Carnes y Pescados

Bacalao o pescado deshidratado con papas

Ingredientes:

Doscientos gramos de bacalao o de un pescado deshidratado salado y secado al sol (ver en receta de conservas), 4 papas, 2 cebollas,  6 dientes de ajo, 3 ramitos de perejil, 6 hojas de cebollinos, 3-4 cucharadas de aceite y sal al gusto si es  necesario.

Preparación:

Se procede a desalar el pescado introduciéndolo en agua, se eliminan algunas espinas si las tuviera y se deshace en pedazos medianos. Se hierve el bacalao con las papas cortadas en pedazos o en ruedas según se desee, hasta que estén cocidos, pero sin que las papas se ablanden demasiado. Se saltean en aceite las papas y el pescado con el ajo, las cebollas, los cebollinos y el perejil, todos cortados a su gusto. Se puntea la sal, si es necesario. Opcionalmente, se pueden adicionar otras especias o plantas frescas al gusto como el romero o la mejorana.

Bacán cubano

Ingredientes:

Cinco kilogramos de plátanos fruta verdes, 2 cocos secos, condimentos a gusto (cebolla, ajo, ají y especias o plantas aromáticas de su preferencia como orégano u otras), carne de cerdo u otros rellenos y sal al gusto.

Preparación:

Se muelen o rallan los plátanos y se prepara una leche de coco (ver receta) con los cocos secos. Se elabora un sofrito con los condimentos y la leche de coco. Se agregan los plátanos y se cocina hasta lograr una masa suave pero consistente. Se coloca la masa en hojas de plátano como si se fuera a hacer un tamal, se introducen masas de cerdo asadas u otro relleno y se envuelven en forma de un paquete amarrado. Se introducen los bacanes en agua hirviendo y se cocinan alrededor de 1 h. Se dejan refrescar y se sirven calientes.

Carne con papa

Ingredientes:

Un kilogramo de carne de cerdo o de res, 1 kg de papa, 1 cebolla, 6 cucharadas de pulpa de ají, 6 dientes de ajo, condimentos (romero, orégano y albahaca), 1 ½ taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se corta la carne en pedazos pequeños después de eliminar las partes de grasa y se espolvorea con sal. Se pelan las papas, se lavan y se cortan en dados medianos. Se corta la cebolla en pedazos pequeños. Se introducen todos los ingredientes en una olla de presión que contiene el aceite y el vino seco y se cocina durante 10 min, contando el tiempo a partir de que comience la expulsión del vapor.

Carnero

Ingredientes:

Un kilogramo de carnero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón de ají cachucha o pimentón comercial, 6 cucharadas de jugo de naranja agria, 1 taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite, 3 ramitos de romero, 4 hojas de orégano de la tierra y sal al gusto.

Preparación:

Se corta el carnero en pedazos, después que se ha limpiado. Es recomendable adobar la carne con anterioridad a la cocción con todos los ingredientes de la receta por lo menos durante dos horas o más tiempo, si de deja en el refrigerador. Se coloca el carnero con los adobos en una olla, preferiblemente a presión y se cocina hasta que la carne se ablande.

Chop suey de cerdo

Ingredientes:

Dos tazas de masas de cerdo asado, 3 tazas de acelga, 2 cebollas, 2 pimientos verdes u otros ajíes, 1 taza de frijoles germinados, 2 cucharadas de aceite, ¼ taza de vino seco, ¼ cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de salsa china y sal al gusto.

Preparación:

Se saltean las masas de cerdo asado en el aceite caliente con el jengibre. Se añaden las cebollas, los ajíes y la acelga cortados en tiras. Se cocina durante tres minutos. Se adicionan los frijolitos germinados y la sal al gusto. Se agrega la salsa china disuelta en un poco de vino seco con harina de trigo o maicena. Se termina de cocinar durante dos o tres minutos.

Nota

: La masa de cerdo se obtiene a partir del cerdo asado de la manera convencional y a su gusto.

Masas de pescado guisadas

Ingredientes:

Medio kilogramo de masas de pescado frescas, 1 cebolla, 1 ají pimiento verde, 4 dientes de ajo, ½ taza de puré o salsa de tomate, ½ taza de vino seco, 1 ramito de romero, 6 hojas de orégano de la tierra, 2 cucharadas de aceite, 1 ramito de albahaca y sal al gusto.

Preparación:

Se colocan las masas frescas y limpias o los filetes de pescado en una olla, se agrega sal al gusto, el aceite, los dientes de ajo, la cebolla y el ají troceados finamente. Se cocina a fuego lento durante unos minutos y se agregan las plantas de condimento, la salsa de tomate y el vino seco. Se continúa la cocción hasta que las mesas de pescado queden guisadas en una salsa espesa.

Medallones de Pescado

Ingredientes:

Medio kilogramo de picadillo de pescado crudo o masas de pescado molidas, 2 huevos, 6 cucharadas de pulpa de ají o  ajíes frescos, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de jugo de limón, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de vino seco, ½ cucharadita de jengibre en polvo, 4 cucharadas de hinojo, harina de pan molido y sal al gusto

Preparación:

Se deja el picadillo de pescado en remojo con los condimentos, el jugo de limón, el vino seco y la sal durante 2 horas. Se sofríe en el aceite, hasta que el pescado se cocine y la preparación esté casi seca. Se deja enfriar, se agregan los huevos batidos y suficiente cantidad de harina de pan molido hasta que tome la consistencia necesaria. Se moldean los medallones al tamaño deseado y se fríen en aceite caliente.

Pescado agridulce

Ingredientes:

Un kg de filete de pescado,

½ taza de azúcar morena,

½ taza de vinagre,

1cucharadita de mejorana en polvo,

½ cucharadita de jengibre,

½ taza de vino seco,

2 cucharadasde aceite

sal al gusto.

Preparación:

 

Se espolvorea el pescado con sal y se deja en adobodurante 2 o 4 horas con una mezcla del azúcar y elvinagre con ½ taza de agua y las especias. En una sarténengrasada con el aceite, se introducen los filetes depescado y se cocinan ligeramente para después agregarla mezcla agridulce del adobo y terminar del cocinarel pescado hasta que la salsa adquiera una consistenciabien espesa

 

Pescado asado con hierbas aromáticas

Ingredientes:

Preparación:

Se descama el pescado, si es de escamas, se extraen las vísceras y las agallas. Se lava bien, se separa la cabeza y la cola si se desea. Se pueden utilizar pescados enteros pequeños o medianos, pescados cortados en ruedas o en filetes.  Se coloca el pescado en un sartén engrasado. Se agrega sal y jugo de limón o naranja agria por las dos caras. Se coloca sobre el pescado ajo machacado y se espolvorea con jengibre y hojas de guayaba secas en polvo. Se siguen colocando sobre el pescado plantas de condimento frescas a gusto: perejil, cebollinos o ajo de montaña, mejorana,
orégano, hinojo y cualquier tipo de menta. Se adiciona vino seco y se coloca en la llama a fuego lento. Se voltea una vez para cocinarlo por ambas caras.

Picadillos extendidos de carnes y pescados

Ingredientes:

Medio kilogramo de cualquier tipo de picadillo de carnes o pescados, 50 g de proteína vegetal (soya texturizada), 1 cebolla, 1 cucharada de ají cachucha seco y molido o   ajíes frescos, 6 dientes de ajo, ½ taza de puré o salsa de tomate, 1 cucharadita de romero en polvo, 1 cucharadita de orégano en polvo, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Primeramente se introduce la proteína vegetal en tres veces su volumen de agua corriente y se deja hidratando alrededor de 15 a 20 min., si es necesario se le adiciona mayor cantidad de agua. Se prepara un sofrito con el aceite y todos los ingredientes que sirven de condimento. Se mezcla bien la proteína que ya ha sido hidratada con el picadillo de carne y se incorpora la masa al sofrito. Se cocina la carne extendida hasta terminar el picadillo.

Pollo con vegetales

Ingredientes:

Dos tazas de masa de pollo asado, 3 tazas de acelga, 2 cebollas, 2 pimientos verdes u otros ajíes, 1 taza de frijoles germinados, 2 cucharadas de aceite, ¼ taza de vino seco, ¼ cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de salsa de soya y sal al gusto.

Preparación:

Se saltean las masas de pollo asado en el aceite caliente con el jengibre, el vino, y la salsa china. Se añaden las cebollas, los ajíes y la acelga cortados en tiras. Se cocina durante tres minutos. Se adicionan los frijolitos germinados y la sal al gusto. Se termina de cocinar durante tres minutos.

Pollo y papas al horno

Ingredientes:

Seis papas, 3 tazas de masa de pollo asado, 3 tazas de vegetales mixtos, 1 taza de frutas, 2 ramitos de romero, 2 ramitos de albahaca, queso rallado y sal gusto.

Preparación:

Se hierven al vapor las papas en rodajas. Se coloca una capa de papa en un recipiente engrasado, se coloca una capa de masas de pollo y una de vegetales con la fruta, la albahaca, el romero y el queso. Se repite la  operación con una segunda capa de papa, pollo, vegetales y fruta. Se agrega la salsa del pollo asado y se cubre con pan molido. Se hornea 30-40 min.

Receta con carnero

Ingredientes:

Un kilogramo de carnero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón de ají cachucha o pimentón comercial, 6 cucharadas de jugo de naranja agria, 1 taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite, 3 ramitos de romero, 4 hojas de orégano de la tierra y sal al gusto.

Preparación:

Se corta el carnero en pedazos, después que se ha limpiado. Es recomendable adobar la carne con anterioridad a la cocción con todos los ingredientes de la receta por lo menos durante dos horas o más tiempo, si de deja en el refrigerador. Se coloca el carnero con los adobos en una olla, preferiblemente a presión y se cocina hasta que la carne se ablande

Salpicón

Ingredientes:

Una taza de picadillo de cualquier carne o pescado, 2 tazas de pan rallado, 1 huevo, 1 cebolla, 6 dientes de ajo,  3 cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos, 4 cucharadas de salsa de tomate, ½ taza de vino seco, ½ cucharadita de orégano en polvo, ½ cucharadita de romero en polvo, ½ cucharadita de albahaca, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se prepara un sofrito con el aceite, la cebolla, los dientes
de ajo, el ají, las especias y la salsa de tomate. Se agrega el vino seco y el picadillo al sofrito. Se cocina la preparación a fuego moderado durante unos minutos hasta que la masa quede seca. Se deja refrescar a temperatura ambiente. Se incorpora el huevo, el pan rallado y se unen todos los ingredientes para lograr un conjunto homogéneo. Se introduce la masa en una bolsa plástica con forma cilíndrica de manera que quede bien compacta o embutida y se amarra por los extremos. Se coloca la bolsa con el salpicón en una olla de presión con agua y una rejilla separadora en el fondo para cocinarla al vapor durante 15 min., contando el tiempo a partir de que la olla comience a expulsar vapor por la válvula. Se guarda bajo refrigeración y se consume frío.

Suprema de aves

Ingredientes:

Un kilogramo de lonjas o filetes de aves, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de romero en polvo, 4 ramitos de mejorana, 6 cucharadas de cebollinos, ¾ taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

En una sartén se adicionan el aceite y los filetes de aves espolvoreados con sal conjuntamente con el romero. Se  saltean los filetes con todos los condimentos menos los cebollinos y se agrega el vino seco. Momentos antes de que las carnes de ave estén cocinadas, se incorporan los cebollinos y se sirve caliente.

Tambor de pollo con arroz

Ingredientes:

Cuatro tazas de masas de pollo asado o de pollo ahumado, 2 tazas de arroz, 2 ½ tazas de caldo de pollo, ½ cucharadita de cúrcuma o bijol (opcional), 2 tazas de salsa blanca o bechamel, queso rallado y sal al gusto.

Preparación:

Se cocina el arroz con el caldo de pollo, una pizca de sal y opcionalmente cúrcuma o bijol hasta que se ablande, pero sin que quede asopado. En un molde engrasado se colocan una capa de salsa blanca, una capa de arroz y una capa de las masas de pollo. Se continúan colocando capas de salsa, arroz y masas de pollo hasta que se cubra el tamaño del molde. Se termina con una capa de salsa y queso rallado en la superficie. Se introduce el molde en un horno caliente durante 10 min aproximadamente.