Conservación de Alimentos

01- Consideraciones generales

La conservación de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto a los países desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las diferencias climáticas y las condiciones económicas, sociales y culturales de cada país que determinan ciertas especificidades.

A pesar del gran desarrollo tecnológico alcanzado en la conservación de alimentos por procedimientos industriales, éstos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria doméstica y artesanal.

La conservación de alimentos por métodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeñas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el año, independientemente de la época de cosecha, disminuye las pérdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez, ofrece beneficio económico al comprar más baratos los alimentos en los picos de las cosechas y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.

Una de las formas más socorridas de conservación es la conservación bajo congelación, solo que en el ámbito familiar o artesanal de los países con escasos recursos, este procedimiento de conservación se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra parte, la conservación por congelación prolonga el tiempo de preservación solo a corto y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y aromas.

En los procesos de conservación de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las características de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida, algunas pérdidas de estas propiedades.

Las pérdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusión de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una época del año. Es decir, es preferible perder 30 % de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta durante todo el año.

Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o al natural, es decir, cuando el destino es para la preparación de conservas, no es tan rigurosa la selección, ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o tamaño se clasifican de segunda categoría en los lugares donde se comercializan en estado fresco. Pero, lo que sí es necesario, es tener presente que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no deben presentar síntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de conservación.

Los métodos que recomendamos para la conservación se basan en las propiedades de los alimentos, lo que resulta en técnicas sencillas y naturales, donde no se requiere refrigeración y se pueden realizar fácil y rápidamente en nuestras casas o en centros artesanales con escasos recursos y bajos insumos.

Las técnicas generales de conservación de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermético para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicación de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adición de ácidos orgánicos, como elvinagre, por fermentación natural con la producción de ácido láctico o modificando las condiciones del medio por la adición de sal o azúcar.

Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y combinados:

La mayoría de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro procedimiento. Los métodos más aconsejables para un gran número de productos son los que combinan los diferentes tratamientos señalados.

En la conservación artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se dispone de autoclaves o su sustituto doméstico, como son las ollas a presión que tienen una capacidad limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilización al baño de María o agua hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullición del agua, es decir, a 100 oC durante el período necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno más potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicación mortal llamada botulismo. Este microorganismo sólo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la ventaja de no crecer en medios ácidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de agua.Por lo tanto, todas las técnicas que hemos mencionado son seguras si se siguen los procedimientos que se especifiquen para cada receta en particular.

02- Consejos útiles para la conservación de alimentos

Cómo esterilizar

La descomposición de los alimentos es un proceso natural que comienza cuando se corta el ciclo biológico o se produce la muerte del animal o de la planta o alguna de sus partes al momento de la cosecha.

La preservación de los alimentos en el hogar por deshidratación al sol, fermentación, conservación con vinagre, azúcar, y sal o aplicando tratamientos con calor, son métodos efectivos de conservar alimentos y plantas útiles como los condimentos.
Estos procedimientos se llevan a cabo propiciando la muerte o inactivando los microorganismos y las reacciones químico-físicas que producen el deterioro.
De todas las causas que deterioran los alimentos, la más importante es la de origen microbiano porque una manipulación inadecuada en los procedimientos de conservación, sobre todo en la preparación de conservas envasadas herméticamente, puede no solamente deteriorar los alimentos sino también tener una significativa repercusión en la salud de los consumidores.

En la actualidad, los conocimientos acumulados sobre los dos factores señalados anteriormente, posibilitan en condiciones artesanales aplicar métodos sencillos y naturales, sin aditivos artificiales, que combinan diferentes propiedades de los alimentos y microorganismos. Los métodos combinados actúan como verdaderos obstáculos para el crecimiento de los microbios al propiciarle condiciones desventajosas o imposibles para su desarrollo.

Los principales factores que se tienen en cuenta para lograr la destrucción o inhibición de los microorganismos que causan la descomposición se basan en: la humedad disponible de los alimentos, la acidez, los tratamientos con calor y la combinación de varios de ellos.

Reglas generales para conservar alimentos

Lavado y esterilización de los envases vacíos

Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservación de alimentos envasados.

El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. También esposible auxiliarse de cenizas u otros materialesabrasivos naturales. En todos los casos se requiere un enjuague cuidadoso con agua potable abundante, especialmente si se utilizan envases reciclados.

Una vez que los recipientes están bien limpios, se realiza la esterilización de los recipientes antes de envasar los alimentos. Este proceso se efectúa de una forma muy práctica y sencilla, ya que después de llenos los envases, las conservas se someterán de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterización o la esterilización.

La esterilización de los envases vacíos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenándolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapándolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecerán con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas.

Esterilización sencilla de emvases vacios 

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un baño de vapor o en una olla de presión como puede observarse en la figura.

Técnicas de envasar

Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. También los alimentos se cubren con la solución o líquido que se utilice en la conserva: vinagre, almíbar u otros.

Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una espátulao cuchillo antesde cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasanen caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos después de llenos.

Después de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermético que garantice la conservación. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, éstas se cierran fuertemente con la mano. Solo se usan tapas metálicas.

Utensilios artesanales para sellar botellas de vidrio

Un utensilio artesanal muy práctico y necesario es el sellador casero, muy fácil de construir a partir de un tramo de tubería de acero galvanizado de 1” que se rebaja en un torno o con una lima por uno de sus extremos para lograr 27.3 mm de diámetro y 7 mm de profundidad que son las dimensiones de las tapas metálicas tipo corona utilizadas comúnmente en las botellas. Sin embargo, existen otros utensilios manuales que se fabrican comercialmente.

Esterilización en baño de agua hirviendo o al baño María

Identificación, almacenaje y control de calidad

La identificación de las conservas se logra pegando cualquier tipo de etiqueta que refiera como mínimo el nombre del producto y la fecha de elaboración. Para el almacenamiento se aconsejan lugares no muy calurosos ni húmedos, con circulación de aire y preferiblemente oscuros.

El control de calidad se realiza observando periódicamente si las conservas almacenadas presentan síntomas de deterioro.

Los factores que más influyen en la descomposición de las conservas envasadas son los siguientes:

Cuando los alimentos se deterioran o descomponen debe decidirse cuidadosamente si se eliminan, que sería lo más aconsejable o si pueden ser procesados nuevamente sin riesgos para la salud de los consumidores y sin pérdidas de sus propiedades fundamentales.

Las señales más importantes de deterioro son las siguientes:

Los alimentos que se han conservado por deshidratación mediante secado solar como la harina de yuca, plátanos, boniato, condimentos, plantas medicinales y otros, no deben consumirse como alimentos frescos directamente. Se someterán a algún tratamiento por calor o serán utilizados como materia prima para elaborar distintas recetas, cocimientos o infusiones.

Adicionalmente, es conveniente conocer las siguientes alteraciones por grupos de conservas clasificadas por su acidez:

Las alteraciones que se producen en las conservas de baja acidez son las más peligrosas para la salud humana. En ellas tiene lugar la descomposición con producción de ácidos o el agriado, el desprendimiento de gases y la putrefacción.

Se producen alteraciones por fermentación que aumentan el sabor agrio y producen gases. También se desarrollan hongos.

Este tipo de conservas por lo general no sufre alteraciones microbianas. Pero, pueden crecer hongos debido a la resistencia de los mismos a la acidez.

La presencia de hongos en las conservas se debe principalmente a deficiencias en el sellado hermético, lo que produce penetración de aire después de terminado el proceso de conservación. Alternativamente, cuando el procedimiento de esterilización no se realiza correctamente puede producirse el deterioro, particularmente si no se ha eliminado el aire en el interior del envase.

Por otra parte, en el caso de las levaduras, la alteración por estos microbios se debe a fugas en el cierre o sellado porque son menos resistentes a la temperatura que los hongos.

03- El secado solar de plantas aromáticas

La producción de especias por métodos artesanales y naturales se puede realizar muy fácilmente con mínimo recursos.

Las especias provienen de diferentes plantas aromáticas que enteras o en algunas de sus partes útiles, como las hojas, raíces, bulbos, semillas, etc., le imparten a los alimentos los aromas y sabores característicos de cada una de ellas. En esencia, las especias son plantas aromáticas desecadas y trituradas, ya que cuando utilizamos plantas frescas acostumbramos a llamarlas hierbas o simplemente plantas aromáticas.

Para la producción de especias secas, las partes útiles de las plantas de condimento se someten a un proceso de desecación, deshidratación o eliminación del agua que contienen las partes vegetales. El objetivo es poder conservarlas por largo tiempo, sin que pierdan sus propiedades o se deterioren.

En el proceso de secado siempre se pierde algo del aroma y sabor original de las plantas frescas, especialmente las sustancias más volátiles. Sin embargo, se concentran los sabores y son fáciles de producir y almacenar artesanalmente, lo que ofrece muchas ventajas, facilitando su empleo en la cocina.

La mayoría de las plantas de condimento se conservan deshidratadas en especias. En la producción comercial estos procesos se realizan en condiciones controladas, con equipamiento industrial que facilita mantener las características originales de las plantas o parte delas plantas utilizadas, previniendo los cambios de coloración y evitando la pérdida de sus componentes originales, en especial las sustancias volátiles.

En condiciones domésticas o artesanales, evidentemente, no se tienen los recursosque están disponibles en la producción industrial de especias. Sin embargo, se pueden lograr excelentes especias deshidratadas por secado solar, con escasos recursos. En estas condiciones, se obtiene beneficio económico y resulta más agradable el sabor de los alimentos.

El procedimiento de conservación de las plantas condimentosas para la producción artesanal de especias secas por secado al aire o al sol es muy sencillo. Por lo general se recomienda el secado al aire para evitar pérdidas de color, aroma y otros componentes. Sin embargo, hace muchos años venimos experimentando el secado al sol de muchas de estas plantas en condiciones climáticas de alta humedad y temperatura con excelentes resultados, teniendo en consideración que a veces la rapidez del secado es más importante que otros factores.

Las plantas de condimento que se van a conservar por deshidratación al solpara convertirlas en especias secas deben seleccionarse en estado fresco.

Las plantas condimentosas tienen las partes útiles en diferentes lugares de su estructura: hojas, flores, semillas, raíces, rizomas, bulbos, frutos, corteza y otros. Pero también debe tenerse en consideración para la cosecha los momentos en que se acumulan la mayor cantidad de las sustancias que les trasmiten sus propiedades de aroma y sabor característico.

Así por ejemplo, las hojas y el follaje de estas plantas se cortan inmediatamente antes o en el momento del inicio de la floración. No obstante, si se necesita solamente unas cuantas hojas, éstas se cortan directamente de diferentes lugares de las plantas. Tal es el caso de las mentas como la hierba buena, las albahacas, el culantro, la mejorana y otras. 

Cuando se trata de plantas donde se utilizan las flores o las semillas, deben cosecharse en plena madurez. Para aquellas cuya parte útil son los rizomas como el jengibre y la cúrcuma o los bulbos como los ajos, deben recolectarse cuando las hojas comienzan a secarse. Por otra parte, las plantas que producen frutos condimentosos como los ajíes, se recogen maduros o cerca de la madurez.

El método general consiste en esparcir las plantas que se van a secar o sus partes en una lámina de polietileno o tela plástica, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por 2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la humedad del sereno. Cuando las plantas crujen o se quiebren con facilidad, ya están secas. En el caso de que se trate de rizomas como el jengibre o la cúrcuma, es necesario cortarlos en rebanadas finas y realizar el mismo proceso descrito anteriormente.

También es posible utilizar otros procedimientos alternativos como son: colgar las ramas o partes de la planta en una tendedera de ropa o emplear bandejas, gabinetesy casas de secado solar. Estos últimos métodos requieren un poco más de recursos pero tienen la ventaja de acelerar el tiempo de secado y proteger el producto de la intemperie, insectos, aves, suciedades y otros. 

Elementos necesarios para construir una bandeja de secado solar

Las bandejas se pueden construir con cualquier tipo de tabla o madera, inclusive con cartón, y en el fondo se coloca una tela plástica de pequeños orificios o tela de mosquiteros para permitir la circulación de aire.
 
 
Para construir la estructura de una bandeja de sacado solar se necesitan 4 tablas o tablones de aproximadamente 5 cm de ancho y 2 cm de grueso. Se clavan las tablas por los extremos para construir un rectángulo de alrededor de 100 cm de largo por 60 cm de ancho. 
 
El rectángulo de madera se forra por el fondo clavando o presillando la tela plástica de forma que quede bien estirada. Esta tela plástica puede ser de cualquier tipo, siempre que sea calada con orificios: de mosquitero, para proteger cultivos, para ensacar papas, etc. Posteriormente, con el objetivo de favorecer la suspensión de los materiales en las bandejas, se colocan dos pedazos de alambre de mediano calibre de extremo a extremo del ancho de la bandeja.
 
Para terminar de construir la bandeja y para lograr mayor seguridad, se clavan 4 listones finos de madera de alrededor de 30 mm, cubriendo la tela plástica que anteriormente ha sido fijada en la bandeja.

Las bandejas se colocan orientadas al sur, inclinadas y a cierta altura del piso. La posición de las mismas debe ser tal que permita utilizar al máximo las ventajas de la dirección prevaleciente del sol y el viento. El uso de las bandejas facilita además la transportación de los productos.

 

 

 

Estos procedimiento para la producción artesanal o doméstica de especias a partir de plantas aromáticas Se puede aplicar a una gran variedad de plantas como: diferentes tipos de orégano, albahaca, mejorana, romero, perejil, apio y otras.

04- Conservación en vinagre. Los encurtidos

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe el nombre científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es  posible  usar  plantas  aromáticas de condimento frescas o  especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. 

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los vegetales más populares.
         
Tiempo de  escaldado de algunas hortalizas antes de conservarlas en vinagre

Hortaliza
 

Tiempo de escaldado
(min)

Pepino

1

Col

1-2

Zanahoria

3-5

Habichuela

4-5

Cebolla

No

Pimiento

1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de sabor agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.

También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys más populares se encuentran los de mango. 

Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es opcional.

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

05- Conservación artesanal de frutas con

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservación.

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.  El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.

Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.

Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.

La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladas permite mayor flexibilidad.

Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes:

Conservación de frutas en almíbar

Las frutas que van a ser conservadas en almíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera.

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergen brevemente  en  el  mismo almíbar  hirviendo que  le  servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.

Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas de almíbar).

El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante.

Después que el material está envasado en frío con una fruta fresca o en caliente según el tipo de alimento y de conserva, con el espacio de cabeza adecuado, se cubre el producto con el almíbar caliente. Posteriormente, se extrae el aire que pudo haber quedado atrapado entre la fruta y el almíbar con ayuda de un cuchillo de mesa o se efectúa un precalentamiento con los frascos tapados, sin cerrarlos herméticamente.

El próximo paso es cerrar los frascos fuertemente con la mano si son de rosca o con un utensilio para sellar las tapas sin rosca. Seguidamente,  se procede a la esterilización en baño María o de agua hirviendo a 100 oC por el tiempo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la capacidad del envase.

 El almacenamiento es conveniente realizarlo en lugares ventilados, no muy calurosos, preferentemente en sitios oscuros. Una vez que los frascos se abren, los excedentes que no se han consumido deben mantenerse en refrigeración.
Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la conservación de frutas en almíbar son:

06- Preparación de conservas con vinagre

Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar  con la adición de ácido acético o vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el inconveniente que requiere mucha sal, lo que es dañino para la salud.

La acidez de los alimentos ya sea por sus características naturales o por la adición de ácidos como los que contiene el vinagre, de hecho, decide en la práctica el tratamiento de conservación a seguir en la preparación de las conservas envasadas. Cuando se logra un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias, en particular las del botulismo, y los procedimientos de esterilización para completar la preservación  son seguros si se realizan en un baño de agua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la producción de conservas artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar a partir de cáscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible prepararlo artesanalmente o en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los vegetales. También se puede incluir azúcar al gusto.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es  posible  usar  plantas  de  condimento producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. También se pueden emplear especias secas.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la proporción entre los vegetales y la solución del vinagre de relleno de acuerdo con  el tamaño del envase.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min. en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos. 

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo "relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo: cebollas, ajíes y otros. Los vegetales básicos se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal para preparar los encurtidos relish .

También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muy condimentados. El chutney más popular es el que se elabora a base de mango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates maduros entre sus ingredientes.

Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra opción para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos es opcional.

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. 

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchos alimentos tales como huevos, tubérculos, raíces, algunas frutas y otros se conservan con vinagre. 

07- La pasterización o pasteurización

La pasterización también conocida como pasteurización, está orientada para el tratamiento con calor de alimentos que se desean conservar por cortos períodos de tiempo. Se aplica principalmente a jugos, néctares o pulpas de frutas de acuerdo con su acidez, con el objetivo de mantener en la mayor medida posible sus propiedades nutritivas y la calidad en cuanto a sabor, color, olor y otros.

Con este tratamiento térmico, se logra eliminar la acción de la mayor parte de los microorganismos patógenos a la vez que se inactivan las enzimas. El calentamiento se realiza por debajo de 100oC.

La pasterización se aconseja cuando los microbios a eliminar tienen poca termoresistencia como es el caso de las levaduras, que son los patógenos predominantes en los jugos de frutas y provocan fermentaciones  alcohólicas.

En la pasterización el agua del baño produce burbujas, pero no hierve

En los procesos de pasterización generalmente se combina la temperatura con el tiempo de exposición al calor, ya que es conocido que el tiempo de supervivencia de los microorganismos disminuye al aumentar la temperatura.

Así por ejemplo, en los procesos lentos de pasterización de jugo de frutas, se aplica una temperatura de 63-70oC durante 15-30 minutos, mientras que en las pasterizaciones rápidas, el tiempo de exposición se reduce cuando la temperatura se eleva a 90oC.

Para completar la acción de la pasterización, por lo general se siguen los siguientes pasos en función de las características del producto a conservar si no se va a utilizar la refrigeración:

08- La fermentación natural

La preparación de alimentos fermentados como los vinos, panes y otros, se conoce hace más de 2000 años. Sin embargo, en los países occidentales quizás con la excepción de la fermentación de la col (Sauerkraut o Choucroute), no presomina la tradición familiar de consumir y conservar alimentos fermentados como sucede, por ejemplo, en los países asiáticos. En estos países, los alimentos fermentados son producidos a nivel familiar y local, estando incorporados a la nutrición humana en múltiples formas lo que constituye un caudal riquísimo que se manifiesta en una gran diversidad de productos.
 
Cientos de alimentos fermentados se elaboran en las regiones orientales del planeta como el “miso” y el tempeh” obtenidos de granos fermentados en Asia, el “idli” producido en la India a partir de la fermentación de arroz con vegetales y la famosa caja o cuba de fermentación “nuka”, tan utilizada para fermentar alimentos en Japón.
 
En general, la fermentación se produce por la acción de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) sobre los alimentos, produciendo cambios químicos que transforman el producto original y le transmiten características agradables al gusto. El proceso de fermentación posibilita la conservación cuando en los mismos se producen ácidos o alcohol.
 
En la mayoría de los casos, la transformación del alimento original es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso de las bebidas alcohólicas, el vinagre y otros.
 
Las fermentaciones más conocidas de los alimentos, son las que se realizan con la intervención de levaduras y bacterias para la producción de alcohol, ácido acético (vinagre) y ácido láctico.
 
El ácido láctico producido a partir de los azúcares disponibles de los vegetales por la acción de las bacterias, posibilita la conservación natural de los mismos y le imprime un sabor especial a estos productos. La conservación se facilita con la adición de sal y cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxígeno) a temperaturas adecuadas para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso.
 
Los métodos tradicionales de fermentación doméstica son muy sencillos. Presentan la ventaja de requerir pocos recursos, y como se realizan en el hogar, los materiales y utensilios están presentes en cualquier casa. Otras ventajas muy importantes son las siguientes:
 

·      Conservan los alimentos por largos períodos de tiempo.

 
·      Es una forma natural de preservación y enriquece el contenido en nutrientes de los alimentos originales, aportando vitaminas, proteínas y otros nutrientes.
 
·      Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.
 
·      Disminuye las sustancias tóxicas o los factores antinutricionales de los alimentos después de fermentados.
 
·      Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.
 
·       No se requiere energía fósil o combustible para el proceso de conservación.
 
El producto más conocido en los países occidentales que se logra producir y conservar mediante la fermentación ácido láctica de la col, es el llamado "Sauerkraut", que en alemán significa col agria y que los franceses nombran "Choucroute" (col envejecida). En español se identifica por los nombres en otros idiomas, por col agria o por "Chocruta".
 
La elaboración de esta conserva, tan popular en algunos países de Europa, se desarrolló empíricamente cuando todavía el conocimiento de la Microbiología de los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus propiedades saludables, nutritivas y digestivas.
 
El procedimiento original utilizado en la preparación de la col fermentada, se ha aplicado también por los directores del Proyecto Comunitario de Conservación de Alimentos a otros vegetales como la zanahoria, calabaza, tomates verdes y otros.
 
Para aplicar el procedimiento de fermentación láctica a los vegetales, es necesario que la concentración de azúcares en los mismos sea como mínimo de aproximadamente 2%. Por lo tanto, cuando los alimentos utilizados no alcanzan esta concentración o se seleccionan en estado verde por estar muy tiernos, no es posible lograr una fermentación exitosa.
 
La ventaja principal de esta forma de conservación es que sólo se requieren pequeñas cantidades de sal en su elaboración, ya que la fermentación se produce a partir de los azúcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias que los acompañan.
 
El método general de elaboración es muy sencillo. Se parte de la col o los vegetales cortados finamente en tiras o trozos pequeños. Posteriormente se adiciona alrededor de 2.5% de sal en peso. Esto último se realiza mezclando inicialmente la sal con los vegetales triturados o espolvoreando la sal entre capas sucesivas del alimento.
 
Las capas se van colocando en el recipiente donde se realiza la fermentación. Los vegetales en ambos casos, se comprimen bien a medida que se van introduciendo en el recipiente, formando capas sucesivas como si se estuviera haciendo un ensilaje biológico.
 
Al finalizar, se espolvorea una capa de sal en la superficie y se coloca un peso que mantenga presionada o comprimida la masa de los vegetales para favorecer las condiciones anaerobias. Esto puede lograrse con una bolsa de polietileno llena de agua que se ajuste a toda la boca del recipiente y evite a su vez el contacto con la intemperie. Los recipientes deben cubrirse con un paño que se coloca en la superficie para evitar contaminaciones por insectos o por el polvo de la atmósfera.
 
La fermentación se completa entre 4-6 semanas, donde se alcanza una concentración o acidez láctica de 1.5-1.7 % y un pH de 3.4-3.7. Sin embargo, puede envasarse en frío, definitivamente, en frascos más pequeños previamente esterilizados, después de la primera semana y terminarse la fermentación en estos envases que se cierran herméticamente.
 
Durante el proceso de fermentación, el recipiente que contiene los vegetales debe permanecer en un lugar tranquilo y evitar
los movimientos o una excesiva manipulación.
 
Los defectos más importantes de los vegetales fermentados se deben a crecimientos indeseables de mohos, levaduras y bacterias. El producto entonces, resulta de sabores indeseables, blando, viscoso o de aspecto descompuesto o putrefacto. Las causas principales pueden ser: cantidad excesiva o mal repartida de sal, exposición del producto al aire, presión excesiva y temperatura inadecuada. En el caso de la col puede producirse una coloración rosada debido a la presencia de levaduras.
 
Para la preparación y conservación de vegetales por fermentación láctica no deben utilizarse recipientes metálicos, con excepción del acero inoxidable, ya que el ácido láctico, a pesar de ser un ácido orgánico débil, reacciona con los metales.El proceso de fermentación se puede realizar en recipientes plásticos inertes, de cristal o de madera.
 

Los alimentos fermentados son sabrosos, nutritivos y digestivos. Se puede consumir inmediatamente después de elaborado si se desea, envasar el resto y conservarlobajo refrigeración. Opcionalmente se puede envasar el producto herméticamente en frascos de cristal y pasteurizarlo para conservarlo sin refrigeración por más de un año.

 

la fermentacion

09- Producción de harinas por secado solar

La producción de raíces, tubérculos y plátanos viandas para consumir en las comidas, es uno de los rubros más importante de la agricultura en los países tropicales subdesarrollados y constituyen alimentos básicos para el consumo humano. Sin embargo, su conservación mediante procedimientos artesanales, naturales y de bajos insumos para la producción de harinas u otros productos comestibles no está ampliamente difundida a pesar de lo que pudiera significar en beneficio económico para las familias o productores, en términos de disminuir perdidas poscosecha, beneficio económico, seguridad alimentaria y aumento del valor agregado de las producciones agrarias

Procedimiento de secado solar:

Existen diferentes procedimientos artesanales para el secado solar, alguno de los cuales fue explicado en el artículo de esta misma sección “El secado solar de plantas aromáticas”.

El método general consiste en esparcir los alimentos que se van a secar o sus partes en telas plásticas, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por 2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el proceso de secado.    Cuando los alimentos crujen o se quiebren con facilidad, ya están secos.  El empleo de bandejas de secado solar es muy práctico y se puede incorporar en un área pequeña de huertos o patios, como se muestra en la figura 1, o en el empleo de túneles de secado (ver figura 2) que puede ser más conveniente, ya que permite proteger los alimentos de la intemperie.

Por lo general el tiempo de exposición al sol de estos alimentos es de 2 ó 3 días como se puede observar en el cuadro que se muestra más abajo y es conveniente someterlos a diferentes tratamientos previos a la deshidratación al sol como son el pelado, limpieza y corte. Además, otros como el escaldado (introducir en agua hirviendo y después enfriar en agua corriente) o el tratamiento con algún antioxidante natural como los jugos de limón o naranja agria, se aplican para evitar la oxidación o inactivar las sustancias de su estructura que pudieran obscurecer los alimentos o producir cambios indeseables. Puede notarse que la yuca no requiere estos tratamientos previos a la exposición al sol.
 

   Alimento            

Tratamientos
naturales

Secado solar
(días)

Papa

Rebanar a 2 mm Escaldar 3-5 min

2-3

Yuca

Rebanar a 2-3 mm

2-3

Boniato

Introducir en agua con limón o naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm

 

2-3

Malanga

Introducir en agua con limón o naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm

 

2-3

Plátano verde

Introducir en agua con limón o naranja agria 5-10 min
Rebanar a 2 mm

 

2-3

 

 Harinas

Una vez que los alimentos están secos, pueden triturarse para convertirlos en harinas que tienen múltiples usos para la elaboración de alimentos (ver en la sección de Alimentos “La Yuca”) y diferentes recetas (ver en la sección de Recetas: en Postres  “Panetela de harina de yuca” y en Viandas “Gofio de harina de yuca”).

Las harinas o las rodajas se envasan en cualquier tipo de recipiente o bolsa de polietileno para conservarlas por más de 1 año sin refrigeración

10- Las conservas de salsas

Se dice que el secreto de una buena cocina radica en el empleo adecuado de los condimentos y las salsas.

La función principal de las salsas es impartir sazones agradables a las comidas. Las salsas diversifican y concentran los sabores para potenciarlos.

La preparación y conservación de diversos tipos de salsas en el hogar presenta muchas ventajas:

11- Preparación de almíbares, salmueras, y ácidos

1- Almíbares

El azúcar o sacarosa actúa disminuyendo la concentración de agua disponible de los alimentos. Se utiliza principalmente para la preparación de frutas en forma de mermeladas, jaleas, pulpas, frutas pasas y otros dulces.

La concentración de azúcar en el producto final depende de la concentración de azúcar en el jarabe o almíbar inicial utilizado. Así, los almíbares iniciales pueden ser: diluidos, medianos y espesos como se muestra en la tabla, donde se incluyen además las proporciones necesarias para su preparación.

Almíbar

Azúcar
(%peso)

Azúcar
(taza)

Agua
(taza)

Rinde
(taza)

Diluido

30

2

4

5

Medio

40

3

4

5 1/2

Espeso

50

4 3/4

4

6 1/2


Generalmente se aspira como término medio a tener un jarabe final de aproximadamente 20% de azúcar, ya que debe tenerse en consideración el agua que aporta el alimento a conservar. En este caso se debe preparar un almíbar inicial de mediana consistencia con 40% de azúcar, ya que después de estabilizadas las concentraciones entre el almíbar y la fruta u otro alimento, el jarabe final alcanzará una concentración de 20% de azúcar aproximadamente.

2- Salmueras

La sal es uno de los ingredientes más utilizados desde la antigüedad para conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo  además en la actividad enzimática.

La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentración de sal o se aplica directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentración utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la fermentación ácida de los ensilados biológicos o alimentos fermentados.

En la tabla se presentan las proporciones de sal y agua requeridas para preparar diferentes tipos de soluciones de sal

Concentración
(% en peso)

Sal
(taza)

Agua
(taza)

5

1/2

12

10

1/2

5 1/2

15

1/2

3 1/2

20

1/2

2 1/2

26*

1/2

1 1/2

* Solución saturada

3- Vinagre y otros ácidos orgánicos comestibles

Algunas conservas se preparan con ácido acético o su producto natural que es el vinagre, tales como los encurtidos. También en ocasiones se utiliza el ácido cítrico para disminuir el pH en los alimentos de baja o mediana acidez facilitando su conservación.

El ácido cítrico en realidad no está disponible en el hogar, pero tiene la ventaja de no alterar grandemente el sabor original de los alimentos si no se utiliza en exceso. Sin embargo, con moderación puede ser sustituido por el jugo de limón o naranja agria en función de la naturaleza del producto que se desea preparar.

El jugo de naranja agria se puede utilizar también como base para la preparación de salsas especiadas o mojos criollos.   

Se debe tener en cuenta que la efectividad del ácido como conservante se logra si la concentración del mismo es mayor que 3,5%. Si se añade sal el porcentaje de ácido puede reducirse. Por ejemplo, para lograr una acidez aceptable en el encurtido, la acidez inicial del vinagre debe ser de aproximadamente 5%.

12-. Preparación artesanal de vinagre

El vinagre se puede preparar artesanalmente por fermentación de frutas o sus cáscaras y azúcares. El proceso se realiza en dos etapas: primero se produce alcohol por acción de las levaduras sobre los azúcares y posteriormente el alcohol se convierte en ácido acético con la intervención de bacterias ácido acéticas. El vinagre está constituido por ácido acético. 

El primer paso se realiza en condiciones anaerobias, sin oxígeno y el segundo paso con presencia de oxígeno que se logra por ligera agitación.

Los vinagres se pueden preparar a partir de vinos obtenidos por fermentación de soluciones azúcar a concentraciones alrededor de 15% en presencia de cáscaras de frutas maduras como la piña y los plátanos de cualquier tipo. También es posible emplear frutas o alimentos que contienen almidón: papa, arroz y otros. Las ventajas de usar cáscaras de frutas son muchas, ya que por lo general se desechan y contiene levaduras que aceleran el proceso de fermetnación.

Otra opción para preparar vinagre es iniciar la fermentación a partir de soluciones de alcohol entre 10-12%, las cuales se  inoculan con bacterias productoras de ácido acético. Estas se obtienen de la nata o película (madre del vinagre) que se forma en fermentaciones anteriores ya terminadas o incluyendo vinagre producido por fermentaciones de frutas que contienen las bacteria productoras de vinagre. El aguardiente, el alcohol de caña, los vinos de frutas, las cervezas y las cidras pueden ser materias primas para preparar vinagre.

Una vez obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y almacenarlo posteriormente en botellas que opcionalmente se someten a un proceso de pasterización a 70 oC durante 5-10 minutos, enfriando rápidamente, si se desea conservar el vinagre por períodos prolongados de tiempo.

Procedimiento

Se cortan finamente cáscaras de piña, de cualquier variedad de plátanos maduros o una combinación de ambas frutas hasta llenar 1 ½ tazas. Se añaden las cáscaras, una taza de azúcar y agua suficiente hasta completar 2 litros.  También se añade 1 taza de vinagre de frutas elaborado anteriormente o la nata que sirve de "madre" o inoculo a la producción de un vinagre elaborado anteriormente y que contiene las bacterias acidoacéticas.  

Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolución total del azúcar y se cubre el frasco con una tela fina para evitar suciedades y el contacto con insectos. Se coloca el recipiente en un lugar tranquilo, preferiblemente oscuro y se deja en reposo de 3 a 4 semanas. Pasado este tiempo se deja la preparación otras  3 ó 4 semanas más, agitando eventualmente la preparación donde se  está haciendo el vinagre. Después de transcurrido un tiempo total de 6 a 8 semanas, ya el vinagre queda terminado, lo que puede apreciarse porque las cáscaras van al fondo del recipiente, se siente un olor fuerte y un sabor a vinagre.

La presencia de una nata blanca en la superficie del líquido (contiene “la madre” o los microorganismos productores de ácido acético), es un indicador de que el vinagre está terminado. La misma puede servir posteriormente para inocular otros lotes que se deseen preparar.

Una vez terminado el vinagre, se clarifica por decantación haciendo succión con la ayuda de una pequeña manguera plástica y se envasa.

13- Como construir un túnel artesanal para el secado solar de alimentos y condimentos

La conservación de alimentos por secado o deshidratación es quizás el procedimiento más antiguo que aplicaron los seres humanos desde los orígenes de la civilización como respuesta a la necesidad de preservar los alimentos para períodos de escasez.

La energía renovable proveniente del sol, es el recurso más importante de los países tropicales. El sol puede suministrar la energía necesaria para evaporar el agua de los alimentos y las plantas aromáticas que sirven de condimento, se logra así un método eficaz de conservación, que al disminuir la disponibilidad de agua evita el deterioro por el crecimiento de microorganismos y la actividad de las enzimas que causan la descomposición.

La aplicación de técnicas de deshidratación por secado solar está actualmente muy difundida, ya que permite conservar alimentos después de cosechas productivas o los excedentes del consumo fresco de alimentos y plantas útiles que se producen solamente en determinadas estaciones del año. Se emplea para muy diversos alimentos como hortalizas, frutas, cereales, raíces, tubérculos, café, cacao, semillas, frijoles, nueces y otros. Así como plantas aromáticas para la producción de especias o condimentos secos como orégano, albahaca, perejil, apio y muchos más.

Generalmente se da el nombre genérico de secado solar a los procedimientos que posibilitan extraer el agua contenida en los alimentos auxiliándose de utensilios o equipos como bandejas, gabinetes o túneles de secado solar; y se conoce como secado al sol, los métodos más sencillos que se limitan a exponer los productos al sol.

El secado solar presenta ventajas sobre el simple secado al sol, ya que se logran temperaturas más altas con menor grado de humedad, por lo que se facilita y acelera el secado; además se protegen los productos contra la lluvia, el polvo, así como de insectos o animales indeseables. En el caso del secado al sol cuando se exponen los productos directamente al sol, la operación se realiza por lo general de manera directa y a la intemperie, haciendo el secado más lento, la producción es baja y el producto se deshidrata con menor calidad.

La conservación de alimentos y plantas aromáticas por deshidratación al sol presenta importantes ventajas:

Los procedimientos son sencillos, naturales y económicos, ya que no se utilizan equipos costosos ni se requiere energía fósil en su elaboración.

Representa una alternativa renovable no contaminante de aprovechar la energía solar en beneficio de medio ambiente. 

Posibilita la conservación de los alimentos y plantas útiles cuando se producen excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales.

Se logra la conservación por largos períodos de tiempo, de cosecha en cosecha, manteniendo disponible los productos todo el año.

Facilita la conservación de los alimentos más perecederos que se descomponen rápidamente.

Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los productos se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas, lo que actúa proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en los períodos de sobreproducción.

Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes razones no son aptos para el consumo directo.

Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran variedad de productos fuera de la época de su cosecha.

Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el almacenaje y la transportación.

Resulta una buena opción cuando existen dificultades para la transportación de los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y comercialización están alejados de los lugares de producción.

Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de producción: doméstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o de pequeña producción.

Cómo construir un túnel artesanal para el secado solar

14.- Conservación de frutas por secado solar

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15. Conservación de Pescados por secado solar y sal

La carencia de tradiciones sobre la conservación de pescados se manifiesta en Cuba desde la época colonial, cuando se importaban grandes cantidades de bacalao seco en lugar de preservar pescados que podían ser capturados en el país.
El tratamiento combinado de tratamiento con sal y secado solar para la conservación de pescados a largo plazo sin refrigeración, es una técnica segura para conservar el pescado por largos períodos de tiempo. Inclusive, en los procesos de preservación de pescados solo por secado al sol, el paso inicial se favorece cuando se adiciona sal.
Este método combinado de conservación de pescados, se puede aplicar a pescados pequeños eviscerados, pescados medianos abiertos y pescados grandes que han sido fileteados o cortados de otras formas. Es importante limpiar y lavar bien los pescados, sobre todo eliminando los restos de sangre que pudieran haber quedado adheridos al espinazo.
El procedimiento consiste en frotar los pescados con sal antes de secarlos al sol. En este caso, se utiliza para cada tres partes de pescado una parte de sal, es decir 1 1/3 taza de sal por cada kilogramo de pescado.
Después de haber sido frotados con sal, los pescados se colocan al sol para comenzar la deshidratación o secado. El proceso se termina aproximadamente entre 5 y 6 días de haberse iniciado. El tiempo está en relación con el tipo de pescado, el tamaño de las piezas y las condiciones atmosféricas.
Para secar los pescados al sol, se pueden utilizar diversos dispositivos y colocar los pescados en bandejas de secado solar inclinadas, túneles de secado u otros. También es posible emplear métodos de secado más primitivos y sencillos, suspendiendo los pescados en un cordel como en una tendedera de ropa y guardándolos bajo techo por las noches para protegerlos de la humedad del sereno y de animales indeseables.
Se sabe que los pescados están secos porque la masa se desprende con facilidad en forma de hilachas.