia tóxica o alcaloide llamado solanina. Si se compran o se cosechan tomates verdes, deben dejarse madurar por un tiempo para consumirlos pintones o maduros.