Conservas

Ajíes encurtidos

Se seleccionan pimientos rojos o verdes en buen estado, se lavan bien y se  cortan en mitades, cuartos o tiras. Se introducen en agua hirviendo durante 1 min., se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados. Se prepara una solución de vinagre con: 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar. Se hierve la solución de vinagre durante 2 min con plantas de condimento seleccionadas al gusto. Se cubren los ajíes con el vinagre caliente y se cierran los envases herméticamente. Se sumergen los frascos completamente en un recipiente con agua y se esterilizan a baño de María durante 10 min, a partir de que el agua hierva a borbotones. Se conservan por más de 1 año sin refrigeración, pero si los frascos se abren porque no se consumen toralmente, pierden su hermeticidad y, por lo tanto, se deben guardar bajo refrigeración.

Cachup

Ingredientes:

Un litro de puré de tomate, ½ taza de vinagre, 6-8 cucharadas de azúcar, pizca de canela, 3-4 clavos de olor y 2 cucharadas de sal. Se mezcla el puré de tomate con la sal y el azúcar.

Preparación:

Se añade la canela y los clavos al vinagre, si se desea se pueden adicionar otras especias o plantas de condimento al gusto. Se  hierve el vinagre durante aproximadamente 2 min. Se cuela y se introduce el vinagre caliente en el tomate. Se envasa el catchup en recipientes, previamente esterilizados, de 350 mL aproximadamente, se cierran herméticamente los envases y se esterilizan en un baño de María a 1000C durante 15 min. Se cuenta el tiempo a partir de que el agua hierva a borbotones

Cascos de guayaba en almíbar

Ingredientes:

Dos o tres kg de guayabas rojas carnosas, 3 tazas de azúcar, 4 tazas de agua y 3 cucharadas de jugo de limón.

Preparación:

Se seleccionan guayabas que no estén muy maduras, se lavan y se pelan si se desea. Se cortan en mitades y se separan los cascos de las semillas. Se cocinan los cascos en el agua, hasta que se ablanden muy ligeramente, se adiciona el azúcar y el jugo de limón. Se termina de cocinar sin que se ablanden demasiado los cascos. Se envasan los cascos en frascos previamente esterilizados y se cubren con el almíbar hirviendo. Se cierran los envases herméticamente. Se esterilizan el producto en un baño de maría. El tiempo de esterilización es de 15 minutos para envases medianos y se cuenta a partir de que el agua hierva. El agua debe cubrir completamente los envases.

Cascos de naranjas y toronja

Se seleccionan frutas firmes de cáscara gruesa que no estén excesivamente maduras, sin hongos ni podredumbres. Se lavan y pelan bien, separando los cascos después de extraer el jugo. Los cascos se cocinan en agua con sal durante 7-10 min. Posteriormente se lavan con agua fría y se exprimen ligeramente para eliminar el sabor amargo. Se repite esta operación una vez más, cocinando los cascos otros 5 min., pero sin añadir sal al agua. Después del segundo lavado, por lo general se elimina el amargor. Se prepara un almíbar con 3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua (rinde 5 1/2 tazas), añadiendo 3-4 cucharadas de limón. El almíbar se aromatiza con hojas o pequeños gajos de cualquier tipo de planta aromática. Se añade el almíbar caliente a los cascos de cítricos procesados como se señaló anteriormente y se termina de cocinar el dulce hasta lograr la consistencia deseada. Debe procurarse que los cascos no se ablanden demasiado. Si se desea, se puede añadir sal y otras especias al gusto. Se llenan los envases, previamente esterilizados, con los cascos calientes, dejando un espacio de cabeza de 2 cm y se cubren con el almíbar. Se cierran los frascos herméticamente, tratando de eliminar el aire contenido en los envases. Los pasos siguientes para la esterilización son similares al procedimiento descrito anteriormente para las otras frutas conservadas en almíbar (ver piña en almíbar).

Nota: La conservación en almíbar de los cascos de cítricos como la naranja agria, naranja dulce, la toronja y otros, es una manera muy práctica de utilizar completamente la fruta, ya que del 45 al 60 % se consideran residuos después de obtener el jugo.

Cebollas encurtidas

Se seleccionan cebollas frescas y duras que se dejan enteras, se cortan en rodajas o en trozos. Pueden usarse cebollas blancas, rojas o amarillas. Se pelan y lavan las cebollas y se introducen en envases de vidrio de boca ancha, previamente esterilizados. Se prepara una solución para cubrir las cebollas con una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal y una de azúcar. Se hierve durante 2 min con plantas de condimento o especias secas a gusto. La solución de vinagre hirviendo se añade al frasco que contiene las cebollas. Se eliminan las burbujas de aire con ayuda de un cuchillo y se cierran los envases herméticamente, de manera que cuando los vire el líquido no se salga. Se esterilizan los frascos en un baño de agua hirviendo, durante 10 min. Los envases se sumergen completamente en el agua y se cuenta el tiempo de esterilización a partir de que el agua hierva a borbotones.

Cerezas en almíbar

Ingredientes:

Seis tazas de cerezas
Tres tazas de azúcar
Cuatro tazas de agua
Seis cucharadas de jugo de limón
Dos ramitos de romero
Un ramito de hierbabuena o menta

Preparación:

Se lavan las cerezas y se introducen en la mezcla del azúcar con el agua, el jugo de limón y las plantas de condimento. Se cocina por unos minutos hasta que el almíbar adquiere una consistencia ligera. Se envasan las frutas en frascos previamente esterilizados, se cubren con el almíbar hirviendo y se cierran los frascos herméticamente. Se esterilizan los envases al baño de María. El agua debe cubrir completamente los recipientes y contar quince minutos, para frascos de 350-500 mL, a partir de que el agua hierve.

Chips de yuca

Ingredientes:

 Yuca y sal

 

Preparación:

 Se pela la yuca y se lava bien. Se corta en rebanadas (chicharritas) de 1- 1.5 mm de diámetro aproximadamente y se escaldan mediante la introducción de las rodajas en agua hirviendo durante 1-1½ minutos para seguidamente lavarlas con agua corriente a temperatura ambiente. Se elimina el exceso de humedad exponiendo las rodajas de yuca al aire, sol o secándolas con un paño limpio. Por último se fríen brevemente las rebanadas en aceite caliente hasta que alcancen un color dorado y se espolvorean con sal a gusto.
 

Chutney de frutas y vegetales

Para preparar un chutney, los vegetales pueden ser pepino, tomate verde y maduro, ají, cebolla u otros. Las frutas pueden ser mango, frutabomba verde o pintona, piña, plátano u otras.

Se lavan bien las frutas y los vegetales, se pelan las frutas que lo requieran y se corta todo en pequeños pedazos. Posteriormente, se cocinan los ingredientes, sin adicionar agua, con una cucharada de jengibre en polvo o su equivalente fresco y una cucharada de sal, hasta que estén casi blandos. Después, sin retirar de la llama, se añaden plantas de condimento o especias secas al gusto y una taza de vinagre, más una taza de azúcar. Se termina de cocinar la mezcla, hasta que el producto esté blando. Se envasa y se guarda bajo refrigeración o se esterilizan con agua hirviendo los frascos cerrados herméticamente.

Coco deshidratado

Se abren los cocos y se separa la masa, esto puede realizarse con la ayuda del calor de una llama. Se muele la masa en una máquina de moler. Si se desea, se separa la corteza oscura para lograr un producto más blanco. La masa de coco molida se esparce sobre bandejas sólidas o forradas con una tela plástica para evitar que la grasa de la fruta pueda escurrir. Se colocan directamente al sol o preferiblemente en un túnel de secado solar protegidas de la intemperie, de suciedades y del ataque de animales indeseables. Se recomienda voltear el coco por lo menos una vez al día para facilitar el proceso de secado. Entre 4 y 6 días ya el coco está deshidratado sin eliminar la grasa. El coco deshidratado se envasa en recipientes de vidrio o plástico y conserva su calidad por más de 6 meses sin necesidad de refrigeración.

Encurtido de pepino

Se seleccionan pepinos frescos en buen estado y se cortan en rodajas. Se introducen en agua hirviendo durante un minuto. Posteriormente, se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados. Se prepara una solución de vinagre con 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar. Se hierve la solución de vinagre con plantas de condimento al gusto, durante uno o dos minutos. Se cubren los pepinos con el vinagre caliente y se cierran los envases herméticamente. Se sumergen los frascos completamente en un recipiente con agua y se esterilizan al baño de maría durante diez minutos, a partir de que el agua hierva a borbotones. Se conservan por más de un año, sin refrigeración.

Especias secas de plantas aromáticas

Se cortan las ramas de la planta con las inflorescencias y semillas, si las tuviera. Se
colocan al Sol durante dos o tres días sobre una tela plástica o en una bandeja de secado solar y se recogen por la noche, para evitar la humedad del sereno. Cuando las hojas crujan al tocarlas con la mano, ya están secas. Se separan las hojas, las flores y las semillas de los tallos, y se trituran en un molino, una máquina de moler con cuchilla fina o en una batidora doméstica. Se envasa en frascos secos y limpios, con buen cierre, se identifica con una etiqueta y se coloca con las otras especias en la cocina.

Nota: Se puede aplicar a diferentes tipos de orégano, albahaca, mejorana, romero, perejil, apio y otras.

Harina de plátanos (Bananina)

Se seleccionan plátanos verdes de cualquier variedad. Se pelan y se lavan. Se sumergen en agua durante cinco o diez minutos, y se añade jugo de naranja agria o limón. Se cortan en rebanadas o chicharritas de 2-3 mm, se colocan sobre una tela plástica y se ponen a secar al Sol durante dos o tres días. Cuando las chicharritas crujan al partirse con la mano, ya están secas. Se muelen o se trituran en una batidora doméstica, hasta convertirlas en harina o bananina. Se envasan en bolsas plásticas o en recipientes cerrados, para conservarlos durante más de seis meses, sin refrigeración.

Harina de yuca

Se pelan las yucas, se lavan bien y se cortan en rebanadas o chicharritas de 2-3 mm, aproximadamente. Se exponen al Sol durante dos o tres días sobre una tela plástica, en bandejas o gabinetes de secado solar. Después de secas, las chicharritas se muelen o se trituran en una batidora doméstica, para convertirlas en harina, y se envasan en bolsas plásticas u otro envase con buen cierre. La harina de yuca se puede almacenar por más de un año sin que se descomponga.

Jalea de mango

Ingredientes:

Seis mangos verdes medianos, 2 tazas de azúcar, 2 cucharadas de jugo de limón.

Preparación:

Se cortan los mangos sin pelar en dos tajadas más la sección central con la semilla y se cocinan en poca agua, hasta que se ablanden ligeramente. Se extrae la pulpa con una cuchara y se homogeniza en una batidora doméstica hasta obtener una pulpa espesa, utilizando el agua de cocción en muy pequeñas cantidades. Se introduce la masa en una olla, se adiciona el azúcar, el jugo de limón y se mezcla todo bien. Se coloca a la llama y se cocina, revolviendo continuamente hasta que se obtiene una jalea abrillantada de mango que se desprende del fondo de la olla fácilmente. La jalea se vierte en un recipiente resistente al calor que contiene pequeñas cantidades de agua, se deja refrescar y se guarda en el refrigerador.  

Mermelada de tomate y remolacha

Ingredientes:

Un kilogramo de tomates maduros
Una rodaja pequeña de remolacha
Azúcar blanca
Jugo de limón
Dos ramitos de cualquier tipo de menta

Preparación:

Se lavan los tomates y la remolacha. Se cocinan sin agregar agua hasta que se ablanden. Se introduce la mezcla en una batidora, se añaden las hojas de la menta y se tritura para lograr un jugo espeso. Se coloca la mezcla de tomate y remolacha en una olla, agregando 1 taza de azúcar blanco y 3 cucharadas de jugo de limón por cada taza de jugo. Se cocina a fuego moderado, revolviendo convenientemente hasta lograr una mermelada con la consistencia deseada

Mojo criollo en conserva

Ingredientes:

Dos tazas de jugo de naranja agria, 2 hojas de orégano de la tierra, 4 dientes de ajo, 1 taza de agua, 2 ramitos de oreganito, 2 ramitos de albahaca, 2 ramitos de romero, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar.

Preparación:

Se mezcla el jugo de naranja agria con el agua y se agrega la sal y el azúcar. En una batidora doméstica se tritura la mezcla del jugo de naranja agria con el ajo y las plantas de condimento, sin los tallos gruesos. Se hierve la mezcla durante dos o tres minutos. Se envasa el mojo en botellas, previamente esterilizadas, se sellan las botellas herméticamente y se esterilizan al baño de maría durante 10-15 minutos para envases de 250-350 mL. El agua debe cubrir completamente los envases y el tiempo se cuenta a partir de que el agua hierva

Papas deshidratadas al sol

Se seleccionan papas de consistencia firme, sanas y sin podredumbres. Se  pelan, se  lavan  bien  y  se  cortan en  rebanadas de aproximadamente 3 mm. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo durante 3-5 min., se lavan inmediatamente con agua corriente hasta que se enfríen, se escurren, se secan un poco con un paño limpio, se colocan sobre una tela plástica o una lámina de polietileno y se ponen a secar al sol directo. Durante todo el día, se dejan las papas al sol hasta que se recogen por la  noche  para evitar la humedad del sereno. Esta operación se repite durante 2 ó 3 días hasta que las papas se sequen. Se sabe que las papas están secas porque se endurecen y se parten con facilidad al apretarlas con la mano. Las chicharritas de papa se pueden almacenar por más de un año, sin refrigeración en una bolsa plástica atada con un cordel o en un cualquier recipiente con buen cierre. Si se desea consumir las chicharritas fritas, sólo tiene que freírlas en aceite caliente. Pero, también pueden consumirse en sopas, potajes u otras preparaciones.

Pescados salados y deshidratados al sol

Se limpian los pescados, sean de mar o de río. Se cortan en filetes o en ruedas pequeñas, si se trata de pescados grandes o se abren a la mitad, si son pequeños. Se espolvorea con sal. Es conveniente realizar incisiones en el pescado con un cuchillo para facilitar la penetración de la sal en la carne. Se coloca el pescado en bandejas y se exponen al sol durante 4-5 días. En la primera etapa se elimina el líquido que segrega el pescado y se espolvorea nuevamente con sal si fuera necesario. El proceso de deshidratación termina cuando el pescado ya está seco, la masa se endurece y se pueden desprender las fibras del músculo fácilmente con la mano. Se almacena sin refrigeración en cualquier recipiente plástico o en sobres de polietileno.

Piña en almíbar

Se seleccionan piñas no muy maduras, firmes, sin síntomas de hongos ni podredumbres. Se lavan y pelan retirando las partes no comestibles y la médula central. Las piñas, ya peladas, se pueden cortar de diferentes formas: tajadas o rodajas, medias rodajas, trozos, cubitos y otras. Se prepara un almíbar con 3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua (rinde 5 1/2 tazas), añadiendo 3-4 cucharadas de limón. El almíbar se aromatiza con unas hojas o ramitos de romero y cualquier tipo de menta. Las rodajas de piña se hierven durante 3-5 min. en el almíbar. Después, se colocan las rodajas calientes en los envases, previamente esterilizados y se cubren con el almíbar hirviendo, dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Debe procurarse eliminar  el aire contenido en los frascos con la ayuda de un cuchillo. Se cierran los frascos herméticamente. Los envases se colocan en un baño de agua con rejilla en el fondo para evitar el contacto directo de los envases con la llama y propiciar la recirculación de agua caliente. El agua debe cubrir completamente los envases. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierva y depende del tamaño de los envases. Para frascos de 350-500 ml será de 15-20 minutos.

Pulpa de ajíes

Se cocinan ajíes, preferiblemente rojos o mezclas de rojos y verdes, de cualquier variedad, con poca cantidad de agua hasta que se ablanden, pero no en exceso. Se hace una pulpa de ají con ayuda de una licuadora doméstica, añadiendo el agua de cocción hasta logra un puré espeso. Por cada litro de pulpa, se añade 6 cucharadas de sal y 4 de jugo de naranja agria o limón. Se envasa en botellas o frascos limpios, con buen cierre, previamente esterilizados y se guarda bajo refrigeración. Alternativamente, si se desea conservar la pulpa de ajíes por más de un año fuera de frío, se sellan las botellas herméticamente y se esterilizan a baño de María.

Nota

: El empleo de esta pulpa se recomienda especialmente para cocinar otros alimentos, teniendo presente reducir las cantidades de sal que se añadan en el momento de elaborar los alimentos. Pero, es imprescindible respetar las cantidades de sal y de jugo de naranja agria o limón que se establecen en la receta para lograr las condiciones necesarias de acidez que requiere la  conservación de esta pulpa sin riesgos sanitarios. 

Pulpa de guayaba

Se seleccionan guayabas maduras o pintonas en buen estado. Se lavan bien, se cortan en mitades o trozos y se cocinan durante breve tiempo, añadiendo muy poca agua. Las guayabas calientes se convierten en una pulpa espesa en una batidora doméstica, sin
añadir agua y se cuela. . Se envasa en botellas o frascos previamente esterilizados y se sellan herméticamente los envases. Se procede a esterilizar la pulpa en un baño de María, sumergiendo los frascos completamente en el baño y contando quince minutos, para envases pequeños y medianos, a partir de que el agua hierva a borbotones.

Pulpa de mango en conserva

Se seleccionan mangos en buen estado, preferiblemente las variedades con poca fibra. Se cortan sin pelar, en dos tajadas más la sección central con la semilla y se cocinan en poca agua, solo unos minutos, hasta que se ablanden ligeramente. Se extrae la masa con una cuchara y en caliente se hace una pulpa en una licuadora sin añadir agua. Se envasa la pulpa en botellas que se sellan herméticamente. Se esterilizan los envases en un baño de María durante 10-15 minutos para envases de 250-350 ml. Se tiene cuidado de que el agua cubra completamente los envases y contar el tiempo de esterilización partir de que el agua hierva a borbotones.

Nota: Esta pulpa es una receta básica de mango que se conserva durante 1año sin refrigeración. Tiene múltiples usos, ya sea para consumir directamente o para  elaborar otras recetas. 

Salsa de tomate

Ingredientes:

Tres kilogramos de tomates maduros
 Una rodaja pequeña de remolacha
Un ají pimiento u otros ajíes
Una cebolla
Media cabeza de ajo
Dos ramitos de albahaca
Dos ramitos de diferentes tipos de orégano
Un ramito de romero
Azúcar
Jugo de naranja agria.
Sal

Preparación:

Se cocina el tomate con la remolacha, la cebolla, el ají y los ajos, sin añadir agua. Cuando el producto esté casi blando, se añaden las plantas de condimento y se termina de cocinar, durante cuatro o cinco minutos. Se pasa el producto por una batidora doméstica y se cuela, opcionalmente. Se añaden 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de jugo de naranja agria por cada litro de la salsa. Se envasa la salsa caliente en botellas, previamente esterilizadas, se sellan herméticamente y se esterilizan al baño de maría durante quince minutos, si se desea conservar la sala sin refrigeración durante largo plazo.

Sofrito multipropósito

Se seleccionan 3 kg de tomates maduros en buen estado y se lavan bien. Se cortan el tomate, 2 cebollas, 2 ajíes pimiento u otros ajíes y 1 cabeza de ajo en pequeños pedazos. Se seleccionan las plantas aromáticas o las especias de su gusto: sugerimos albahaca, diferentes tipos de oréganos y romero. Se introducen los ingredientes en una olla y se cocinan, sin agregar agua, hasta que el producto esté blando. Se bate en una batidora doméstica y se agrega por cada litro de este sofrito 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de jugo de naranja agria. Se envasa el sofrito caliente en botellas previamente esterilizadas dejando un espacio de cabeza de 2 cm y se sellan herméticamente. Las botellas se colocan en un baño de María. El agua debe cubrir completamente los envases. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierva y depende del tamaño de los envases. Para botellas de 350 mL será de 15 minutos. Una vez que los frascos estén fríos es conveniente colocar etiquetas de identificación antes de almacenarlos. El sofrito se conserva por más de 1 año a temperatura ambiente.

Tomates deshidratados al sol

Se seleccionan tomates firmes, carnosos,  no excesivamente maduros. Se lavan bien y se cortan en cuartos, descartando las semillas. Los cuartos de tomate se sumergen en agua a 90oC durante 1 min. Se puede apreciar la temperatura adecuada porque el agua produce vapor  pero no hierve. Se enfrían rápidamente en agua corriente y se sumergen durante 10 min en agua a la cual se le añade jugo de naranja agria o limón. Se escurren bien los pedazos de tomate y se secan un poco con ayuda de un paño limpio. Se coloca el producto a secar al sol directo durante 2 ó 3 días y cuando los tomates están crujientes, ya están secos. El tomate seco puede envasarse directamente en cualquier recipiente cerrado, pero se recomienda en bolsas plásticas.