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05- Conservación artesanal de frutas con

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.  El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.

La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.

Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes:

  • Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.
  • Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son más bajos.
  • Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.
  • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. 

Conservación de frutas en almíbar

Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente  en  el  mismo almíbar  hirviendo que  le  servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).

El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.

Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.

El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente,  se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

 El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración.
Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son:

  • Selección de la concentración adecuada del almíbar inicial, se recomienda los de consistencia mediana para alcanzar una concentración final de aproximadamente 20-25% de azúcar. Esto depende de la humedad de la fruta y de la proporción de fruta:almíbar inicial en el envase seleccionado.
  • Evitar el enturbiamiento del almíbar y la pérdida de textura del alimento por utilizar frutas muy maduras o exceso de cocción en el procedimiento de elaboración.