Vegetarianas

Aceite aromatizado

Ingredientes:

Medio litro de aceite, 1 ramito de romero, 2 ramitos de mejorana, 1 ramito de albahaca, 2 dientes de ajo (opcional) y 2 ajíes cachucha (opcional).

Preparación:

Se lavan las plantas aromáticas, así como los ajos y los ajíes si se van a utilizar. Se dejan secar de manera que no queden residuos de humedad. Se introducen los ingredientes aromatizantes en una botella de vidrio vacía. Se calienta el aceite ligeramente, solo para que se mantenga tibio y se introduce en la botella que contiene el resto de los ingredientes de manera que tape completamente las plantas aromáticas. Se tapa la botella. Se deja en reposo aproximadamente 3 semanas hasta que el aceite quede aromatizado

Albóndigas vegetarianas

Ingredientes:

Una taza de proteína vegetal
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo
Dos cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos
Dos cucharadas de puré o salsa de tomate
Un huevo
Una cucharada de salsa de soya
Un cuarto taza de vino seco
Un ramito de mejorana
Un ramito de albahaca
Harina de pan o galleta molida
Sal al gusto
Aceite para freír

Preparación:

Se hidrata la proteína vegetal añadiendo dos tazas de agua y dejándola en reposo alrededor de diez o quince minutos. En aceite se sofríe la cebolla, el ajo, el ají y las plantas de condimento, todos cortados finos. Se añade la salsa de soya y el puré de tomate, y se incorpora la proteína vegetal. Se cocina, hasta que la proteína esté casi seca. Se deja refrescar la masa, se adiciona sal, si fuera necesario, y el huevo. Se mezclan todos los ingredientes y se agrega suficiente harina de pan o galleta, para formar una masa de consistencia mediana. Se forman bolitas del tamaño deseado y se fríen en aceite caliente.

Brochetas vegetarianas

Ingredientes:

Doce albóndigas vegetarianas (ver receta de albóndigas vegetarianas), 1 ají pimiento rojo, 1 ají pimiento verde, 1 cebolla grande y 1 pepino pequeño.

Preparación:

Se preparan albóndigas de proteína vegetal de aproximadamente 3 cm de diámetro, se fríen y se ensartan en palitos pequeños de plantas aromáticas de manera que las brochetas queden conformadas con 2 albóndigas y entre éstas queden insertados pedazos pequeños de pimientos, cebolla y pepino. Se colocan las brochetas en un sartén con un sofrito o una salsa ligera de su gusto. Se cocinan por breve tiempo hasta que las brochetas queden impregnadas del sofrito y se sirven calientes. 

Calabaza agridulce

Ingredientes:

Cinco tazas de calabaza, 2 pepinos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 6 ajíes cachucha o su equivalente en otros ajíes, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de jengibre en polvo, ¾ taza de vinagre, ¾ taza de azúcar y plantas de condimento frescas o especias a gusto.

Preparación:

Se cocina la calabaza y el pepino cortados en dados pequeños con el resto de los ingredientes, la sal y todos los condimentos, añadiendo solamente 1 taza de agua. Cuando la masa esté casi blanda se adiciona el vinagre, el azúcar y se termina de cocinar hasta que adquiera una consistencia espesa.

Cómo saltear vegetales

Para el salteado de vegetales es preferible utilizar hortalizas frescas y preferentemente aceite vegetal.
Se requiere tener todos los vegetales y los otros ingredientes ya preparados, es decir bien lavados y cortados cuando empezamos a cocinar. Los alimentos se cortan en tiras o pedazos para facilitar la cocción.   
Para saltear se puede utilizar un sartén  grande, hondo y de mango largo, para que la temperatura llegue a toda la preparación y para que se pueda revolver fácilmente, es preferible revolver desde el centro y hacia afuera, y desde los bordes del sartén hacia adentro, no de manera circular para que no se quemen ni se enganchen entre sí los vegetales. Otro utensilio que se utiliza es una espátula o una espumadera.
Cuando tenemos todo listo, procedemos a saltar los vegetales. Añadimos 2 cucharadas de aceite al sartén caliente y comenzamos por agregar los ingredientes uno por uno en dependencia de su textura o del tiempo que se demoran en ablandarse, y revolvemos continuamente por breve tiempo. Por último, añadimos las plantas de condimento a gusto y terminamos la cocción. Opcionalmente se puede agregar salsa china y vino seco en pequeñas proporciones. Se sirve lo más rápido posible, después de terminada la preparación.

Nota: El salteado es una alternativa de cocinar baja en energía en lugar de freír, es una forma de cocinar rápida en grasa caliente, a fuego vivo, que resalta el sabor de los alimentos, conserva su textura, disminuye la pérdida de nutrientes y utiliza muy pocas cantidades de grasa, por lo que es bajo en energía. 

Escabeche de berenjena

Ingredientes:

Dos berenjenas, ½ taza de vinagre, ½  cabeza de ajo, ramitos de oréganos, ramitos de albahaca, ramitos de romero, ¼ de cucharadita de jengibre, 1 cucharada de sal y aceite.

Preparación:

Se corta la berenjena en rodajas no muy finas, se introducen en una cazuela, se añade la sal, el vinagre y se agrega agua hasta cubrirlas. Se cocinan sin que se ablanden demasiado. Se escurren las berenjenas y se reserva el líquido de cocción. Se colocan las rebanadas por capas en un recipiente, colocando los ajos machacados, el jengibre y diferentes plantas de condimento entre capa y capa. Se cubre la berenjena con el líquido de la cocción y se agrega una pequeña capa de aceite en la superficie. Se tapa la preparación y se guarda bajo refrigeración para consumirla a partir del tercer día de elaborado el escabeche.

Gofio de semillas de calabaza

Se separan las semillas de la calabaza, se lavan bien y se dejan en remojo con sal durante 2 horas como mínimo. Se escurren las semillas y se secan al sol por breve tiempo para que se sequen un poco. Se tuestan en una olla sin grasa ni sal, como si fuéramos a tostar maní, volteando frecuentemente hasta que queden doradas, pero sin quemarse. Se trituran las semillas finamente en un molino eléctrico o una batidora doméstica hasta convertirlas en una harina bien fina. Si es necesario se tuesta nuevamente la harina y se deja enfriar. Se mezcla a partes iguales la harina de semillas de calabaza con azúcar que previamente ha sido convertida en polvo en una batidora doméstica o un molino eléctrico. Se envasa y se almacena sin refrigeración.

Guiso de vegetales

Ingredientes:

Un mazo de habichuela, 1berenjena mediana, 1taza de maíz tierno desgranado, 1 cebolla, ½ taza de ajíes, 2 ramitos de mejorana, 4 cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 1 ramito de albahaca, ½ taza de vino seco y sal al gusto.

Preparación:

Se cortan las habichuelas y la berenjena en pequeños pedazos y se saltea con el aceite, la cebolla y el ají, cortados finos. Se agrega el puré de tomate diluido en un poco de agua, el vino seco y las plantas de condimento. Se introduce el maíz y se termina de cocinar el guiso, hasta que los vegetales estén blandos, pero no en exceso.

Leche de arroz

Ingredientes:

Media taza de arroz

Preparación:

Se limpia el arroz si es necesario y se lava, pero no en exceso. Se introduce el arroz en una olla de presión con una pizca de sal y 6 tazas de agua. Se cocina durante 10 minutos, colocando la válvula cuando la olla comience a expulsar el vapor. Se introduce el arroz con el líquido de cocción, todavía algo caliente en una batidora doméstica. Se agrega agua hasta completar 1.25 litros  y se bate para que el arroz quede bien triturado sin grumos. Si se desea la leche más líquida, se agrega más agua. 

Mantequilla de maní

Ingredientes:

Medio kilogramo de maní, 1 cucharada de miel, 2-4 cucharadas de aceite y ½ cucharadita de sal.

Preparación:

Se tuesta el maní en una olla, sin grasa, a fuego lento, agitando de vez en cuando. Se pela si se desea que la mantequilla adquiera un color claro. Se tritura finamente en un molino eléctrico o en una batidora, de manera que quede como una harina fina bien molida. Se añade la sal, la miel y el aceite hasta lograr la mantequilla con una consistencia pastosa. La granulación depende de la textura se la harina de maní. Se guarda bajo refrigeración.

Paté de berenjena

Ingredientes:

Una berenjena, 4 dientes de ajo, 2 ramitos de mejorana, 1 pizca de jengibre, ¼ taza de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se asa la berenjena al horno durante quince minutos, aproximadamente, hasta que se ablande. Se deja refrescar, se pela y se corta en pedazos. Se hace una pasta introduciendo en una batidora doméstica la berenjena con sal al gusto, los dientes de ajo, los ramitos de mejorana y una pizca de jengibre en polvo. Para finalizar, se agrega el aceite poco a poco, hasta lograr una pasta suave.

Pesto a lo cubano

Ingredientes:

Una y media taza de hojas de albahaca, 3 dientes de ajo, ¼  taza de maní tostado, ¾ taza de queso rallado y ¾ taza de aceite.

Preparación:

Se tritura finamente el maní en un molino eléctrico o en una batidora para convertirlo en una harina bien fina.  Se escalda las hojas de albahaca durante 1 minuto en agua hirviendo y después se enfrían en agua corriente. Se cortan finamente las hojas de albahaca y se introducen conjuntamente con el ajo cortado, el queso rallado y el aceite en el molino que contiene el maní molido. Mezcle bien todos los ingredientes con ayuda de una cuchara y proceda a triturar toda la mezcla en el molino eléctrico nuevamente hasta que se logre una pasta homogénea. Se envase el pesto en un frasco y se coloca en el refrigerador. Se consume simplemente como pasta de untar en panes y bocaditos, con todo tipo de pastas o en platos con tomate, papas y otros.

Nota: El pesto es una pasta de origen italiano, se elabora con semillas de pino y queso parmesano. Nosotros hemos sustituido las semillas de pino por otras más populares en Cuba como las de maní aunque se pueden emplear semillas de girasol y el queso parmesano por otros quesos disponibles, preferiblemente quesos duros.

Pizza de yuca

Ingredientes:

Setecientos gramos de yuca fresca (2 yucas pequeñas), 2 huevos, ½ cebolla, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de hojas de albahaca cortadas,  queso rallado al gusto, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se agregan las yemas de huevo a la yuca rallada y después se mezcla con las claras de huevo batidas a punto de merengue. Se va colocando la masa de yuca en un sartén con el aceite ligeramente caliente y se va aplastando hasta formar una capa que cubra todo el sartén. Se cocina por breve tiempo. Sobre la masa de yuca, se introduce la salsa de tomate, la albahaca, el queso rallado y las cebollas cortadas en tiras. Se tapa el sartén, se baja la llama y se cocina lentamente hasta que la pizza esté terminada.

Pudín de vegetales

Ingredientes:

Una taza y media de harina de migajas de pan, 2 huevos, 1 ají rojo, 1 cebolla, 1½ tazas de vegetales hervidos mixtos (zanahoria y chícharos), ¾ taza de vino seco, ¼ cucharadita de albahaca en polvo, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se mezcla la harina de pan con el vino seco y los huevos batidos. Se añade la cebolla y el ají crudos, así como los vegetales hervidos, todos cortados en pedazos pequeños. Se adiciona la albahaca, la sal y el aceite, y se mezcla todo, para lograr una masa firme. Se introduce la masa en un molde metálico engrasado y se cubre con un papel. Se cocina al vapor durante 25 minutos. Se coloca la preparación en una olla a presión con agua en el fondo, para cocinar al vapor

Puré de malanga y calabaza

Ingredientes:

Dos malangas medianas, 2 tajadas de calabaza con sus cáscaras, 6 dientes de ajo, ½ taza de perejil o cebollinos cortados, 1 cda de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan las malangas peladas y la calabaza al vapor con sus cáscaras. En caliente, se muelen o aplastan ambos alimentos en una máquina de moler carne o con un tenedor y se mezclan bien. Se saltea brevemente el ajo, el perejil o los cebollinos en el aceite y después se agrega el puré cocinándolo por unos minutos. Se sirve preferiblemente caliente.

Remolacha agridulce

Ingredientes:

Tres remolachas medianas, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 3 cucharadas de mayonesa (opcional), 2 cucharadas de azúcar, vinagre aromatizado al gusto, jugo de limón y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan las remolachas, se pelan y se cortan en pedazos pequeños. Se cortan la cebolla, el ajo y los cebollinos lo más finamente posible. Se mezcla la remolacha con los condimentos. Se agrega la sal, el azúcar, el jugo de limón y el vinagre aromatizado al gusto. Por último se añade mayonesa opcionalmente y se mezcla bien. Se guarda la ensalada bajo refrigeración y se sirve fría.

Sofrito multipropósito

Ingredientes:

Una taza de puré de tomate,

½ taza de jugo de naranja agria,

2 cucharadasde aceite (opcional),

6 dientes de ajo,

6 hojas de cebollino,

6 ajíes cachucha,

3 hojas de orégano francés,

1 ramito de tomillo,

1 ramito de romero,

1 ramitode albahaca,

pizca de ají picante (opcional)

3 cucharadas de sal.

Preparación:

Se mezcla el puré de tomate con el jugo de naranja agria y se colocaal fuego con las plantas de condimento sin tallos y los ajíes. Se calientala mezcla hasta ebullición y se cuentan 3 min antes de retirarla dela llama. Posteriormente, en caliente, se desmenuzan todos los ingredientesen una licuadora doméstica, añadiendo agua si fuera necesario.El sofrito se envasa en caliente en botellas de vidrio previamente esterilizadascon buen cierre, se enfrían a temperatura ambiente y se guardanen el refrigerador. Alternativamente, se puede conservar por másde 1 año fuera de frío si se envasa en frascos sellados herméticamentey se esteriliza en un baño María.

 

Tofu de soya con ajo

Ingredientes:

Dos taza de frijol de soya crudo, sal y ajo al gusto.
 
Preparación:

Se escogen los frijoles de soya, se dejan en remojo toda la noche, se elimina toda la cáscara que sea posible, apretando los frijoles con la mano. Se introducen los frijoles durante 5 min. en agua hirviendo y después se enfría en agua corriente. Se termina de limpiar la cáscara y se tritura manualmente o con ayuda de utensilios eléctricos.  

El picadillo de soya resultante, se cocina con 2 litros de agua durante 20 min., se deja refrescar y cuando este tibio se cuela con un colador de criba bien fina o se pasa por un paño limpio para separar la leche de soya del residuo o bagazo llamado “okara”, éste último no se reserva para otras prepraraciones. Se corta la leche, estando tibia, con jugo de limón y se deja cuajar. Se cuela por una gasa, se deja escurrir y se exprime para recuperar el queso o tofu. Se añade sal y ajo machacado a gusto para saborizar el tofu.   

Vegetales salteados

Ingredientes:

Un pepino, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 cucharadas de cebollinos, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de harina de trigo, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de vino seco, ¼ cucharadita de jengibre, 1 ramito de albahaca, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se corta el pepino en tiras longitudinales, eliminado algo de las semillas. Se cortan la cebolla y el pimiento en tiras. Los dientes de ajo, los cebollinos y la albahaca, se cortan finamente. Se calienta el sartén, se agrega el aceite y cuando esté caliente, se comienzan a saltear los vegetales cada uno por separado y sucesivamente, removiendo después de cada adición. Se añade primero el ajo, después los pepinos y se cocina brevemente, seguidamente se agrega la cebolla y el ají, removiendo y cocinando alrededor de 5 min. a fuego vivo. Por último, se añaden los cebollinos, la albahaca y el jengibre. Casi terminada la cocción, sin dejar de remover, se añade la harina de trigo mezclada con 1 cucharada de agua, la salsa china y el vino seco. Se cocina hasta que la salsa agregada espese. Se sirve lo más rápido posible después de terminada la preparación.