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05- Uso culinario del huevo

Los huevos se consumen en diferentes preparaciones culinarias como plato principal por su valor nutritivo y porque tanto a escala familiar como en la gastronomía
sus platos son fáciles y rápidos de hacer. Además, se utilizan como ingrediente para mezclarlos o combinarlos con otros alimentos, por sus múltiples propiedades.

Uso culinario de los huevos:

  • Para atrapar el aire (claras y yemas) debido a
    las propiedades elásticas de las proteínas como
    las albúminas. Se utiliza para hacer crecer los
    cake o tortas y para aligerar preparaciones
    como los suflés y otros platos.
  • Las yemas como emulsificante por su contenido
    en lecitina como por ejemplo en la preparación de mayonesa u otras salsas.
  • Para empanar, creando una capa protectora para freír los alimentos.
  • Las claras y yemas se utilizan como coagulantes o aglutinantes para la preparación de croquetas, hamburguesas y otras recetas, ya que cuando se aplica calor seproduce la unión de todos los ingredientes.
  • Espesantes en diferentes salsas, sofritos, guisos y otras preparaciones.
  • Para evitar la cristalización, como en los helados y otras preparaciones.
  • Para abrillantar la superficie de panes, pasteles y otros alimentos.

Los huevos se consumen o incorporan a la preparación de diferentes comidas de muchas maneras. Pero, las formas básicas de elaborar los huevos en diferentes recetas son:

Huevos fritos: En la preparación de huevos fritos se puede proceder de diferentes formas: al natural con las claras y/o yemas blandas o duras, con las claras cubriendo ligeramente o totalmente las yemas, con grasa escasa o abundante. En todos los casos se aconseja tener cuidado al colocar los huevos cascados en la plancha o sartén para que no se rompan y se mantenga la forma del huevo. Tampoco se deben introducir en aceite o grasas calientes ni tampoco frías.

Huevos duros: Se introducen los huevos en un recipiente con agua. El tiempo se cocción depende del tamaño del huevo, para huevos medianos se cuenta alrededor
de 8 minutos a partir de que el agua comienza a hervir. Se recomienda pelar los huevos lo más rápido posible después de cocinados. Cuando se preparan huevos duros, puede formarse una película gris verdosa debida a la reacción del azufre de la clara con el hierro de la yema. Para evitar esta coloración el huevo debe hervirse solo los minutos requeridos e inmediatamente enfriarlo.

Huevos pasados por agua: En esta preparación los huevos deben quedar blandos
y el tiempo de cocción es muy importante porque decide si la clara queda totalmente cocinada y solo queda blanda la yema o si la clara no se cocina totalmente. Por lo general para huevo de tamaño mediano el tiempo de cocción es de 3 minutos.

Huevos escalfados: Los huevos escalfados son los que se cocinan sin sus cáscaras solamente en agua abundante o agregando pequeñas cantidades de sal, vinagre y otros condimentos al agua de cocción que debe estar hirviendo ligeramente. La clara debe envolver la yema completamente y ésta última queda blanda. El tiempo de cocción es de 3-4 min. aproximadamente,

Huevos al plato: Los huevos al plato se elaboran en cazuelas de barro donde también se sirven o en sartenes, ambos engrasados. Se cocinan primero, brevemente, los huevos enteros a fuego abierto y después se introducen en el recipiente donde terminarán de cocinarse en un horno caliente. Las yemas deben quedar brillantes con las claras bien cocinadas. Se sirven con condimentos al gusto y cebollas, salsas, queso rallado y otros.

Tortillas: Para la preparación de tortillas se baten los huevos en un recipiente y se introducen en sartén con grasa bien caliente. A los huevos batidos se le puede agregar cualquier tipo de condimento o hierbas aromáticas, así como otros alimentos al gusto como vegetales, papas, carnes y sus derivados, pescados y otros. Las tortillas se elaboran principalmente en dos estilos: a la española y a la francesa. En la tortilla española, se mezclan todos los ingredientes con los huevos batidos y se introduce la mezcla en el sartén de manera que adquiera la forma redonda de éste, además debe quedar bien cocinada por las dos caras. En la tortilla francesa, la forma es alargada y queda con una textura blanda sin cocinarse totalmente. En esta tortilla a diferencia de la española, los huevos batidos no se mezclan con los ingredientes de la tortilla sino que se agregan en la superficie de la tortilla cuando se comienza a voltear.

Huevos revueltos o revoltillos: Esta forma rápida y fácil de procesar los huevos,es similar a la tortilla aunque se cocina a fuego lento o moderado, revolviendo continuamente hasta alcanzar una textura suave, esponjosa o cremosa. En este caso, se cocinan los huevos batidos en combinación con condimentos o alimentos o revolviéndolos con los ingredientes en el momento que se cocina en una olla o sartén. La estructura del revoltillo se mejora cuando se incorpora crema de leche al final de la preparación.