Recetario

Arroces

Albóndigas de arroz

Ingredientes:

Una taza de arroz, 4 cucharadas de perejil cortado, 2 cucharadas de cebollinos cortados, 1 huevo, queso al gusto, harina de pan rallado, sal al gusto y aceite para freír.

Preparacion:

Se cocina el arroz con 1 ½ taza de agua y una pizca de sal hasta que se ablande bien de manera que quede algo asopado. Si es necesario se agrega más agua. En caliente, se mezcla el arroz con el perejil y el cebollino. Se hacen bolas de arroz de aproximadamente 3 cm, apretando ligeramente con la mano. Se abre un hueco y se introduce un dado pequeño de queso. Se empanan las albóndigas, envolviéndolas con huevo batido y harina de pan rallado. Se fríen en aceite caliente. Se consumen calientes.

Arroz caribeño

Ingredientes:

Dos tazas de arroz,
1 taza de frijoles colorados,
250 g de carne de cerdo u otras,
1 coco rallado,
2 dientes de ajo,
2 hojas de cebollinos,
ají picante al gusto,
1 ramito de tomillo,
pimienta 
sal al gusto.

Preparación:

Se remojan los frijoles, se cocinan con la leche del coco y las carnes, hasta que se ablanden. Se agregan el cebollino, el ajo, el tomillo y el ají, cortados finos, así como la sal y la pimienta. Se continúa la cocción durante breve tiempo, se incorpora el arroz y agua, si fuera necesario, y se termina de cocinar el arroz.

Arroz con carne de cerdo

Ingredientes:

Medio kilogramo de carne de cerdo,
2 tazas de arroz,
1 cebolla,
3 dientes de ajo,
6 ajíes chay,
2 cucharadas de aceite,
½ taza de puré de tomate,
¼ cucharadita de cúrcuma,
6 cucharadas de naranja agria,
½ taza de vino seco y sal al gusto.

Preparación:

Se limpia la carne de cerdo y se corta en pedazos pequeños. Se dejan al menos 2 horas en adobo con la cebolla, los dientes de ajo y los ajíes cortados finos, el jugo de naranja agria y el vino seco. Se sofríe el cerdo adobado en el aceite, hasta que se cocine ligeramente, y se adiciona el puré de tomate y la cúrcuma. Se introducen el arroz, la sal y 3 tazas de agua en una olla, preferiblemente de presión, contando 10 min a partir de que la válvula comience a expulsar vapor por el orificio.

Arroz con hongos y vegetales

Ingrdientes:

2 tazas de arroz,
1 taza de zanahoria,
1 taza de acelga,
1 cebolla,
1 pimiento verde,
1 pimiento rojo,
6 dientes de ajo,
1 ramito de apio (opcional),
2 ramitos de romero,
2 ramitos de orégano,
¼ cucharadita de jengibre,
2 tazas de agua,
½ taza de vino seco,
2 cucharadas de aceite
sal al gusto.

Preparación:

Se saltean en el aceite los vegetales, los hongos y las plantas de condimento cortados en pequeños pedazos. Se añaden al arroz, lavado y mezclado con el agua, el vino seco y la sal. Se cocina hasta que el arroz esté blando.

Arroz con mango

Ingrdientes:

2 tazas de masas de mango,
½ taza de arroz,
1 taza de coco seco rallado,
1 taza de leche o yogur de soya,
1 taza de azúcar,
corteza de ½  limón
½ cucharadita de canela en polvo (opcional).

Preparacion:

Se cocina el arroz con 2 tazas de agua y ¼ cucharadita de sal hasta que los granos estén blandos. Se bate la masa de coco con 1½ taza de agua caliente en una batidora doméstica y se cuela. Se añade la leche de coco con 3 cucharadas del residuo de colar el coco más la leche o el yogur al arroz ya cocinado y se agrega la cáscara de limón. Se pone a cocinar a fuego lento hasta que se evapore casi todo el líquido y el arroz esté bien cocinado, en ese momento se adiciona el azúcar y la canela en polvo. Se termina de cocinar. Se agregan las masas de mango y se mezcla todo bien. 

Arroz con pescado

Ingredientes:

1 kilogramo de pescado crudo,
2 tazas de arroz,
6 cucharadas de pulpa de ají o  ajíes frescos,
6 dientes de ajo,
4 cucharadas de jugo de limón,
½ taza de puré de tomate,
1 taza de vino seco,
2 cucharadas de aceite,
½ cucharadita de jengibre en polvo,
4 cucharadas de hinojo y
sal al gusto.

Preparaci

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ón:

Se deja el pescado en remojo con los condimentos, el jugo de limón y el vino seco. Se sofríe en el aceite, hasta que el pescado se cocine ligeramente. Se agrega el arroz, 3 tazas de agua y la sal. Se cocina hasta que los ingredientes se ablanden.

Arroz con pollo

Ingredientes:

Tres cuartos de pollo,
2 tazas de arroz,
1 ají pimiento u otro equivalente,
1 cebolla,
6 dientes de ajo,
2 cucharadas de aceite,
½ taza de puré de tomate,
1 taza de vino seco,
2 ramitos de mejorana,
2 ramitos de oreganito,
2 ramitos de cilantro o culantro cimarrón
sal al gusto.

Preparación:

Se separa la piel del pollo y se corta en octavos. Se sofríe el pollo en el aceite con los condimentos cortados, se agregan el puré de tomate, el vino seco y se cocina ligeramente. Se introducen el arroz, la sal y tres tazas de agua. Se cocina hasta que el arroz quede bien blando.

Arroz con vegetales

Ingredientes:

Dos tazas de arroz, 1 taza de zanahoria cortada en cuadritos, 1 taza de acelga u otra hortaliza de hoja cortada finamente, 1 taza de habichuela cortada en pedazos, ½ taza de cebollinos cortados finamente, 1 cebolla, 1 pimiento grande o  equivalente en otros ajíes, 4 dientes de ajo, ½ cucharadita de cúrcuma o curry en polvo, plantas de condimento o especias secas a gusto, 2 tazas de agua, ½ taza de vino seco o cerveza, 2 cucharadas de aceite y sal a gusto.

Preparacion:

Se saltean los vegetales y condimentos cortados en pequeños pedazos. Se añaden al arroz, lavado y mezclado con el agua. Se cocina hasta que el arroz esté blando y al final se añade el vino seco o la cerveza.

Arroz frito vegetariano

Ingredientes:

Tres tazas de arroz cocinado, 2 huevos, 1 taza de cebollinos cortados finamente, 2 tazas de acelga cruda cortada finamente, 2 tazas de frijoles germinados o frijolitos chinos, ½ taza de ajíes cortados finamente, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de salsa de soya y ½ taza de vino seco.

Preparación:

Se introduce el arroz en una olla donde previamente se ha calentado el aceite y se cocina durante 1 min. con el vino. Se revuelve continuamente y se agregan las tortillas preparadas con los huevos y cortadas en tiras finas. Se añade la salsa de soya y se continúa cocinando 2-3 min. Se adicionan los cebollinos, los ajíes y la acelga. Por último, se introducen los  frijolitos chinos y se termina de cocinar el arroz frito. Se sirve acabado de hacer.

Bolitas de arroz

Ingredientes:

4 tazas de arroz cocinado,
4 hojas de cebollinos,
1 ají pimiento rojo pequeño,
2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas 
sal al gusto.

Preparación:

Se muele el arroz cocinado con el resto de los ingredientes menos el ajonjolí. Se mezcla todo bien y se añaden las semillas de ajonjolí. Se forman bolitas del tamaño deseado y se sirve acompañando otros platos.

Congrí cubano vegetariano

Ingredientes:

Una taza de frijoles colorados,

2 tazas de arroz,

3 tazas de caldo de losfrijoles,

1 ají pimiento grande o su equivalente en otros ajíes,

1 cebollamediana o equivalente en cebollinos,

4 dientes de ajo,

4 hojas de oréganode la tierra,

1 ramito de tomillo,

1 ramito de mejorana

sal al gusto.

Preparación:

Se escogen los frijoles, se dejan en remojo durante 6-8 h y se cocinanen una olla de presión con 4 tazas de agua hasta que se ablanden.Se sofríen ligeramente todos los condimentos en el aceite, se mezclan con los frijoles y todo su caldo, se adiciona la sal y se cocinan con elarroz escogido y lavado hasta que el arroz esté blando.

Ensalada de arroz

Ingredientes:

Dos tazas de arroz, 2 tazas de chícharos cocidos o petit pois, 2 cucharadas de perejil, 3 cucharadas de hojas de hinojo, 1 ají pimiento rojo, aceite, vinagre aromatizado y sal al gusto.

Preparación:

Se hierve el arroz en agua con sal y se escurre cuando esté cocinado, pero sin que se ablande demasiado. Seguidamente, se lava con agua, hasta que alcance la temperatura ambiente. Se mezcla el arroz con los petit pois a temperatura ambiente y las plantas de condimento. Se prepara el aliño con el vinagre, el aceite y la sal, y se vierte sobre la ensalada de arroz en el momento de servir

Mayonesa de arroz

Ingrdientes:

Media taza de arroz, 1 huevo, ½ taza de aceite, 6 cucharadas de vinagre, 6 dientes de ajo, ¾ cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de sal.

Preparacion:

Se cocina el arroz con 2 tazas de agua de manera que quede bien blando y se deja refrescar. Se introduce el arroz, todavía caliente, en una batidora doméstica con el resto de los ingredientes menos el aceite para preparar una mezcla uniforme. Sin apagar la batidora, se agrega el aceite poco a poco sin interrupción hasta lograr la consistencia cremosa típica de la mayonesa. 

Nota: Rinde 600 gramos de mayonesa.

Bebidas Naturales

Aliñado de ciruelas

Ingrdientes:

Preparación:

Se hierve en agua durante unos minutos hojas de higo y guayaba, se cuela la decocción y se reserva el líquido. Por otra parte, se seleccionan y se lavan bien las siguientes frutas sin semillas: ciruelas, cerezas, uvas, piña y frutabomba. Las frutas se sumergen durante 2-3 min en agua hirviendo y si se desean las bebidas dulces, en un almíbar de consistencia mediana. Se introducen las frutas escurridas o con su almíbar, en una mezcla de aguardiente puro y el agua de la decocción de las hojas de higo y guayaba. Se tapa herméticamente el recipiente o las botellas donde se va a añejar el aliñado y se coloca en cualquier lugar de la casa. Se consume esperando el tiempo suficiente para que la bebida se aliñe, pero en la tradición cubana se abre y consume la bebida en las celebraciones de los quince años. Las frutas pueden seleccionarse a
gusto de los consumidores.

Atole de arroz

Ingredientes:

1 taza de arroz crudo, ½ taza de maní tostado, condimentos al gusto: pimienta de Jamaica, canela en polvo u otros, azúcar a gusto y agua a voluntad.

Preparación:

Se cocina el arroz con 3 tazas de agua y ¼ cucharadita de sal hasta que quede bien blando, pero sin dejar secar totalmente el arroz. Se introduce el arroz, en caliente, en una batidora con suficiente agua, azúcar y los condimentos al gusto, para hacer un batido espeso.
Nota: Se puede consumir caliente o frío a manera de desayunos, meriendas o en otras   ocasiones.

Atole de gofio de yuca

Ingredientes:

Tres cucharadas de gofio de harina de yuca (ver receta), 2 tazas de leche
y 1 cucharada de azúcar.

Preparación:

Se disuelve el gofio en la leche, se agrega el azúcar y se calienta para disolver bien el gofio, se continúa calentando y revolviendo hasta que adquiera la consistencia de una crema espesa.

Batido de plátanos con leche de arroz

Ingredientes:

Una taza de arroz cocinado, 4 plátanos burro maduros, 1 litro de agua y azúcar al gusto.

Preparación:

Se calienta el arroz con 2 tazas de agua para cocinarlo más, de manera que los granos se ablanden en exceso, pero sin que el arroz se seque en la olla. Se introduce el arroz todavía algo caliente en una batidora, se agrega el agua y se bate para hacer un atole o una leche de arroz. Se adicionan los plátanos y el azúcar al gusto. Se tritura la mezcla hasta lograr un batido homogéneo y si es necesario se agrega más cantidad de agua de acuerdo con su gusto. Se consume frío.

Caldo vegetal

Ingredientes:

Dos zanahorias, ½ taza de proteína vegetal o soya texturizada, 3 ramitos de apio, 2 ajo puerros, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de salsa china, 3 ramitos de cilantro o culantro cimarrón, 2 litros de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se cortan los vegetales. Se hidrata la proteína vegetal con 2 tazas de agua durante 10-15 min aproximadamente. Se introducen los vegetales en una olla con el resto de los ingredientes y se cocinan hasta que estén blandos, pero no en exceso para que no pierdan su textura y sabor por demasiada cocción. La salsa china, el cilantro o culantro u otras plantas de condimento de su gusto se agregan unos minutos antes de terminar
de cocinar el caldo.

Cocimientos o decocciones

Se hierven las plantas o sus partes durante diez minutos, aproximadamente, sin tapar
el recipiente. Se deja en reposo, se cuela y se sirve caliente o frío.

Nota: Las decocciones, llamadas también cocimientos, se recomiendan para semillas, raíces, cortezas, troncos, tallos y las partes duras de las plantas.

Crema de Vie

Se cocinan 2 ½ tazas de yuca hasta ablandarla y se extrae la fibra central. Se introduce en una batidora y se agregan 2 tazas de agua. Se bate hasta obtener una crema homogénea. A continuación se adiciona 1 taza de azúcar, una pizca de sal y 1 yema de huevo. Posteriormente se agrega 1 taza de ron blanco y por último 1 cucharadita de vainilla y ½ cucharadita de canela. Se guarda bajo refrigeración.
Nota: La crema de vie es una bebida casera antigua del recetario típico cubano que se prepara a base de leche más azúcar o leche condensada, yema de huevo y aguardiente o ron. En su composición está relacionada con el rompope o licor de huevo mexicano, el ponche crema venezolano y el ponche de huevo (eggnog) de Norteamérica.

Garapiña

Ingredientes:

Cáscaras y desechos de 1 piña grande, 3 litros de agua y azúcar al gusto.

Preparación:

Se colocan las cáscaras y los desechos de pelar la piña grande en un recipiente plástico o de cristal con 3 litros de agua y se cubre con una gasa o paño limpio. Se deja fermentar en reposo durante 4-5 días. Se cuela y se hierve durante 2 minutos. Opcionalmente, se pueden agregar unas hojas de menta o hierbabuena en el momento de hervir las cáscaras. Se deja refrescar, se envasa y se guarda bajo refrigeración. Se sirve frío con azúcar al gusto.

Infusiones

Ingredientes:

Planta fresca o seca

Preparación:

Se coloca la planta fresca o seca en un recipiente, se añade agua recién hervida. Se tapa el recipiente, se espera durante cinco o diez minutos y se cuela.
La infusión se puede ingerir fría o caliente.

Nota: Las infusiones, conocidas como té o tisanas, se preparan con hojas, flores y ramas no lignificadas de plantas que poseen sustancias que pueden perderse con la cocción.

Jugo de calabaza y plátanos

Ingredientes:

Medio kilogramo de calabaza, 2 plátanos burro maduros o fruta, 6 cucharadas de jugo de limón, 4 tazas de agua y azúcar al gusto.

Preparación:

Se cocina la calabaza con su cáscara al vapor hasta que se ablande. Se introducen todos los ingredientes en una licuadora doméstica hasta convertirlo en un jugo de consistencia espesa aunque, se puede adicionar más agua para hacerlo más diluido. Si se desea, se puede sustituir parte del agua parcialmente por leche para hacer un batido. El jugo se guarda en el refrigerador y se sirve frío.

Jugo de naranja agria y zanahoria

Ingredientes:

Dos zanahorias
Cuatro tazas de agua
Tres cuartos taza de jugo de naranja agria
Azúcar al gusto.

Preparación:

Se lavan y cortan las zanahorias en rodajas y se cocinan al vapor, hasta que se ablanden.Se colocan las rodajas de zanahoria con el jugo de naranja agria en una licuadora doméstica. Se añade el agua y azúcar al gusto, para convertir todos los ingredientes en un jugo de consistencia espesa. Pero, si se desea, se pueden cambiar las proporciones de agua para lograr un jugo más diluido.

Jugo de ocho vegetales

Ingredientes:

Cuatro kg de tomates maduros, 1 zanahoria  mediana, 1 pimiento mediano, 1 rebanada pequeña de remolacha, 3 ramitas con sus hojas de apio, 4 ramitas con sus hojas de perejil, 1 mazo pequeño de espinacas, 1 cebolla pequeña, jugo de limón y sal al gusto.

Preparación:

El jugo de vegetales se prepara con tomates naturales, zanahoria, ajíes, remolacha, perejil, apio y espinaca. Si se desea, es posible incluir otros vegetales. La adición de vegetales o la exclusión de algunos de los anteriormente señalados depende del gusto de los que consumirán el jugo y de la disponibilidad en los mercados en la estación del año. Se seleccionan vegetales frescos, se lavan bien y se cocinan los tomates con todos los vegetales. El producto se homogeniza en una licuadora doméstica y se cuela por un colador de criba fina. Una vez realizada esta operación se ajusta la consistencia del jugo. Posteriormente, se añaden 4-5 cucharadas de jugo de limón y 2 cucharadas de sal por cada litro de jugo. El jugo de vegetales se conserva en refrigeración y se consume frío. 

Leche de arroz

Ingredientes:

Media taza de arroz y agua.

Preparación:

Se limpia el arroz si es necesario y se lava ligeramente. Se cocina con 6 tazas de agua y una pizca de sal en una olla de presión durante 10 min. Se introduce el arroz con el líquido de cocción, todavía algo caliente, en una batidora doméstica, se agrega agua hasta completar 1¼  de litro y se bate hasta lograr una leche homogénea sin grumos. Si se desea la leche menos concentrada se adiciona más agua. Se guarda bajo refrigeración.

Leche de coco

Ingredientes:

Un coco seco o 2 tazas de coco rallado y 3-4 tazas de agua.

Preparación:

Se ralla o muele la masa del coco y se bate con las  3 ó 4 tazas de agua caliente. Se cuela por un colador de criba fina o a través de una gasa o paño limpio.  La fibra del coco que queda como residuo del refresco es un alimento muy valioso y nutritivo, no se bota, ya que puede emplearse en la elaboración de dulces u otros platos de cocina.

Leche de soya

Ingredientes:

Preparación:

Se escogen los frijoles de soya, se dejan en remojo toda la noche, se elimina toda la cáscara que sea posible, apretando los frijoles con la mano. Posteriormente, se introducen los frijoles durante 5 min. en agua hirviendo, se enfrían en agua corriente y se termina de limpiar la cáscara. Se muelen los frijoles en una máquina de moler carne o se tritura en una licuadora doméstica. Se cocina la soya con 2 litros de agua durante 20 min., se deja refrescar y cuando este tibia, se cuela con un colador de criba bien fina o se pasa por un paño limpio para separar la leche del residuo o bagazo llamado “okara”. La leche de soya se puede condimentar con sirope de frutas, caramelo u otros aditivos naturales. Se guarda bajo refrigeración, se sirve fría o caliente y se utiliza también como ingrediente para la elaboración de otros alimentos en lugar de la leche de vaca.

Nota: El okara, no se bota, ya que es un producto de alto valor nutritivo, que permite preparar picadillos, croquetas, hamburguesas y también postres.  

Piña colada

Ingredientes:

Una taza de piña cortada en cuadritos, 1 taza de jugo de naranja, ½ taza de leche de coco y 1 taza de agua.

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes en una licuadora doméstica y sírvalo bien frío con hielo.
Nota: Normalmente no se recomienda agregar azúcar a la piña colada, sobre todo si se consume con bebidas alcohólicas. Sin embargo, en Cuba donde se abusa del azúcar algunos prefieren consumirla con azúcar.

Refresco de coco

Ingredientes:

Dos tazas de masa de coco frescas, 1 litro de agua de coco y azúcar al gusto.

Preparación:

Se introducen todos los ingredientes en una batidora doméstica y se trituran, hasta obtener el refresco de coco. Se toma frío.

Vino seco de frutas

Ingredientes:
Uno y medio kilogramo de frutabomba madura
Tres y medio kilogramos de azúcar
Dos cucharadas de levadura seca
 Jugo de 1 limón
Una cucharadita de sal
Agua hervida para completar 19 litros.

Preparación:

Se selecciona la fruta en buen estado, se lava, se pela y se descartan las semillas.
Se hace un jugo espeso con agua en una batidora doméstica. Se mezcla la levadura con dos cucharadas de azúcar y dos tazas de agua. Se disuelve el azúcar en 10 L de agua. Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente de alrededor de 20 L y se agrega agua hasta un poco más abajo del hombro. Se cubre con una gasa y se deja en reposo durante un día. Pasado ese tiempo, se completa con agua, dejando un espacio de 2 cm, aproximadamente. Se coloca un tapón sellado en la boca del recipiente con una manguera que no toque el líquido donde se está haciendo el vino y se introduce el otro extremo de la manguera en un recipiente con agua. Después de aproximadamente 30 días, cuando el agua deja de burbujear, ya el vino está terminado. Se decanta el vino y se transfiere a los envases definitivos.

Yogur casero

Ingredientes:

Un litro de leche, 2 cucharadas de leche en polvo y ½ taza de yogur

Preparación:

Se hierve la leche si no está pasteurizada o se calienta la leche, hasta que la temperatura sea tibia, alrededor de 45 oC. Se mezcla con la leche en polvo y el yogur. Se adiciona esta mezcla a la leche caliente. Se deja en reposo alrededor de ocho horas a temperatura ambiente, para que se forme el yogur. Se guarda bajo refrigeración.
Nota: La leche puede prepararse con leche en polvo a razón de 16 cucharadas de leche por litro de agua.

Yogur de yuca casero

Ingredientes:

Dos tazas de yuca hervida,

¾ taza de yogur natural,

3 tazas de agua, 3 cucharadas de azúcar

pizca de sal.

 

Preparación:

Se prepara en una batidora doméstica la leche de yuca con 2 tazas de yuca hervida, 3 cucharadas de azúcar blanca, pizca de sal y 3 tazas de agua tibia de alrededor de 45-50oC. Se adiciona a la leche de yuca el yogur natural a la misma temperatura y se mezcla bien. Se deja en reposo alrededor de 12 a 24 h a temperatura ambiente para que se forme el yogur. Se guarda bajo refrigeración.

Nota: El yogur de yuca se puede terminar añadiendo cualquier sabor de su gusto como algún sirope de frutas u otros ingredientes. Es un producto apropiado para las personas intolerantes a la leche de vaca.
 

Carnes y Pescados

Bacalao o pescado deshidratado con papas

Ingredientes:

Doscientos gramos de bacalao o de un pescado deshidratado salado y secado al sol (ver en receta de conservas), 4 papas, 2 cebollas,  6 dientes de ajo, 3 ramitos de perejil, 6 hojas de cebollinos, 3-4 cucharadas de aceite y sal al gusto si es  necesario.

Preparación:

Se procede a desalar el pescado introduciéndolo en agua, se eliminan algunas espinas si las tuviera y se deshace en pedazos medianos. Se hierve el bacalao con las papas cortadas en pedazos o en ruedas según se desee, hasta que estén cocidos, pero sin que las papas se ablanden demasiado. Se saltean en aceite las papas y el pescado con el ajo, las cebollas, los cebollinos y el perejil, todos cortados a su gusto. Se puntea la sal, si es necesario. Opcionalmente, se pueden adicionar otras especias o plantas frescas al gusto como el romero o la mejorana.

Bacán cubano

Ingredientes:

Cinco kilogramos de plátanos fruta verdes, 2 cocos secos, condimentos a gusto (cebolla, ajo, ají y especias o plantas aromáticas de su preferencia como orégano u otras), carne de cerdo u otros rellenos y sal al gusto.

Preparación:

Se muelen o rallan los plátanos y se prepara una leche de coco (ver receta) con los cocos secos. Se elabora un sofrito con los condimentos y la leche de coco. Se agregan los plátanos y se cocina hasta lograr una masa suave pero consistente. Se coloca la masa en hojas de plátano como si se fuera a hacer un tamal, se introducen masas de cerdo asadas u otro relleno y se envuelven en forma de un paquete amarrado. Se introducen los bacanes en agua hirviendo y se cocinan alrededor de 1 h. Se dejan refrescar y se sirven calientes.

Carne con papa

Ingredientes:

Un kilogramo de carne de cerdo o de res, 1 kg de papa, 1 cebolla, 6 cucharadas de pulpa de ají, 6 dientes de ajo, condimentos (romero, orégano y albahaca), 1 ½ taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se corta la carne en pedazos pequeños después de eliminar las partes de grasa y se espolvorea con sal. Se pelan las papas, se lavan y se cortan en dados medianos. Se corta la cebolla en pedazos pequeños. Se introducen todos los ingredientes en una olla de presión que contiene el aceite y el vino seco y se cocina durante 10 min, contando el tiempo a partir de que comience la expulsión del vapor.

Carnero

Ingredientes:

Un kilogramo de carnero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón de ají cachucha o pimentón comercial, 6 cucharadas de jugo de naranja agria, 1 taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite, 3 ramitos de romero, 4 hojas de orégano de la tierra y sal al gusto.

Preparación:

Se corta el carnero en pedazos, después que se ha limpiado. Es recomendable adobar la carne con anterioridad a la cocción con todos los ingredientes de la receta por lo menos durante dos horas o más tiempo, si de deja en el refrigerador. Se coloca el carnero con los adobos en una olla, preferiblemente a presión y se cocina hasta que la carne se ablande.

Chop suey de cerdo

Ingredientes:

Dos tazas de masas de cerdo asado, 3 tazas de acelga, 2 cebollas, 2 pimientos verdes u otros ajíes, 1 taza de frijoles germinados, 2 cucharadas de aceite, ¼ taza de vino seco, ¼ cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de salsa china y sal al gusto.

Preparación:

Se saltean las masas de cerdo asado en el aceite caliente con el jengibre. Se añaden las cebollas, los ajíes y la acelga cortados en tiras. Se cocina durante tres minutos. Se adicionan los frijolitos germinados y la sal al gusto. Se agrega la salsa china disuelta en un poco de vino seco con harina de trigo o maicena. Se termina de cocinar durante dos o tres minutos.

Nota

: La masa de cerdo se obtiene a partir del cerdo asado de la manera convencional y a su gusto.

Masas de pescado guisadas

Ingredientes:

Medio kilogramo de masas de pescado frescas, 1 cebolla, 1 ají pimiento verde, 4 dientes de ajo, ½ taza de puré o salsa de tomate, ½ taza de vino seco, 1 ramito de romero, 6 hojas de orégano de la tierra, 2 cucharadas de aceite, 1 ramito de albahaca y sal al gusto.

Preparación:

Se colocan las masas frescas y limpias o los filetes de pescado en una olla, se agrega sal al gusto, el aceite, los dientes de ajo, la cebolla y el ají troceados finamente. Se cocina a fuego lento durante unos minutos y se agregan las plantas de condimento, la salsa de tomate y el vino seco. Se continúa la cocción hasta que las mesas de pescado queden guisadas en una salsa espesa.

Medallones de Pescado

Ingredientes:

Medio kilogramo de picadillo de pescado crudo o masas de pescado molidas, 2 huevos, 6 cucharadas de pulpa de ají o  ajíes frescos, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de jugo de limón, ½ taza de puré de tomate, ½ taza de vino seco, ½ cucharadita de jengibre en polvo, 4 cucharadas de hinojo, harina de pan molido y sal al gusto

Preparación:

Se deja el picadillo de pescado en remojo con los condimentos, el jugo de limón, el vino seco y la sal durante 2 horas. Se sofríe en el aceite, hasta que el pescado se cocine y la preparación esté casi seca. Se deja enfriar, se agregan los huevos batidos y suficiente cantidad de harina de pan molido hasta que tome la consistencia necesaria. Se moldean los medallones al tamaño deseado y se fríen en aceite caliente.

Pescado agridulce

Ingredientes:

Un kg de filete de pescado,

½ taza de azúcar morena,

½ taza de vinagre,

1cucharadita de mejorana en polvo,

½ cucharadita de jengibre,

½ taza de vino seco,

2 cucharadasde aceite

sal al gusto.

Preparación:

 

Se espolvorea el pescado con sal y se deja en adobodurante 2 o 4 horas con una mezcla del azúcar y elvinagre con ½ taza de agua y las especias. En una sarténengrasada con el aceite, se introducen los filetes depescado y se cocinan ligeramente para después agregarla mezcla agridulce del adobo y terminar del cocinarel pescado hasta que la salsa adquiera una consistenciabien espesa

 

Pescado asado con hierbas aromáticas

Ingredientes:

Preparación:

Se descama el pescado, si es de escamas, se extraen las vísceras y las agallas. Se lava bien, se separa la cabeza y la cola si se desea. Se pueden utilizar pescados enteros pequeños o medianos, pescados cortados en ruedas o en filetes.  Se coloca el pescado en un sartén engrasado. Se agrega sal y jugo de limón o naranja agria por las dos caras. Se coloca sobre el pescado ajo machacado y se espolvorea con jengibre y hojas de guayaba secas en polvo. Se siguen colocando sobre el pescado plantas de condimento frescas a gusto: perejil, cebollinos o ajo de montaña, mejorana,
orégano, hinojo y cualquier tipo de menta. Se adiciona vino seco y se coloca en la llama a fuego lento. Se voltea una vez para cocinarlo por ambas caras.

Picadillos extendidos de carnes y pescados

Ingredientes:

Medio kilogramo de cualquier tipo de picadillo de carnes o pescados, 50 g de proteína vegetal (soya texturizada), 1 cebolla, 1 cucharada de ají cachucha seco y molido o   ajíes frescos, 6 dientes de ajo, ½ taza de puré o salsa de tomate, 1 cucharadita de romero en polvo, 1 cucharadita de orégano en polvo, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Primeramente se introduce la proteína vegetal en tres veces su volumen de agua corriente y se deja hidratando alrededor de 15 a 20 min., si es necesario se le adiciona mayor cantidad de agua. Se prepara un sofrito con el aceite y todos los ingredientes que sirven de condimento. Se mezcla bien la proteína que ya ha sido hidratada con el picadillo de carne y se incorpora la masa al sofrito. Se cocina la carne extendida hasta terminar el picadillo.

Pollo con vegetales

Ingredientes:

Dos tazas de masa de pollo asado, 3 tazas de acelga, 2 cebollas, 2 pimientos verdes u otros ajíes, 1 taza de frijoles germinados, 2 cucharadas de aceite, ¼ taza de vino seco, ¼ cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de salsa de soya y sal al gusto.

Preparación:

Se saltean las masas de pollo asado en el aceite caliente con el jengibre, el vino, y la salsa china. Se añaden las cebollas, los ajíes y la acelga cortados en tiras. Se cocina durante tres minutos. Se adicionan los frijolitos germinados y la sal al gusto. Se termina de cocinar durante tres minutos.

Pollo y papas al horno

Ingredientes:

Seis papas, 3 tazas de masa de pollo asado, 3 tazas de vegetales mixtos, 1 taza de frutas, 2 ramitos de romero, 2 ramitos de albahaca, queso rallado y sal gusto.

Preparación:

Se hierven al vapor las papas en rodajas. Se coloca una capa de papa en un recipiente engrasado, se coloca una capa de masas de pollo y una de vegetales con la fruta, la albahaca, el romero y el queso. Se repite la  operación con una segunda capa de papa, pollo, vegetales y fruta. Se agrega la salsa del pollo asado y se cubre con pan molido. Se hornea 30-40 min.

Receta con carnero

Ingredientes:

Un kilogramo de carnero, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón de ají cachucha o pimentón comercial, 6 cucharadas de jugo de naranja agria, 1 taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite, 3 ramitos de romero, 4 hojas de orégano de la tierra y sal al gusto.

Preparación:

Se corta el carnero en pedazos, después que se ha limpiado. Es recomendable adobar la carne con anterioridad a la cocción con todos los ingredientes de la receta por lo menos durante dos horas o más tiempo, si de deja en el refrigerador. Se coloca el carnero con los adobos en una olla, preferiblemente a presión y se cocina hasta que la carne se ablande

Salpicón

Ingredientes:

Una taza de picadillo de cualquier carne o pescado, 2 tazas de pan rallado, 1 huevo, 1 cebolla, 6 dientes de ajo,  3 cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos, 4 cucharadas de salsa de tomate, ½ taza de vino seco, ½ cucharadita de orégano en polvo, ½ cucharadita de romero en polvo, ½ cucharadita de albahaca, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se prepara un sofrito con el aceite, la cebolla, los dientes
de ajo, el ají, las especias y la salsa de tomate. Se agrega el vino seco y el picadillo al sofrito. Se cocina la preparación a fuego moderado durante unos minutos hasta que la masa quede seca. Se deja refrescar a temperatura ambiente. Se incorpora el huevo, el pan rallado y se unen todos los ingredientes para lograr un conjunto homogéneo. Se introduce la masa en una bolsa plástica con forma cilíndrica de manera que quede bien compacta o embutida y se amarra por los extremos. Se coloca la bolsa con el salpicón en una olla de presión con agua y una rejilla separadora en el fondo para cocinarla al vapor durante 15 min., contando el tiempo a partir de que la olla comience a expulsar vapor por la válvula. Se guarda bajo refrigeración y se consume frío.

Suprema de aves

Ingredientes:

Un kilogramo de lonjas o filetes de aves, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de romero en polvo, 4 ramitos de mejorana, 6 cucharadas de cebollinos, ¾ taza de vino seco, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

En una sartén se adicionan el aceite y los filetes de aves espolvoreados con sal conjuntamente con el romero. Se  saltean los filetes con todos los condimentos menos los cebollinos y se agrega el vino seco. Momentos antes de que las carnes de ave estén cocinadas, se incorporan los cebollinos y se sirve caliente.

Tambor de pollo con arroz

Ingredientes:

Cuatro tazas de masas de pollo asado o de pollo ahumado, 2 tazas de arroz, 2 ½ tazas de caldo de pollo, ½ cucharadita de cúrcuma o bijol (opcional), 2 tazas de salsa blanca o bechamel, queso rallado y sal al gusto.

Preparación:

Se cocina el arroz con el caldo de pollo, una pizca de sal y opcionalmente cúrcuma o bijol hasta que se ablande, pero sin que quede asopado. En un molde engrasado se colocan una capa de salsa blanca, una capa de arroz y una capa de las masas de pollo. Se continúan colocando capas de salsa, arroz y masas de pollo hasta que se cubra el tamaño del molde. Se termina con una capa de salsa y queso rallado en la superficie. Se introduce el molde en un horno caliente durante 10 min aproximadamente.

Con Huevos

Huevos al plato

Los huevos al plato se elaboran en sartenes o en cazuelas de barro engrasados donde también se pueden servir. Se cocinan primero, brevemente, los huevos enteros a fuego abierto y después se introducen en el recipiente donde terminarán de cocinarse en un horno caliente. Las yemas deben quedar brillantes con las claras bien cocinadas. Se sirven con condimentos al gusto y cebollas, salsas, queso rallado y otros. 

Huevos de codorniz en ensalada

Ingredientes:

Ocho huevos de codorniz, 4 tazas de hortalizas de hojas (lechuga, acelga, espinaca, col china u otras a gusto), 1 cebolla, 1 ramito de hojas de hinojo,  2 cucharadas de hojas de albahaca, vinagre aromatizado al gusto, yogur natural (opcional) y sal al gusto.

Preparación:

Se hierven los huevos hasta que estén duros y se desechan las cáscaras. Se mezclan las hortalizas de hoja con los condimentos y al momento de servir, se agrega la sal y el vinagre aromatizado. Al final se cubre con el yogur y los huevos.

Huevos escalfados

Los huevos escalfados son los que se cocinan sin sus cáscaras, solamente en agua abundante o agregando pequeñas cantidades de sal, vinagre y otros condimentos al agua de cocción que debe estar hirviendo ligeramente. La clara debe envolver la yema completamente y ésta última queda blanda. El tiempo de cocción es de 3-4 min. aproximadamente.

Huevos rellenos

Ingredientes:

Seis huevos, 2 tazas de arroz cocinado, 4 cucharadas de perejil o cebollinos cortados finamente, 1 cebolla pequeña cortada finamente, ½ ají pimiento rojo o su equivalente en otros ajíes, 1 cucharadas de salsa china, 1 cucharada de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se hierven los huevos aproximadamente 5 min. y se descascaran. Se cortan a la mitad y con cuidado, se separan las yemas de las claras para no dañar estas últimas, las cuales servirán de base para el relleno. Se prepara el relleno sofriendo el arroz con el resto de los ingredientes como si se fuera a elaborar un arroz frito, añadiendo las yemas al final de la preparación. Se llenan las claras con el relleno y se sirve acompañado de cualquier ensalada de vegetales. 

Revoltillo de queso

Ingredientes:

Cuatro huevos, ½ taza de queso rallado, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de puré de tomate, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se baten los huevos con el ajo, el puré de tomate y la sal. En un sartén se calienta aceite y se introduce la mezcla de los huevos batidos. Se revuelven los huevos hasta que estén casi secos y al final, se agrega el queso para terminar de preparar el revoltillo. 

Tortilla de arroz

Ingredientes:

Cuatro huevos, 1 ½ taza de arroz bien cocinado, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de puré o salsa de tomate, hortalizas a gusto (opcional), 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se baten los huevos con una pizca de sal, se agrega la cebolla y el ajo cortados finamente y el puré o la salsa de tomate. Se añade el arroz bien cocinado y hortalizas a gusto si lo desea. Se introduce la mezcla en un sartén donde previamente se ha calentado el aceite y se cocina la tortilla por ambas caras.

Tortilla de hierbas finas

Ingredientes:

Cuatro huevos,

2 ramitos de perejil,

4 hojas de cebollino,

2 ramitos decilantro o 2 hojas de culantro cimarrón,

2 cucharadas de aceite

sal algusto.
 

Preparación:

Se baten los huevos solos con la sal a gusto y se introducen en unasartén con el aceite caliente. Antes de dar la primera vuelta a la tortilla,se coloca el perejil cortado finamente y las otras plantas de condimento sobre los huevos batidos y se vira la mitad de la tortilla. Se vuelve avirar y se termina de elaborar, sin cocinar completamente los huevos,de manera que quede algo blanda por dentro.

 

Nota: La tortilla de hierbas con plantas aromáticas o de hierbas finas como lellaman en Francia, su país de origen, se hace con huevos y plantas de condimento.Al igual que las tortillas francesas, son blandas por dentro y de formaalargada. Las plantas que se emplean son varias, algunas de las cuales como elperifollo no se cultiva en Cuba, pero muchas veces se elaboran solamente conperejil que es prácticamente imprescindible.
 

Tortilla o revoltillo de acelga

Ingredientes:

Un mazo de acelga, 3 dientes de ajo, 4 huevos, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se lava bien la acelga y se corta en pedazos pequeños. Se baten los huevos y se añaden la sal, los dientes de ajo cortados o machacados y la acelga. Se mezclan todos los ingredientes y se introducen en una sartén con el aceite caliente. Si se va a hacer tortilla se deja que forme la torta y después se vira con ayuda de un plato. En caso de preferir el revoltillo, se revuelve todo continuamente hasta que quede cocinado. 

Tortillas con harina de yuca

Ingredientes:

Cuatro huevos, 4 cucharadas de harina de yuca, 4 cucharadas de agua, hortalizas al gusto, condimentos al gusto, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Para utilizar la harina de yuca como extensor en las tortillas de huevo, se utiliza una cucharada de harina de yuca por cada huevo que se emplea en la elaboración de la tortilla. La harina de yuca se mezcla con agua a partes iguales y se añade directamente a la tortilla ya batida, antes de cocinarla. El efecto extensor de la harina de yuca se logra independientemente de los ingredientes que se adicionan a los huevos de la tortilla, es decir: hortalizas, germinados de frijoles, condimentos u otros. Se baten los huevos con todos los ingredientes y se cocina la tortilla por ambos lados en una sartén con el aceite caliente. Se sirve caliente

¿Cómo comprobar la frescura de los huevos?

En el proceso de envejecimiento de los huevos tienen lugar los siguientes cambios:

• Las membranas de la yema se debilitan.
• El agua pasa de la clara a la yema.
• La clara se vuelve más fina.
• Se pierde humedad por la cáscara.
• Entran bacterias a través de la cáscara.
• Se puede apreciar un olor desagradable a azufre proveniente del sulfito de
hidrógeno.
• Se pueden producir procesos de descomposición por la contaminación
bacteriana.

A primera vista, para reconocer la frescura de los huevos, se apreciará que la cáscara está brillante con una estructura de terciopelo y si usted lo mueve, se nota sólido. Sin embargo, se recomienda probar la frescura de los huevos antes de su consumo. El procedimiento más sencillo consiste en sumergir o introducir los huevos en un recipiente con agua y sal:

 
• Si los huevos están frescos, se sumergen en el fondo.
• Si los huevos están muy viejos y descompuestos, flotan.
• Si los huevos no están muy frescos, se quedan a media agua.

Otra manera de saber si los huevos no están frescos es cuando la clara se vuelve algo acuosa, menos gruesa o densa, aumenta el tamaño de la yema y sus membranas se rompen con facilidad. Es decir cuando se rompe un huevo fresco en un plato, la yema se ve abultada y se queda en el centro del huevo, rodeada por la clara que presenta un aspecto viscoso.

Con Maiz

Albóndigas de maíz

Ingredientes:

Una taza de harina de maíz, 2 tazas de agua, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de aceite, harina de trigo, salsa o sofrito, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se cocinan la harina de maíz con el agua, la sal, los ajos y el aceite hasta alcanzar una consistencia sólida. Se deja enfriar para que la masa quede aún más dura. Se toman porciones de la harina con ayuda de una cuchara y se forman las albóndigas. Se cubren con harina de trigo y se pasan por aceite caliente hasta que se doren. Se colocan las albóndigas en una olla y se cocinan a fuego lento alrededor de 10 min con cualquier salsa de su gusto o con un sofrito de vegetales y condimentos. Se sirve caliente

Bolitas de maíz

Ingredientes:

Dos tazas de maíz tierno molido, 1 cucharadita de aceite, 2 dientes de ajo cortados finamente y sal al gusto. 

Preparación:

Estas bolitas de maíz se preparan para utilizar en sopas, caldos, caldosas o ajiacos. Se mezclan todos los ingredientes y si la masa queda muy suelta se puede agregar harina de trigo. Después que se han añadido todos los ingredientes para la preparación del caldo o la sopa, en caliente y con ayuda de una cuchara, se introduce la masa de maíz tierno sobre cualquier ingrediente sólido que contenga el caldo, digamos malanga, papa u otras viandas. Se cocina a fuego lento o moderado y sin revolver el líquido para que no se rompan las bolitas de maíz

Frituras de maíz con ajonjolí

Ingredientes:

Dos tazas y media de maíz tierno molido, 4 dientes de ajo, 1 huevo, 2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostado, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se mezcla el huevo crudo con la harina de maíz y se añade el ajo machacado, la sal y el ajonjolí tostado. Se introduce por cucharadas en aceite bien caliente, hasta que se doren las frituras por ambos lados.

Guiso de maíz tierno

Ingredientes:

Dos tazas de granos de maíz tierno, 2 mazorcas de maíz tierno, 1 cebolla mediana o su equivalente en cebollinos, 1 ají pimiento o equivalente en otros ajíes, 2 cucharadas de puré de tomate, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de aceite, plantas de condimento frescas o especias secas a gusto, 1 taza de vino seco, 1 taza de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se cortan las mazorcas de maíz en rebanadas de 2-3 cm aproximadamente. La cebolla, el ají y los dientes de ajo se cortan finamente para sofreírlas con el aceite, las plantas de condimento y por último el puré de tomate. Seguidamente, se introducen estos ingredientes con el vino seco, el agua y la sal en una olla, preferiblemente de presión para cocinarlos hasta que estén blandos.

Harina de maíz sazonada

Ingredientes:

Dos tazas de harina de maíz, 1 cebolla, 2 cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de puré de tomate, 2 ramitos de oreganito u otros tipos de orégano, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto y agua a voluntad.

Preparación:

Se sofríen en el aceite la cebolla, el ají, el ajo y las plantas de condimento, cortados finos, y después se agrega el puré de tomate. Se coloca la harina de maíz con agua y sal a voluntad en una olla y se agrega el sofrito. Se cocina hasta que el maíz esté blando y cuajado, a la consistencia deseada.

Nota: Esta receta también se puede preparar con maíz tierno molido.

Pan de maíz tierno

Ingredientes:

Dos tazas de maíz tierno molido, 2 huevos y sal al gusto.

Preparación:

Se introduce el maíz tierno molido en una batidora para que se triture bien fino. Se separan la claras de las yemas de los huevos. Las yemas se agregan al maíz tierno y se mezcla bien. Las claras de huevo se baten a punto de merengue y se adiciona la sal. Se incorporan las claras de huevo batidas a la preparación del maíz tierno y se mezcla bien. La masa se introduce en un molde engrasado y se coloca en el horno,
previamente calentado, para cocinarla durante 30 min.

Panetela de maíz tierno

Ingredientes:

 

Dos y media tazas de maíz tierno molido,

1 taza de coco rallado,

3 huevos,

1 taza de azúcar,

1 cucharadita de pimienta dulce o de Jamaica,

1 cucharadita de cúrcuma en polvo (opcional)

pasas o maní tostado a gusto (opcional).

Preparación:

 

Se introducen 2½ tazas del maíz tierno molido en una batidora para triturarlo más finamente. A continuación se incorpora 1 taza de azúcar y 1 taza de coco rallado. Sin apagar la batidora, se introducen 3 huevos más 1 cucharadita de cúrcuma en polvo opcionalmente y 1 cucharadita de pimienta dulce o de Jamaica como condimento. Se introduce la mitad de la masa en un molde engrasado y se colocan las pasas o el maní tostado, descascarado y molido a gusto de manera opcional. Posteriormente se adiciona la otra mitad de la masa y por último en la superficie otra cantidad de pasas o maní si se desea. Por último para cocinar la panetela se introduce la preparación en un horno, previamente calentado y se hornea durante 40 minutos. Se deja refrescar, se retira del molde y se guarda bajo refrigeración si no se consume directamente a temperatura ambiente.

Panqués de maíz tierno

Ingredientes:

Una taza de maíz tierno molido, 1 huevo y media taza de azúcar.

Preparación:

Se introduce el maíz tierno molido en la batidora, para triturarlo más fino. Se separa la clara de la yema de huevo. La yema se agrega al maíz tierno y se mezcla bien. La clara de huevo se bate a punto de merengue y se adiciona el azúcar. Se incorpora la clara de huevo batida a la preparación del maíz tierno y se mezcla bien. La masa se introduce en moldes engrasados de panqués y se coloca en el horno, previamente calentado, para cocinarla durante treinta minutos.

Pastel espumoso de maíz

Ingredientes:

Dos tazas de maíz tierno molido
Una taza de ajíes verdes y rojos
Una taza de habichuela, zanahoria u otra hortaliza
Una cebolla
Tres dientes de ajo
Dos huevos
Dos ramitos de mejorana
Sal al gusto.

Preparación:

Se cortan en pedazos los ajíes, la cebolla, los dientes de ajo, las habichuelas u otras hortalizas. La mejorana se corta fino. Se separan las yemas de las claras de huevo y se mezclan bien con el maíz tierno y el resto de los ingredientes. Se baten las claras a punto de merengue y se incorporan a la mezcla anterior. Se coloca la masa en un molde engrasado y se hornea durante treinta minutos, a temperatura moderada. Se sirve preferiblemente caliente.

Rollitos de maíz rellenos

Ingredientes:

Una taza de harina de maíz, 1 huevo, ½ cucharadita de sal ,1 taza de agua o leche y relleno de su gusto.

Preparación:

Se tritura finamente la harina de maíz en una batidora doméstica y se mezcla con la sal. Se bate el huevo con el agua o la leche y se añade a la mezcla de la harina hasta lograr una masa líquida. Se fríe esta masa como si fueran arepas en una plancha o sartén con poca grasa. Se hacen rollitos que se rellenan con picadillo de proteína vegetal, frijoles refritos  u otros rellenos.

Tamal en cazuela

Ingredientes:

Seis tazas de maíz tierno molido, ¼ kilogramo de carne de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento o su equivalente en otros ajíes, 6 dientes de ajo, 12 tomates, 6 hojas de orégano de la tierra, sal al gusto y agua a voluntad.

Preparación:

Se tritura el maíz tierno, previamente molido en una batidora doméstica hasta lograr una masa bien fina. Se cocina la carne de cerdo en un sofrito con la cebolla, el ají, el ajo y el orégano, todo cortado finamente, agregando los agregan los tomates al final en pedazos pequeños. Se coloca el maíz tierno con agua a voluntad y sal al gusto en una olla y se agrega el sofrito. Se cocina hasta que la carne quede totalmente cocinada y el maíz esté blando y cuajado a la consistencia deseada.

Tamales o tallullos criollos

Ingredientes:

Diez mazorcas de maíz tierno, 1 cebolla, 6 ajíes chay o cachucha, 6 dientes de ajo, ½ taza de puré de tomate, 4 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se separan los granos de las mazorcas de maíz, se muelen y se pasan por una batidora o un colador si desea obtener una masa bien fina y libre de las fibras del maíz. Se elabora un sofrito que se prepara con la cebolla, los dientes de ajos, ajíes y el puré de tomate. El sofrito se incorpora al maíz rallado crudo. Se mezcla todo bien, se introduce la masa en las hojas del maíz que se han reservado y se amarran los tamales. Se hierven los tamales en agua con sal durante 2 horas aproximadamente
o se colocan en una olla de presión para cocinarlos durante 30 min a partir de que la olla comience a expulsar vapor por la válvula.

Con Raíces y Tubérculos

Arepas de yuca

Ingredientes:

Una taza de harina de yuca, 1 huevo, 1 ½ cucharadita de azúcar, ½ cucharadita de sal y 1 taza de agua o leche.

Preparación:

Se mezcla la harina de yuca con la sal y el azúcar. Se bate el huevo con el agua o la leche y se añade a la mezcla de harina hasta lograr una masa espesa pero líquida y homogénea. Se fríen las arepas en una plancha o sartén con poca grasa.  
Nota: En Cuba se da el nombre de arepa a una tortilla fina que normalmente se elabora con harina de trigo y que en otros países se les llama crepés. En Venezuela y Colombia, las arepas son gordas parecidas a un pequeño pan y se preparan con maíz blanco. En México las tortillas, parecidas a arepas se hacen con maíz.

Bolas de plátanos

Se cocinan plátanos verdes o verdes combinados con pintones con sus cáscaras, añadiendo al agua sal y jugo de limón. En caliente, se muelen en una máquina de moler o se aplastan los plátanos hasta hacer un puré. Se añade ajo y cualquier mojo o cualquier salsa a gusto. Se moldean en forma de bolas o albóndigas y se consumen preferiblemente calientes, también se pueden utilizar para preparar caldos, guisos u otros platos.

Canelones de yuca rellenos

Ingredientes:

Una taza de harina de yuca, 1 huevo, 1 taza de caldo, leche o agua, ½ cucharadita de sal, relleno de su gusto, salsa blanca bechamel, salsa de tomate y queso rallado.

Preparación:

Se mezcla la harina con la sal y la leche, el caldo o el agua tibia. Se agrega el huevo entero y se termina de prepara la masa. Se fríe en un sartén ligeramente engrasado para formar unas tortillas con la masa. Se enrollan los canelones con el relleno de su gusto y se cortan los extremos. Se colocan los canelones en un molde y se cubren con una salsa de su gusto como la salsa bechamel y la salsa de tomate. Se espolvorea queso rallado y se coloca en un horno para terminar de cocinar la preparación. 

Empanadas de yuca

Ingredientes:

Medio kilogramo de yuca, 1 huevo, ½ taza de queso cortado en cuadritos, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se pela la yuca y se cocina hasta que esté casi blanda, se elimina el agua caliente, se agrega agua fresca, sal y se termina de cocinar. En caliente, se muele y se amasa con queso rallado (opcional) y el huevo. Si es necesario, se agrega harina de yuca. Con las manos engrasadas, se hacen bolitas. Se forman las empanadas, se colocan los pedacitos de queso cortados en cuadritos y se doblan de manera que la masa cubra el queso. Para terminar, se aplastan los bordes con ayuda de un tenedor. Se fríen las empanaditas de yuca en aceite caliente.

Ensalada fría de papa y vegetales

Ingredientes:

Seis papas medianas, 1 ají pimiento, ½  cebolla, ½ pepino encurtido, 1 taza de zanahoria cocida cortada en pedazos, 1 taza de piña cortada, 4 cucharadas de perejil, 4 cucharadas de cilantro, pizca de jengibre, mayonesa al gusto y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan las papas y se cortan en pedazos pequeños. Se cortan la cebolla y el ají crudos en pedazos pequeños. Se mezclan los vegetales, la piña y los condimentos con las papas y se agrega la sal. Posteriormente, se añade la mayonesa en las cantidades de su gusto. Se sirve la ensalada fría o a temperatura ambiente.

 
Nota: La selección de los vegetales, frutas y condimentos puede cambiar a su gusto.

Fufú de plátanos verdes

Ingredientes:

Tres plátanos verdes, 1 plátano pintón, 4 dientes de ajo, 1 naranja agria, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
 
Preparación:

Se cortan los plátanos en 2-3 partes y se hierven con sus cáscaras en agua con sal y jugo de naranja agria hasta que se ablanden. Se pelan y se reducen a puré, ya sea aplastándolos o moliéndolos en una máquina de moler carne. Esto se hace sin dejar enfriar los plátanos. Se añade el ajo, el aceite y la mitad del jugo de la naranja agria al puré de plátanos, se mezcla todo bien, se da el punto de sal y se cocina brevemente, a fuego lento, por unos minutos. Se sirve caliente.

Gofio de harina de yuca

Se coloca la cantidad deseada de harina de yuca en un sartén sin grasa y se tuesta la harina a fuego lento hasta que adquiere un color crema y desprenda el olor peculiar del gofio. Se deja enfriar y se mezcla con azúcar a gusto. El azúcar se tritura en un molino o batidora para convertirla en azúcar glas o azúcar en polvo. Se envasa el gofio en bolsas plásticas u otros recipientes.

Medallón de papa

Ingredientes:

Seis papas, 2 cdas de aceite o mantequilla, 2 tazas de relleno de su gusto, 1 taza de zanahoria cocinada, harina de pan rallado y sal al gusto.

Preparación:

Se hace un puré con las papas,   se agrega el aceite y la sal. Se coloca el puré sobre un pedazo de “nylon”, formado una capa de 1-2 cm. Sobre el puré se distribuye el relleno y las zanahorias. Se levanta el “nylon” poco a poco para formar un rollo o medallón de manera que la papa se pliegue en el relleno un brazo gitano. Se descarta el “nylon”, se espolvorea con pan molido. Se guarda en frío y se consume cortado en rodajas.

Pan de harina de plátanos verdes o Bananina

Una taza de harina de plátanos verde o Bananina (ver Receta), 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1 cucharadas de sal y vino seco.
Se separan las claras de las yemas de huevo. Se baten bien las yemas con la sal y se mezclan con la harina de plátanos o bananina, agregando suficiente cantidad de vino seco para que la mezcla quede fluida pero espesa. Se baten las claras a punto de merengue añadiendo el azúcar y la sal de manera que quede con buena consistencia. Se incorpora suavemente el merengue a la harina de manera envolvente. Se coloca la masa en un molde engrasado y se cocina 15- 20 minutos en un horno caliente. Alternativamente se puede cocinar en una olla de presión sin la válvula a fuego lento.

Pan de harina de yuca

Una taza de harina de yuca (ver Receta), 4 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal y vino seco.
Se separan las claras de las yemas de huevo. Se baten bien las yemas y se mezclan con la harina de yuca agregando suficiente cantidad de vino seco para que la mezcla quede fluida pero espesa. Se baten las claras a punto de merengue añadiendo el azúcar y la sal de manera que quede con buena consistencia. Se incorpora suavemente el merengue a la harina de manera envolvente. Se introduce la preparación en un molde engrasado y se coloca en el horno caliente durante 25 minutos.

Plátanos en tentación

Ingredientes:

Dos plátanos bien maduros, 1 cucharada de mantequilla, 1 taza de azúcar, ½ taza de vino seco y canela en polvo al gusto.

Preparación:

Se pelan los plátanos y se colocan en un recipiente de hornear que contiene la mezcla de mantequilla, azúcar y vino seco. Se espolvoreancon canela en polvo. Se introduce la preparación en un horno caliente y se cocina durante 30-40 min. Se sabe que los plátanos están ya terminados cuando su consistencia es algo blanda, espesa y el color dorado.

Yuca agridulce

Ingredientes:

Tres tazas de yuca cocida cortada en cuadritos,

1 cebolla pequeña,

4 dientes de ajo,

1 ají pimiento pequeño o su equivalente en otros ajíes,

½ taza de vinagre,

½ taza de azúcar,

plantas de condimento frescas o especias a gusto,

1 cucharada de aceite

1 cucharadita de sal.
 

Preparación:

Se corta la cebolla, el ají y los dientes de ajo en pequeños secciones y se saltea ligeramente en una sartén con el aceite. Se introduce la yuca y posteriormente el vino seco. Por último, se agrega el azúcar y se termina de saltear hasta que adquiera una consistencia espesa.

Conservas

Ajíes encurtidos

Se seleccionan pimientos rojos o verdes en buen estado, se lavan bien y se  cortan en mitades, cuartos o tiras. Se introducen en agua hirviendo durante 1 min., se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados. Se prepara una solución de vinagre con: 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar. Se hierve la solución de vinagre durante 2 min con plantas de condimento seleccionadas al gusto. Se cubren los ajíes con el vinagre caliente y se cierran los envases herméticamente. Se sumergen los frascos completamente en un recipiente con agua y se esterilizan a baño de María durante 10 min, a partir de que el agua hierva a borbotones. Se conservan por más de 1 año sin refrigeración, pero si los frascos se abren porque no se consumen toralmente, pierden su hermeticidad y, por lo tanto, se deben guardar bajo refrigeración.

Cachup

Ingredientes:

Un litro de puré de tomate, ½ taza de vinagre, 6-8 cucharadas de azúcar, pizca de canela, 3-4 clavos de olor y 2 cucharadas de sal. Se mezcla el puré de tomate con la sal y el azúcar.

Preparación:

Se añade la canela y los clavos al vinagre, si se desea se pueden adicionar otras especias o plantas de condimento al gusto. Se  hierve el vinagre durante aproximadamente 2 min. Se cuela y se introduce el vinagre caliente en el tomate. Se envasa el catchup en recipientes, previamente esterilizados, de 350 mL aproximadamente, se cierran herméticamente los envases y se esterilizan en un baño de María a 1000C durante 15 min. Se cuenta el tiempo a partir de que el agua hierva a borbotones

Cascos de guayaba en almíbar

Ingredientes:

Dos o tres kg de guayabas rojas carnosas, 3 tazas de azúcar, 4 tazas de agua y 3 cucharadas de jugo de limón.

Preparación:

Se seleccionan guayabas que no estén muy maduras, se lavan y se pelan si se desea. Se cortan en mitades y se separan los cascos de las semillas. Se cocinan los cascos en el agua, hasta que se ablanden muy ligeramente, se adiciona el azúcar y el jugo de limón. Se termina de cocinar sin que se ablanden demasiado los cascos. Se envasan los cascos en frascos previamente esterilizados y se cubren con el almíbar hirviendo. Se cierran los envases herméticamente. Se esterilizan el producto en un baño de maría. El tiempo de esterilización es de 15 minutos para envases medianos y se cuenta a partir de que el agua hierva. El agua debe cubrir completamente los envases.

Cascos de naranjas y toronja

Se seleccionan frutas firmes de cáscara gruesa que no estén excesivamente maduras, sin hongos ni podredumbres. Se lavan y pelan bien, separando los cascos después de extraer el jugo. Los cascos se cocinan en agua con sal durante 7-10 min. Posteriormente se lavan con agua fría y se exprimen ligeramente para eliminar el sabor amargo. Se repite esta operación una vez más, cocinando los cascos otros 5 min., pero sin añadir sal al agua. Después del segundo lavado, por lo general se elimina el amargor. Se prepara un almíbar con 3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua (rinde 5 1/2 tazas), añadiendo 3-4 cucharadas de limón. El almíbar se aromatiza con hojas o pequeños gajos de cualquier tipo de planta aromática. Se añade el almíbar caliente a los cascos de cítricos procesados como se señaló anteriormente y se termina de cocinar el dulce hasta lograr la consistencia deseada. Debe procurarse que los cascos no se ablanden demasiado. Si se desea, se puede añadir sal y otras especias al gusto. Se llenan los envases, previamente esterilizados, con los cascos calientes, dejando un espacio de cabeza de 2 cm y se cubren con el almíbar. Se cierran los frascos herméticamente, tratando de eliminar el aire contenido en los envases. Los pasos siguientes para la esterilización son similares al procedimiento descrito anteriormente para las otras frutas conservadas en almíbar (ver piña en almíbar).

Nota: La conservación en almíbar de los cascos de cítricos como la naranja agria, naranja dulce, la toronja y otros, es una manera muy práctica de utilizar completamente la fruta, ya que del 45 al 60 % se consideran residuos después de obtener el jugo.

Cebollas encurtidas

Se seleccionan cebollas frescas y duras que se dejan enteras, se cortan en rodajas o en trozos. Pueden usarse cebollas blancas, rojas o amarillas. Se pelan y lavan las cebollas y se introducen en envases de vidrio de boca ancha, previamente esterilizados. Se prepara una solución para cubrir las cebollas con una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal y una de azúcar. Se hierve durante 2 min con plantas de condimento o especias secas a gusto. La solución de vinagre hirviendo se añade al frasco que contiene las cebollas. Se eliminan las burbujas de aire con ayuda de un cuchillo y se cierran los envases herméticamente, de manera que cuando los vire el líquido no se salga. Se esterilizan los frascos en un baño de agua hirviendo, durante 10 min. Los envases se sumergen completamente en el agua y se cuenta el tiempo de esterilización a partir de que el agua hierva a borbotones.

Cerezas en almíbar

Ingredientes:

Seis tazas de cerezas
Tres tazas de azúcar
Cuatro tazas de agua
Seis cucharadas de jugo de limón
Dos ramitos de romero
Un ramito de hierbabuena o menta

Preparación:

Se lavan las cerezas y se introducen en la mezcla del azúcar con el agua, el jugo de limón y las plantas de condimento. Se cocina por unos minutos hasta que el almíbar adquiere una consistencia ligera. Se envasan las frutas en frascos previamente esterilizados, se cubren con el almíbar hirviendo y se cierran los frascos herméticamente. Se esterilizan los envases al baño de María. El agua debe cubrir completamente los recipientes y contar quince minutos, para frascos de 350-500 mL, a partir de que el agua hierve.

Chips de yuca

Ingredientes:

 Yuca y sal

 

Preparación:

 Se pela la yuca y se lava bien. Se corta en rebanadas (chicharritas) de 1- 1.5 mm de diámetro aproximadamente y se escaldan mediante la introducción de las rodajas en agua hirviendo durante 1-1½ minutos para seguidamente lavarlas con agua corriente a temperatura ambiente. Se elimina el exceso de humedad exponiendo las rodajas de yuca al aire, sol o secándolas con un paño limpio. Por último se fríen brevemente las rebanadas en aceite caliente hasta que alcancen un color dorado y se espolvorean con sal a gusto.
 

Chutney de frutas y vegetales

Para preparar un chutney, los vegetales pueden ser pepino, tomate verde y maduro, ají, cebolla u otros. Las frutas pueden ser mango, frutabomba verde o pintona, piña, plátano u otras.

Se lavan bien las frutas y los vegetales, se pelan las frutas que lo requieran y se corta todo en pequeños pedazos. Posteriormente, se cocinan los ingredientes, sin adicionar agua, con una cucharada de jengibre en polvo o su equivalente fresco y una cucharada de sal, hasta que estén casi blandos. Después, sin retirar de la llama, se añaden plantas de condimento o especias secas al gusto y una taza de vinagre, más una taza de azúcar. Se termina de cocinar la mezcla, hasta que el producto esté blando. Se envasa y se guarda bajo refrigeración o se esterilizan con agua hirviendo los frascos cerrados herméticamente.

Coco deshidratado

Se abren los cocos y se separa la masa, esto puede realizarse con la ayuda del calor de una llama. Se muele la masa en una máquina de moler. Si se desea, se separa la corteza oscura para lograr un producto más blanco. La masa de coco molida se esparce sobre bandejas sólidas o forradas con una tela plástica para evitar que la grasa de la fruta pueda escurrir. Se colocan directamente al sol o preferiblemente en un túnel de secado solar protegidas de la intemperie, de suciedades y del ataque de animales indeseables. Se recomienda voltear el coco por lo menos una vez al día para facilitar el proceso de secado. Entre 4 y 6 días ya el coco está deshidratado sin eliminar la grasa. El coco deshidratado se envasa en recipientes de vidrio o plástico y conserva su calidad por más de 6 meses sin necesidad de refrigeración.

Encurtido de pepino

Se seleccionan pepinos frescos en buen estado y se cortan en rodajas. Se introducen en agua hirviendo durante un minuto. Posteriormente, se enfrían en agua corriente y se envasan en frascos previamente esterilizados. Se prepara una solución de vinagre con 1 taza de vinagre, 1 taza de agua, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar. Se hierve la solución de vinagre con plantas de condimento al gusto, durante uno o dos minutos. Se cubren los pepinos con el vinagre caliente y se cierran los envases herméticamente. Se sumergen los frascos completamente en un recipiente con agua y se esterilizan al baño de maría durante diez minutos, a partir de que el agua hierva a borbotones. Se conservan por más de un año, sin refrigeración.

Especias secas de plantas aromáticas

Se cortan las ramas de la planta con las inflorescencias y semillas, si las tuviera. Se
colocan al Sol durante dos o tres días sobre una tela plástica o en una bandeja de secado solar y se recogen por la noche, para evitar la humedad del sereno. Cuando las hojas crujan al tocarlas con la mano, ya están secas. Se separan las hojas, las flores y las semillas de los tallos, y se trituran en un molino, una máquina de moler con cuchilla fina o en una batidora doméstica. Se envasa en frascos secos y limpios, con buen cierre, se identifica con una etiqueta y se coloca con las otras especias en la cocina.

Nota: Se puede aplicar a diferentes tipos de orégano, albahaca, mejorana, romero, perejil, apio y otras.

Harina de plátanos (Bananina)

Se seleccionan plátanos verdes de cualquier variedad. Se pelan y se lavan. Se sumergen en agua durante cinco o diez minutos, y se añade jugo de naranja agria o limón. Se cortan en rebanadas o chicharritas de 2-3 mm, se colocan sobre una tela plástica y se ponen a secar al Sol durante dos o tres días. Cuando las chicharritas crujan al partirse con la mano, ya están secas. Se muelen o se trituran en una batidora doméstica, hasta convertirlas en harina o bananina. Se envasan en bolsas plásticas o en recipientes cerrados, para conservarlos durante más de seis meses, sin refrigeración.

Harina de yuca

Se pelan las yucas, se lavan bien y se cortan en rebanadas o chicharritas de 2-3 mm, aproximadamente. Se exponen al Sol durante dos o tres días sobre una tela plástica, en bandejas o gabinetes de secado solar. Después de secas, las chicharritas se muelen o se trituran en una batidora doméstica, para convertirlas en harina, y se envasan en bolsas plásticas u otro envase con buen cierre. La harina de yuca se puede almacenar por más de un año sin que se descomponga.

Jalea de mango

Ingredientes:

Seis mangos verdes medianos, 2 tazas de azúcar, 2 cucharadas de jugo de limón.

Preparación:

Se cortan los mangos sin pelar en dos tajadas más la sección central con la semilla y se cocinan en poca agua, hasta que se ablanden ligeramente. Se extrae la pulpa con una cuchara y se homogeniza en una batidora doméstica hasta obtener una pulpa espesa, utilizando el agua de cocción en muy pequeñas cantidades. Se introduce la masa en una olla, se adiciona el azúcar, el jugo de limón y se mezcla todo bien. Se coloca a la llama y se cocina, revolviendo continuamente hasta que se obtiene una jalea abrillantada de mango que se desprende del fondo de la olla fácilmente. La jalea se vierte en un recipiente resistente al calor que contiene pequeñas cantidades de agua, se deja refrescar y se guarda en el refrigerador.  

Mermelada de tomate y remolacha

Ingredientes:

Un kilogramo de tomates maduros
Una rodaja pequeña de remolacha
Azúcar blanca
Jugo de limón
Dos ramitos de cualquier tipo de menta

Preparación:

Se lavan los tomates y la remolacha. Se cocinan sin agregar agua hasta que se ablanden. Se introduce la mezcla en una batidora, se añaden las hojas de la menta y se tritura para lograr un jugo espeso. Se coloca la mezcla de tomate y remolacha en una olla, agregando 1 taza de azúcar blanco y 3 cucharadas de jugo de limón por cada taza de jugo. Se cocina a fuego moderado, revolviendo convenientemente hasta lograr una mermelada con la consistencia deseada

Mojo criollo en conserva

Ingredientes:

Dos tazas de jugo de naranja agria, 2 hojas de orégano de la tierra, 4 dientes de ajo, 1 taza de agua, 2 ramitos de oreganito, 2 ramitos de albahaca, 2 ramitos de romero, 2 cucharadas de sal y 1 cucharada de azúcar.

Preparación:

Se mezcla el jugo de naranja agria con el agua y se agrega la sal y el azúcar. En una batidora doméstica se tritura la mezcla del jugo de naranja agria con el ajo y las plantas de condimento, sin los tallos gruesos. Se hierve la mezcla durante dos o tres minutos. Se envasa el mojo en botellas, previamente esterilizadas, se sellan las botellas herméticamente y se esterilizan al baño de maría durante 10-15 minutos para envases de 250-350 mL. El agua debe cubrir completamente los envases y el tiempo se cuenta a partir de que el agua hierva

Papas deshidratadas al sol

Se seleccionan papas de consistencia firme, sanas y sin podredumbres. Se  pelan, se  lavan  bien  y  se  cortan en  rebanadas de aproximadamente 3 mm. Posteriormente, se introducen en agua hirviendo durante 3-5 min., se lavan inmediatamente con agua corriente hasta que se enfríen, se escurren, se secan un poco con un paño limpio, se colocan sobre una tela plástica o una lámina de polietileno y se ponen a secar al sol directo. Durante todo el día, se dejan las papas al sol hasta que se recogen por la  noche  para evitar la humedad del sereno. Esta operación se repite durante 2 ó 3 días hasta que las papas se sequen. Se sabe que las papas están secas porque se endurecen y se parten con facilidad al apretarlas con la mano. Las chicharritas de papa se pueden almacenar por más de un año, sin refrigeración en una bolsa plástica atada con un cordel o en un cualquier recipiente con buen cierre. Si se desea consumir las chicharritas fritas, sólo tiene que freírlas en aceite caliente. Pero, también pueden consumirse en sopas, potajes u otras preparaciones.

Pescados salados y deshidratados al sol

Se limpian los pescados, sean de mar o de río. Se cortan en filetes o en ruedas pequeñas, si se trata de pescados grandes o se abren a la mitad, si son pequeños. Se espolvorea con sal. Es conveniente realizar incisiones en el pescado con un cuchillo para facilitar la penetración de la sal en la carne. Se coloca el pescado en bandejas y se exponen al sol durante 4-5 días. En la primera etapa se elimina el líquido que segrega el pescado y se espolvorea nuevamente con sal si fuera necesario. El proceso de deshidratación termina cuando el pescado ya está seco, la masa se endurece y se pueden desprender las fibras del músculo fácilmente con la mano. Se almacena sin refrigeración en cualquier recipiente plástico o en sobres de polietileno.

Piña en almíbar

Se seleccionan piñas no muy maduras, firmes, sin síntomas de hongos ni podredumbres. Se lavan y pelan retirando las partes no comestibles y la médula central. Las piñas, ya peladas, se pueden cortar de diferentes formas: tajadas o rodajas, medias rodajas, trozos, cubitos y otras. Se prepara un almíbar con 3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua (rinde 5 1/2 tazas), añadiendo 3-4 cucharadas de limón. El almíbar se aromatiza con unas hojas o ramitos de romero y cualquier tipo de menta. Las rodajas de piña se hierven durante 3-5 min. en el almíbar. Después, se colocan las rodajas calientes en los envases, previamente esterilizados y se cubren con el almíbar hirviendo, dejando un espacio de cabeza de 2 cm. Debe procurarse eliminar  el aire contenido en los frascos con la ayuda de un cuchillo. Se cierran los frascos herméticamente. Los envases se colocan en un baño de agua con rejilla en el fondo para evitar el contacto directo de los envases con la llama y propiciar la recirculación de agua caliente. El agua debe cubrir completamente los envases. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierva y depende del tamaño de los envases. Para frascos de 350-500 ml será de 15-20 minutos.

Pulpa de ajíes

Se cocinan ajíes, preferiblemente rojos o mezclas de rojos y verdes, de cualquier variedad, con poca cantidad de agua hasta que se ablanden, pero no en exceso. Se hace una pulpa de ají con ayuda de una licuadora doméstica, añadiendo el agua de cocción hasta logra un puré espeso. Por cada litro de pulpa, se añade 6 cucharadas de sal y 4 de jugo de naranja agria o limón. Se envasa en botellas o frascos limpios, con buen cierre, previamente esterilizados y se guarda bajo refrigeración. Alternativamente, si se desea conservar la pulpa de ajíes por más de un año fuera de frío, se sellan las botellas herméticamente y se esterilizan a baño de María.

Nota

: El empleo de esta pulpa se recomienda especialmente para cocinar otros alimentos, teniendo presente reducir las cantidades de sal que se añadan en el momento de elaborar los alimentos. Pero, es imprescindible respetar las cantidades de sal y de jugo de naranja agria o limón que se establecen en la receta para lograr las condiciones necesarias de acidez que requiere la  conservación de esta pulpa sin riesgos sanitarios. 

Pulpa de guayaba

Se seleccionan guayabas maduras o pintonas en buen estado. Se lavan bien, se cortan en mitades o trozos y se cocinan durante breve tiempo, añadiendo muy poca agua. Las guayabas calientes se convierten en una pulpa espesa en una batidora doméstica, sin
añadir agua y se cuela. . Se envasa en botellas o frascos previamente esterilizados y se sellan herméticamente los envases. Se procede a esterilizar la pulpa en un baño de María, sumergiendo los frascos completamente en el baño y contando quince minutos, para envases pequeños y medianos, a partir de que el agua hierva a borbotones.

Pulpa de mango en conserva

Se seleccionan mangos en buen estado, preferiblemente las variedades con poca fibra. Se cortan sin pelar, en dos tajadas más la sección central con la semilla y se cocinan en poca agua, solo unos minutos, hasta que se ablanden ligeramente. Se extrae la masa con una cuchara y en caliente se hace una pulpa en una licuadora sin añadir agua. Se envasa la pulpa en botellas que se sellan herméticamente. Se esterilizan los envases en un baño de María durante 10-15 minutos para envases de 250-350 ml. Se tiene cuidado de que el agua cubra completamente los envases y contar el tiempo de esterilización partir de que el agua hierva a borbotones.

Nota: Esta pulpa es una receta básica de mango que se conserva durante 1año sin refrigeración. Tiene múltiples usos, ya sea para consumir directamente o para  elaborar otras recetas. 

Salsa de tomate

Ingredientes:

Tres kilogramos de tomates maduros
 Una rodaja pequeña de remolacha
Un ají pimiento u otros ajíes
Una cebolla
Media cabeza de ajo
Dos ramitos de albahaca
Dos ramitos de diferentes tipos de orégano
Un ramito de romero
Azúcar
Jugo de naranja agria.
Sal

Preparación:

Se cocina el tomate con la remolacha, la cebolla, el ají y los ajos, sin añadir agua. Cuando el producto esté casi blando, se añaden las plantas de condimento y se termina de cocinar, durante cuatro o cinco minutos. Se pasa el producto por una batidora doméstica y se cuela, opcionalmente. Se añaden 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de jugo de naranja agria por cada litro de la salsa. Se envasa la salsa caliente en botellas, previamente esterilizadas, se sellan herméticamente y se esterilizan al baño de maría durante quince minutos, si se desea conservar la sala sin refrigeración durante largo plazo.

Sofrito multipropósito

Se seleccionan 3 kg de tomates maduros en buen estado y se lavan bien. Se cortan el tomate, 2 cebollas, 2 ajíes pimiento u otros ajíes y 1 cabeza de ajo en pequeños pedazos. Se seleccionan las plantas aromáticas o las especias de su gusto: sugerimos albahaca, diferentes tipos de oréganos y romero. Se introducen los ingredientes en una olla y se cocinan, sin agregar agua, hasta que el producto esté blando. Se bate en una batidora doméstica y se agrega por cada litro de este sofrito 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de azúcar y 4 cucharadas de jugo de naranja agria. Se envasa el sofrito caliente en botellas previamente esterilizadas dejando un espacio de cabeza de 2 cm y se sellan herméticamente. Las botellas se colocan en un baño de María. El agua debe cubrir completamente los envases. El tiempo de esterilización se cuenta a partir de que el agua hierva y depende del tamaño de los envases. Para botellas de 350 mL será de 15 minutos. Una vez que los frascos estén fríos es conveniente colocar etiquetas de identificación antes de almacenarlos. El sofrito se conserva por más de 1 año a temperatura ambiente.

Tomates deshidratados al sol

Se seleccionan tomates firmes, carnosos,  no excesivamente maduros. Se lavan bien y se cortan en cuartos, descartando las semillas. Los cuartos de tomate se sumergen en agua a 90oC durante 1 min. Se puede apreciar la temperatura adecuada porque el agua produce vapor  pero no hierve. Se enfrían rápidamente en agua corriente y se sumergen durante 10 min en agua a la cual se le añade jugo de naranja agria o limón. Se escurren bien los pedazos de tomate y se secan un poco con ayuda de un paño limpio. Se coloca el producto a secar al sol directo durante 2 ó 3 días y cuando los tomates están crujientes, ya están secos. El tomate seco puede envasarse directamente en cualquier recipiente cerrado, pero se recomienda en bolsas plásticas.

Cremas, Sopas y Potajes

Ajiaco, caldosa o sopón cubano

Ingredientes:

Media cabeza de cerdo
Dos plátanos verdes
Dos plátanos pintones
Un kilogramo de yuca
Un boniato
Dos malangas
Dos mazorcas de maíz tierno
Una tajada de calabaza
Una cebolla
Seis dientes de ajo
Un pimiento u otros ajíes
Una taza de puré de tomate
Ocho litros de agua
Plantas de condimento a su gusto  
Jugo de limón al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Se pone a cocinar en una olla grande el agua con la cabeza de puerco y la sal. Se van añadiendo las viandas cortadas en pedazos pequeños en el orden siguiente: yuca, malanga, maíz, plátano verde, boniato, calabaza y, por último, los plátanos maduros o pintones. Cuando las viandas se estén ablandando, se agregan todos los condimentos para sazonar el caldo y se puntea la sal. Si es necesario, se aplastan algunas viandas para espesar la caldosa. Se sirve caliente.

Asopao de pollo

Ingredientes:

Tres cuartos de pollo troceados, 2 tazas de arroz, 2 ajíes pimiento, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 taza de vino seco, 1 taza de salsa de tomate, ½ cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de romero, ½ cucharadita de orégano, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

En una olla de presión se prepara un sofrito utilizando el aceite e incorporando la cebolla, los dientes de ajo, los ajíes, la salsa de tomate y las especias.  Se agrega el pollo, el vino seco, una taza de agua y se cocina la preparación por  unos minutos. Se añade el arroz y 5 tazas de agua. Se cocina durante 8-10 minutos a partir de que se coloca la válvula cuando comience a desprender vapor por el orificio. Se consume caliente.

Borsch vegetariano

Ingredientes:

Tres remolachas medianas ralladas, 4 zanahorias cortada en pedazos pequeños, 1 col pequeña cortada en tiras, 3 papas medianas cortadas en pedazos pequeños, 6 tomates o ½ taza de puré de tomate, 1 cebolla cortada finamente, 4 hojas de cebollinos cortados finamente, 2 litros de agua, sal al gusto y yogur (opcional).

Preparación:

Se hace un caldo con los vegetales. En este caldo se cocinan primero los más duros como la papa y la zanahoria hasta que se ablanden,  pero no demasiado. Aparte, en una olla o sartén, se cocina durante 5 minutos aproximadamente la cebolla con la remolacha rallada con la cebolla, los cebollinos y los tomates. Se añade la remolacha al caldo que contiene los vegetales. Al final se adiciona la col hasta que se cocine toda la sopa. Se sirve caliente y se agrega yogur opcionalmente.

Caldosa cubana

Ingredientes:

Media cabeza de cerdo,

2 plátanos verdes macho o de otro tipo,

2 plátanospintones,

1 kg de yuca,

1 boniato,

2 malangas,

1 tajada de calabaza,

2 mazorcas de maíz tierno,

1 cebolla,

6 dientes de ajo,

2 pimientos u otros ajíes,

1 taza de puré de tomate,

8 litros de agua,

plantas de condimento:albahaca, romero y orégano, s

al y jugo de limón al gusto.
 

Preparación:

 

Se agrega el agua a una olla grande y se pone al fuego con la cabezade cerdo. Se añaden las mazorcas de maíz cortadas en rodajas de aproximadamente2 cm, el plátano verde, la yuca, el boniato y la malanga,todos cortados en pedazos pequeños. Se cocina aproximadamente 30min. Se adiciona la calabaza y el plátano pintón, cortados en pedazospequeños y se continúa con la cocción. Cuando las viandas ya esténcasi blandas, se agrega la sal, el puré de tomate y el resto de los condimentos,incluyendo las plantas aromáticas a gusto: orégano de la tierra,oreganito, orégano cimarrón, romero, albahaca u otras. Si es necesariose aplastan algunas viandas para espesar la caldosa. Se sirve calientecon jugo de limón a gusto

Crema de aguacate

Ingredientes:

Dos aguacates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas de jugo de limón, 2 ramitos de culantro, 2 ramitos de perejil, 1 ramito de apio, sal al gusto y 1½ litros de agua.

Preparación:

Se cocinan en el agua la cebolla, los dientes de ajo, las plantas de condimento y la sal hasta que pierdan su textura original y el caldo quede aromatizado. Se introduce la preparación líquida con los sólidos en una batidora doméstica conjuntamente con el aguacate y el jugo de limón hasta que se obtenga una crema de aguacate, si se considera necesario para su gusto, se agrega mayor cantidad de agua. Se sirve la crema caliente o fría.

Crema de apio

Ingredientes:

Un mazo de apio, 2 malangas o ¾ taza de arroz, 1 cebolla, 1 pimiento o su equivalente en otros ajíes, 4 cucharadas de puré de tomate, 6 tallos con sus hojas de perejil, 2 ramitos de mejorana, 6 hojas de orégano cimarrón, 2 litros de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan todos los ingredientes en una olla hasta que estén blandos. La sal y las plantas de condimento se agregan al final de la cocción. En caliente, se hace una crema en la licuadora doméstica. Se sirve caliente o frío.

Crema de arroz con queso

Ingredientes:

Una taza de arroz crudo
Cuatro cucharadas de puré o salsa de tomate
Dos tazas de queso rallado
Un ramito de albahaca (opcional)
Sal al gusto

Preparación:

Se cocina en arroz con 6 tazas de agua en una olla de presión, contando 10 minutos a partir de que la olla comience a expulsar vapor por el orificio de la válvula. Se introduce el arroz todavía caliente y con su líquido de cocción en una batidora doméstica. Se agrega agua suficiente para completar 1¼ litro y se bate para lograr una crema espesa. Se coloca la crema de arroz al fuego con la adición del puré de tomate, el queso rallado y opcionalmente la albahaca. Se cocina por unos minutos y se sirve caliente.

Crema de arroz con tomate y queso

Ingredientes:

Una taza de arroz crudo, 4 cucharadas de puré o salsa de tomate, 2 tazas de queso rallado y sal al gusto.

Preparación:

Se cocina en arroz con 6 tazas de agua en una olla de presión, contando 10 minutos a partir de que la olla comience a expulsar vapor por el orificio de la válvula. Se introduce el arroz todavía caliente y con su líquido de cocción en una batidora doméstica. Se agrega agua suficiente para completar 1¼ litro y se bate para lograr una crema espesa. Se coloca la crema de arroz al fuego con la adición del puré de tomate y el queso rallado. Se cocina por unos minutos y se sirve caliente

Crema de calabaza y maní

Ingredientes:

Dos tajadas grandes de calabaza
Una taza de maní tostado
Una malanga
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo
Tres hojas de orégano de la tierra
Dos ramitos de albahaca
-Dos litros de agua
-Sal al gusto

Preparación:

Se cocina en el agua la calabaza con sus cáscaras y la malanga pelada. En caliente, se introducen las viandas en una batidora con el resto de los ingredientes, hasta convertirlos en una crema. Se agrega sal y se coloca a la llama durante tres o cinco minutos. Se sirve caliente o fría.

Crema de espinaca

Ingredientes:

Un mazo de cualquier tipo de espinaca, 2 malangas, 1 ají pimiento o su equivalente en otros ajíes, 6 hojas de cebollinos, 3 dientes de ajo, 3 ramitos de perejil, 2 ramitos de apio, 2 ramitos de mejorana, 4 hojas de orégano de la tierra, 1 cucharada de aceite, 2 litros de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se saltean en el aceite, los cebollinos, los dientes de ajo, el ají y las plantas de condimento con la espinaca. Se añade el agua más las malangas y se cocina hasta que se ablanden los ingredientes. Se agrega la sal, las plantas de condimento y se termina de cocinar durante breves minutos. Se hace una crema con todos los ingredientes en una licuadora doméstica, añadiendo más agua si se desea la crema menos espesa. Se sirve caliente o fría.

Crema de vegetales

Ingredientes:

Tres papas, 1 malanga, 1 mazo de acelga o de espinaca, 1 cebolla, 4 cucharadas de puré  o salsa de tomate, 1 ají pimiento o equivalentes, 6 dientes de ajo, plantas de condimento o especias al gusto, 2 litros de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan en agua las viandas hasta que estén casi blandas y posteriormente se agrega el resto de los ingredientes, y se termina de cocinar. En caliente, se mezcla todo con los condimentos crudos, añadiendo más agua si es necesario. Se adiciona la sal y se cocina durante 5 min. Se sirve caliente.

Crema integral para dietas blandas

Ingredientes:

Un cuarto de pollo, ¼ taza de arroz, 1 malanga, 1 zanahoria,  3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1½ litro de agua  y ½ cucharadita de sal.

Preparación:

Se colocan todos los ingredientes en una olla de presión y se cocinan durante 15 minutos, contando el tiempo a partir de que se coloca la válvula en la olla cuando comienza la expulsión del vapor. Se deshuesa el pollo ya cocinado y se introduce toda la preparación en una batidora doméstica para lograr una crema integral. La consistencia de la crema puede ajustarse agregando más agua en el proceso de homogenización o disminuyendo la cantidad de agua en el momento de la cocción.   

Gazpacho

Ingredientes:

Un kilogramo de tomates maduros o 1 taza de puré, 1 cebolla, 1 pepino, 1 pimiento verde pequeño u otros ajíes, 1 rebanada de pan duro, vinagre aromatizado a gusto y sal al gusto.

Preparación:

Se va introduciendo en una licuadora doméstica, de acuerdo con su capacidad, los tomates, el pepino, la cebolla, el ají y parte del pan, previamente mojado. También se incluye sal y vinagre aromatizado al gusto. Se bate todo, hasta lograr una consistencia homogénea de acuerdo a nuestro gusto para lo cual si es necesario se adiciona agua fría. Se coloca el gazpacho en el refrigerador para consumirlo bien frío y se sirve acompañado de platos independientes con tomates, pimientos, pepinos y cuadritos o dados de pan con ajo

Gazpacho a lo cubano

Ingredientes:

Un kilogramo de tomates maduros o 1 taza de puré, 1 cebolla, 1 pepino, 1 pimiento verde pequeño u otros ajíes, 1 rebanada de pan duro, vinagre aromatizado a gusto y sal al gusto.

Preparación:

Se va introduciendo en una licuadora doméstica, de acuerdo con su capacidad, los tomates, el pepino, la cebolla, el ají y parte del pan, previamente mojado. También se incluye sal y vinagre aromatizado al gusto. Se bate todo, hasta lograr una consistencia homogénea de acuerdo a nuestro gusto para lo cual si es necesario se adiciona agua fría. Se coloca el gazpacho en el refrigerador para consumirlo bien frío y se sirve acompañado de platos independientes con tomates, pimientos, pepinos y cuadritos o dados de pan con ajo.

Sopa de pescado

Ingredientes:

Un kilogramo de pescado, 3 malangas, 1 zanahoria, 1 mazo de acelga, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 ají pimiento u otros ajíes, 6 tomates frescos, una pizca de jengibre, 2 ramitos de romero y 2 de orégano de cualquier variedad o especias secas al gusto, jugo de limón, 3 litros de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se limpia el pescado, se corta en trozos y se adoba agregando jugo de limón y los condimentos de su gusto con anticipación. Se prepara un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo y los ajíes cortados en pedazos pequeños. Se agrega al sofrito los tomates frescos. Se introduce el pescado adobado en una olla con el agua, se agrega el sofrito, la malanga cortada en pedazos pequeños, la zanahoria y la acelga y la sal. Finalmente, se cocina a fuego lento hasta que los ingredientes adquieran la textura deseada.

Sopa de plátano

Ingredientes:

Seis plátanos burros verdes o de otras variedades, 2 tazas de granos de maíz tierno, 1 mazorca de maíz tierno, 1 cebolla, 3 cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos, 6 dientes de ajo, 6 hojas de orégano de la tierra, 1 ramito de mejorana, 1 ramito de eneldo, 2 litros de agua y sal y jugo de limón al gusto.

Preparación:

Se pelan los plátanos, se cortan longitudinalmente en cuatro partes y después en pedazos pequeños. Se corta la mazorca de maíz en rodajas. Se introduce el agua en una olla con los plátanos, el maíz, el ajo, la cebolla, la pulpa de ají  y el puré de tomate. Se cocina durante 15 min. aproximadamente y por último se agrega la sal y las plantas de condimento. Se termina de cocinar la sopa hasta que los vegetales estén blandos y se sirve caliente con jugo de limón a gusto. 

Frijoles

Crema de frijoles

Ingredientes:

Dos tazas de frijoles, 2 malangas, 6 ajíes cachucha u otros, 6 hojas de cebollinos, 4 dientes de ajo, 6 cucharadas de puré o salsa de tomate, 2 ramitos de mejorana,  4 hojas de orégano de la tierra, 2 litros de agua y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan los frijoles en el agua que se dejaron en remojo más las malangas y el resto de los ingredientes, hasta que se ablanden. En caliente, se hace un puré espeso con todos los componentes en una batidora. Se agrega más agua si se desea que la crema quede menos espesa.   

Croquetas de frijoles

Ingredientes:

Medio kg de frijoles colorados, 1 huevo, 1 cebolla, 1 ají pimiento u otros ajíes, 4 dientes de ajo, 1 ramito de tomillo o mejorana, 3 hojas de orégano de la tierra, harina de yuca  o de  trigo y sal al gusto.

Preparación:

Se escogen los frijoles y se dejan en remojo. Se cocinan sin ablandarlos demasiado y se muelen conjuntamente con todos los condimentos en una máquina de moler carne con cuchilla mediana.  Se añade el huevo a la masa de los frijoles y se mezclan bien todos los ingredientes. Se adiciona sal a gusto. Una vez lograda la mezcla, se agrega la harina de yuca poco a poco en cantidad suficiente para que la masa adquiera la consistencia que permita moldear las croquetas. Se fríen en aceite caliente.

Ensalada de frijoles

Ingredientes:

Medio kilogramos de frijoles, 1 cebolla, 1 pimiento u otros ajíes, salsa vinagreta y sal al gusto

Preparación:

Se selecciona cualquier variedad de frijoles: caritas, colorados, blancos u otros. Se escogen, se lavan y se dejan en remojo 6-8 h. Se cocinan en agua con sal y un ramito de albahaca y mejorana hasta que ablanden. Se escurren y en caliente, se mezclan con la cebolla y el ají, agregando una salsa vinagreta de su gusto. Se sirven calientes o fríos. Opcionalmente se coloca por arriba cebollinos cortados finamente, cebollas y ajíes rojos cortados en aros.

Frijoles agridulces

Ingredientes:

Un cuarto kg de frijoles blancos o caritas blancos, 8 cucharadas de miel de abeja, 4 cucharadas de vinagre aromatizado, 4 hojas de orégano de la tierra, ¼ cucharadita de jengibre y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan los frijoles con el orégano de la tierra y sal hasta que se ablanden, pero no en exceso y se escurren. Se calienta ligeramente la cebolla y el jengibre en el vinagre. Se agregan los frijoles y la miel de abeja. Se cocina la mezcla hasta que quede casi seca.  

Frijoles refritos

Ingredientes:

Dos tazas de frijoles colorados
Una cebolla mediana
Un ají pimiento u otros equivalentes
Cuatro dientes de ajo
 Dos ramitos de cilantro o cuatro hojas de culantro cimarrón
Un ramito de oreganito, mejorana o tomillo
Dos cucharadas de aceite
Sal al gusto.

Preparación:

Se escogen los frijoles, se lavan y se dejan en remojo alrededor de ocho horas. Se cocinan en esa misma agua, hasta que ablanden. Se escurren y se muelen en una máquina de moler carne. Se sofríen en el aceite los condimentos cortados finos, se agregan los frijoles molidos y sal al gusto, y se sofríe la masa de frijoles durante unos minutos.

Garbanzos refritos

Ingredientes:

Dos tazas de garbanzos, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 3 cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos, 4 cucharadas de salsa de tomate, 2 ramitos de albahaca, 2 ramitos de romero, 2 ramitos de orégano, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se dejan en remojo los garbanzos durante 6-8 h y sin botar el agua se cocinan preferiblemente en olla de presión, añadiendo la albahaca hasta que se ablanden. Se hace un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo, la pulpa de ají, las plantas de condimento y la salsa de tomate. Se escurren los granos de garbanzo y se refríen en el sofrito durante unos minutos.

Germinado de frijoles

Ingredientes:

Media taza de cualquier variedad de frijoles, bandeja, frasco de boca ancha o bolsa plástica.

Preparación:

Se escogen los frijoles, se lavan bien y se dejan en remojo toda la noche. Se escurren y se colocan esparcidos sobre un saco de yute o tela bien limpios: (1) en un frasco de vidrio o plástico de boca ancha que se tapa con una gasa, (2) en una bolsa plástica o (3) en una bandeja doblando la tela  para cubrir los frijoles. El recipiente se coloca en un lugar sombreado y los frijoles se remojan 1-2 veces al día sin que el agua se acumule en los recipientes. Al cabo de varios días observará el crecimiento de los frijoles.

Hamburguesa de frijoles

Ingredientes:

Medio kilogramo de frijoles colorados
Un huevo
Una cebolla
Un ají pimiento u otros
Cuatro dientes de ajo
Dos ramitos de oreganito
Seis hojas de orégano de la tierra
Un ramito de albahaca
Harina de yuca (ver receta en Sección Conservación de Alimentos) o trigo
Sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan los frijoles sin ablandarlos demasiado. Se muelen en una máquina de moler carne, conjuntamente con la cebolla, el ají, los dientes de ajo y las plantas de condimento al gusto. Se añade el huevo y sal al gusto, y se mezclan todos los ingredientes. Se agrega harina de yuca en cantidad suficiente para que la masa adquiera la consistencia que permita moldear las hamburguesas. Se fríen en aceite caliente.

Moros y Cristianos (Arroz con frijoles negros)

Ingredientes:

Una taza de frijoles negros, 2 tazas de arroz, 3 tazas del caldo de frijoles, 2 cucharadas de aceite, 1 ají pimiento  u otros, 4 ajíes cachucha, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 hojas de orégano de la tierra, 3 hojas de culantro cimarrón, 1 ramito de tomillo y sal al gusto.

Preparación:

Se escogen los frijoles, se dejan en remojo, al menos durante 4 horas, si no son muy frescos y se cocinan en agua suficiente con las hojas de orégano hasta que estén blandos. Se lava el arroz, se añade el caldo de los frijoles, los frijoles escurridos, la sal al a gusto y además un sofrito que se prepara cocinando en el aceite todos los condimentos cortados finamente. Se cocina el arroz con los frijoles hasta que el arroz quede blando.

Munyeta

Ingredientes:

Medio kilogramo de frijoles blancos, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 3 cucharadas de puré de tomate, 1 ramito de tomillo, 1 ramito de romero deshojado y sal al gusto.

Preparación:

Se escogen los frijoles y se dejan en remojo con agua durante 8 h. Se cocinan hasta que estén blandos. Se escurren y se guarda el líquido para otras preparaciones. En una sartén se prepara un sofrito con el aceite y todos los condimentos. Se añaden los frijoles, la sal y se termina de cocinar hasta que los frijoles queden bien secos.

Nota: La munyeta, elaborada a base de frijoles blancos o judías, es un plato antiguo de la cocina cubana

Pasta de bocaditos de frijoles

Ingredientes:

Dos tazas de frijoles colorados crudos, 6 dientes de ajo, 6 ajíes cachucha, 3 hojas de orégano francés, 4 hojas de cebollino, 2 hojas de culantro cimarrón, 1 cucharada de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan los frijoles, hasta que se ablanden. Se escurren y se trituran en una batidora doméstica, conjuntamente con el resto de los ingredientes. Si es necesario se agrega el agua de cocción de los frijoles en pequeñas cantidades. Se añade sal al gusto y el aceite, y se mezcla la masa, hasta que adquiera una consistencia pastosa homogénea. Se guarda en el refrigerador y se sirve como pasta de untar a bocaditos o como relleno, acompañando otros alimentos

Picadillo de frijol de soya

Ingredientes:
Cuatro tazas de okara fresco (ver Nota),

1 mazo de acelga o cualquiervegetal de hojas,

1 cebolla o equivalente en cebollinos,

1 ají pimientoo equivalente en otros,

1 cucharada de puré de tomate,

2 dientes de ajo,

2cucharadas de aceite,

plantas de condimento o especias

sal al gusto.

Preparación:

Se coloca a la llama el aceite y se sofríe por breve tiempo el ajo, lacebolla o los cebollinos y los ajíes con la acelga cortada finamente. Seañade el puré de tomate con el picadillo de okara y las plantas decondimento a gusto. Si es necesario o se desea aumentar la jugosidaddel picadillo, se adiciona cualquier tipo de vino seco de frutas.

 

Nota: El residuo o bagazo que resulta de preparar la leche de soya se llamaokara. El okara es todavía un alimento muy nutritivo que sirve de ingredientepara elaborar gran variedad de platos, entre ellos: picadillos, albóndigas, hamburguesas,croquetas, rellenos de vegetales, galletas, dulces, turrones y muchosmás.
 

Potaje de frijoles negros

Ingredientes:

Dos tazas de frijoles negros, 1 pimiento, 6 ajíes cachucha, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 2 hojas de orégano de la tierra, 2 ramitos de tomillo, 3 hojas de culantro cimarrón, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadas de vinagre aromatizado, 2 litros de agua, 2 cucharadas de azúcar (opcional) y sal a gusto.

Preparación:

Se escogen y lavan los frijoles. Si se considera necesario porque los frijoles no son muy frescos, se remojan en agua durante 6-8 horas. Se cocinan, preferiblemente en una olla de presión, con suficiente el agua, añadiendo las hojas de orégano de la tierra hasta que se ablanden. Se hace un sofrito con el aceite más todos los ingredientes sazonadores cortados finamente, menos el culantro y se introducen en los frijoles blandos, sin  colocar la tapa de la olla de presión. Se añade la sal, se continúa cocinando los frijoles a fuego lento hasta cuajar el potaje. Casi al retirar el potaje del fuego, se añade el culantro, el vinagre aromatizado y 2 cucharadas de azúcar opcionalmente.

Frituras

Chicharritas de viandas

Las chicharritas de viandas se pueden elaborar con diferentes viandas como: papa, malanga, boniato, plátanos verdes, yuca y otras. Se pelan las viandas, aunque pueden preparase las chicharritas con los viandas sin pelar, después de lavarlas bien. Se cortan en rebanadas de 2 mm aproximadamente y se fríen en aceite caliente.

Fritadas de yuca

Ingredientes:

Setecientos gramos de yuca fresca (2 yucas pequeñas), 1 huevo, 1½ taza de queso criollo rallado y sal al gusto.

Preparación:

Se pela y lava la yuca. Se hierve sin que se ablande demasiado y se muele la masa. Se mezcla la yuca con la yema del huevo y el queso rallado. Se incorpora a la masa la clara de huevo batida a punto de merengue. Se moldea la masa en forma de pequeñas hamburguesas y se fríen en aceite caliente. Si se desea se pueden rellenar las fritadas con cualquier relleno de su gusto.

Frituras de berenjena

Ingredientes:

Una berenjena hervida ligeramente, 2 malangas medianas hervidas, 1 huevo, 3 dientes de ajo, harina de yuca o de trigo, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se hace un puré con la berenjena y las malangas, se añade el huevo, el ajo y la sal. Se adiciona harina de yuca o de trigo hasta lograr una consistencia firme. Se fríen por cucharadas en forma de frituras sobre aceite caliente.

Frituras de calabaza

Ingredientes:

Una calabaza, 1 taza de harina de trigo, 1 huevo, 1 cucharadita de mantequilla (opcional), 1 cucharada de azúcar, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se hierve la calabaza y se elabora un puré añadiendo opcionalmente la mantequilla. Se une la calabaza con el huevo, la harina, azúcar y sal. Se fríe por cucharadas en aceite bien caliente.

Frituras de huevas de pescado

Ingredientes:

Doscientos gramos de huevas de pescado, 1 huevo, aceite para freír y sal al gusto.

Preparación:

Se salcochan las huevas de pescado en agua con sal durante breves minutos. Se unen las huevas de pescado con el huevo para formar una masa homogénea y se fríen por cucharadas en aceite caliente hasta que se doren completamente las frituras.

Frituras de malanga y ajonjolí

Ingredientes:

Dos tazas de malanga rallada, 1 huevo, 4 cucharadas de ajonjolí tostado, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se mezclan la malanga rallada con el huevo y se agrega la sal al gusto y el ajonjolí tostado. Se introduce la masa, por cucharadas, en aceite caliente hasta que se doren las frituras por ambos lados. Se consumen solas acompañando a cualquier comida o como postre bañadas con melaza de caña, miel de abejas, sirope de frutas o un almíbar.

Frituras de papa

Ingredientes:

Tres papas crudas, 1 huevo, 1 cebolla, 2 cucharadas de cilantro o 2 hojas de culantro, 1 cucharada de cebollinos,1 pizca de cúrcuma o curry, sal a gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se pelan las papas, si se desea y se rallan. Se agrega el huevo batido y el resto de los ingredientes hasta logra una mezcla homogénea. Se fríe la masa por cucharadas en aceite caliente.

Frituras de proteína vegetal

Ingredientes:

Una taza de proteína vegetal (soya texturizada), 2 huevos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de salsa de soya, 2 cucharadas de puré de tomate, 2 ramitos de mejorana, 1 ramito de albahaca, sal al gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se hidrata la proteína vegetal añadiendo 2 tazas de agua y dejándola en reposo alrededor de diez o quince minutos. Se sofríen en aceite la cebolla, el ajo, el ají y las plantas de condimento, todos cortados finos. Se añade la salsa de soya, el puré de tomate y se incorpora la proteína vegetal. Se cocina hasta que el picadillo esté casi seco y se deja enfriar. Se agregan los  huevos y se mezcla bien. Se fríe la masa por cucharadas en aceite caliente. 

Frituras de yuca con maní

Ingredientes:

 

Dos tazas de yuca cruda molida,

1 huevo,

¼ taza de maní molido,

sal a gusto

aceite para freír.
 

Preparación:

 

Se une la yuca con el huevo, se incorpora el maní molido y la sal. Se mezcla todo bien y se fríe en aceite caliente hasta que las frituras adquieran un color dorado.

Maripositas chinas

Ingredientes:

Dos tazas de harina de trigo, 1 huevo, 2 cucharadas de aceite, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de vino seco, relleno a gusto y aceite para freír.

Preparación:

Se coloca la harina en un recipiente, se abre un pequeño hueco en el centro y se añade el aceite, uniendo estos ingredientes de manera circular hasta que se formen pelotas pequeñas. Después, se añade el huevo batido, la sal, el vino seco y se sigue revolviendo sin amasar hasta formar una masa suave. Si es necesario se adiciona muy poca cantidad de agua. Se separa la masa en pequeñas porciones y se estiran bien con un rodillo o una botella. Se coloca el relleno de su gusto en el centro y se cubre con la masa, dándole diferentes formas o aplastándolos con la mano o con ayuda de un tenedor. Se fríen en aceite caliente y se sirven con salsa agridulce.  

Pastas

Canelones rellenos

Ingredientes:

Seis canelones, 3 tazas de frijoles refritos, ½  taza de salsa de tomate condimentada y queso a su gusto.

Preparación:

Se cocinan los canelones en agua hirviendo alrededor de 5 min., de manera que no se ablanden demasiado y se dejan enfriar. Después, se rellenan con frijoles refritos u otro relleno de su gusto y se colocan en un molde engrasado. Se añade la salsa de tomate condimentada por encima de los canelones y posteriormente se cubren con queso cortado en lascas finas o rallado. Se coloca en un horno caliente y se terminan de cocinar los canelones, alrededor de 15 min.

Coditos con vegetales

Ingredientes:

Un cuarto kilogramo o 250 gramos de coditos u otra pasta corta, 1 ají pimiento, 1 cebolla, 4 cucharadas de cebollinos, ½ pepino  encurtido, 1 taza de zanahoria cocida, 1 taza de piña cortada finamente, pizca de jengibre, mayonesa y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan los coditos al dente. Se cortan la cebolla, el ají y los cebollinos crudos en pedazos pequeños. Se mezclan los vegetales cortados en dados o pedazos pequeños, la piña y los condimentos con los coditos, y se agrega la sal. Se añade la mayonesa. Se sirve fría o a temperatura ambiente.

Nota: La selección de los vegetales, frutas y condimentos puede cambiar, de acuerdo con su gusto. Asimismo, las pastas cortas, como los coditos pueden sustituirse por papas.

Como hervir las pastas

Las pastas deben consumirse ´al dente´, término que se usa para expresar que no deben perder su textura, no deben quedar ni duras ni blandas con sabor a harina. Por lo tanto, no se hierven en exceso para cocinarse demasiado.

La gran mayoría de las pastas industriales se hierven en una proporción de un litro de agua por cada 100 g de pasta, agregando ½ cucharada de sal y se cocinan a fuego vivo por unos minutos (alrededor de 2 min por cada 100 g), el tiempo depende de la cantidad de pasta a cocinar, siguiendo las instrucciones de los fabricantes. Además, se introducen en el agua cuando esta hierva a borbotones. Las pastas no se cortan y se introducen enteras en el agua caliente. Así, por ejemplo, los espaguetis, que no caben en las ollas domésticas, se colocan en la pared de la olla y se van introduciendo en el agua poco a poco. Se remueve la pasta una vez antes de retirarla de la llama y se prueba. Después de cocida, se escurre en un colador y se consume lo antes posible. Si la pasta se va a consumir en ensaladas o se va a gratinar, se enjuaga por unos segundos con agua a temperatura ambiente.

Cómo hervir las pastas

Las pastas deben consumirse “al dente” término que se usa para expresar que no deben perder su textura, no deben quedar ni duras ni blandas con sabor a harina. Por lo tanto, no se hierven en exceso para cocinarse demasiado. La gran mayoría de las pastas industriales se hierven en una proporción de un litro de agua por cada 100 g de pasta, agregando ½ cucharada de sal y se cocinan a fuego vivo por unos minutos (alrededor de 2  min. por cada 100 g), el tiempo depende de la cantidad de pasta a cocinar, siguiendo las instrucciones de los fabricantes. Además, se introducen en el agua cuando ésta hierva a borbotones. Las pastas no se cortan y se introducen enteras en el agua caliente. Así, por ejemplo, los espaguetis, que no caben en las ollas domésticas,  se colocan en la pared de la olla y se van introduciendo en el agua poco a poco.  Se remueve la pasta una vez antes de retirarla de la llama y se prueba. Después de cocida, se escurre en un colador y se consume lo antes posible. Si la pasta se va a consumir en ensaladas o se va a gratinar, se enjuaga por unos segundos con agua a temperatura ambiente.

Espaguetis con albóndigas vegetarianas

Ingredientes:

Medio kg de espaguetis, 6 albóndigas vegetarianas, salsa de tomate condimentada y queso rallado al gusto.

Preparación:

Se introducen los espaguetis en agua hirviendo con sal a gusto hasta lograr una consistencia “al dente”. Se cocinan brevemente las albóndigas vegetarianas de tamaño pequeño (aproximadamente 2 cm de diámetro) con la salsa de tomate condimentada en las cantidades de su gusto, hasta que la preparación esté caliente. Se sirven los espaguetis y la salsa de tomate que contiene las albóndigas vegetarianas independientemente para poder consumir esta última a gusto. Se espolvorea queso rallado sobre los espaguetis cubiertos con la salsa. 

Espaguetis con pesto

Ingredientes:

Medio kilogramo de espaguetis, salsa pesto, salsa de tomate y queso rallado al gusto.

Preparación:

En una olla apropiada se introducen los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y un poco de aceite, hasta lograr una consistencia al dente. Se vierten los espaguetis en un colador, preferiblemente metálico, se chorrean con un poco de agua fresca, se escurren y se colocan a la llama en un sartén engrasado. Se mezclan con la salsa pesto y la de tomate al gusto. Se sirven los espaguetis cubiertos con queso rallado.

Macarrones a la crema

Ingredientes:

Medio kilogramo de macarrones, 1½ cucharada de maicena, 1 taza de leche, 1 cucharada de aceite, 1 cucharada de cebolla, ½ pimiento rojo, 3 cucharadas de salsa de tomate, 1 ramito de albahaca, ½ taza de queso rallado y sal al gusto.

Preparación:

Se hierven los macarrones en agua con sal para que queden “al dente” y se prepara un sofrito con el aceite y todos los condimentos. En una olla aparte, se hace una crema espesa mezclando la maicena con la leche y sal al gusto, revolviendo continuamente. Se mezcla la crema con el sofrito, se añaden los macarrones, uniendo todos los ingredientes y se cubre con el queso rallado. Se cocina a vapor en una olla de presión o en un horno durante 20 min. 

Raviolis

Ingredientes:

Dos y medias tazas de harina de trigo, 1 huevo, 1 cucharada de aceite, sal al gusto, agua suficiente o leche (opcional), relleno: queso cortado en pedazos pequeños, frijoles refritos, picadillo de su gusto.

Preparación:

Se prepara una masa con correa a partir de todos los ingredientes básicos. Se deja reposar, se divide para facilitar el trabajo y se extiende con un rodillo o una botella. Se corta con la ayuda de un recipiente u utensilio redondo en círculos de 5 cm de diámetro aproximadamente. Se coloca el relleno sobre el centro del círculo de la masa y se tapa con la otra parte de la masa, apretando bien los borde, si es preciso con ayuda de un tenedor. Se hierven los raviolis alrededor de 5-7 min y se sirven calientes con una salsa de su gusto.

Postres

Buñuelos

Ingredientes:

Medio kg de yuca, ½ kg de boniato, 1 huevo, harina de yuca, semillas de hinojo en polvo, anís u otro condimento al gusto y melado de caña, miel de abejas o almíbar al gusto.

Preparación:

Se cocinan las viandas y se muelen o aplastan en caliente para hacer un puré. Se mezclan, añadiendo el huevo y los condimentos al gusto. Se adiciona suficiente cantidad de harina de yuca para formar una masa que permita moldear. Se moldean los buñuelos de la manera deseada y se fríe en aceite caliente a fuego vivo. Se sirven con almíbar, miel de abeja o preferiblemente con melado de caña.

Nota: Los buñuelos de las fiestas de fin de año, son dulces muy tradicionales de la cocina cubana desde los tiempos coloniales. Se pueden preparar solo con viandas sin agregar harina trigo que, por cierto los endurece, si empleamos harina de yuca secada al sol para lograr una textura agradable. 

Flan de calabaza y maní

Ingredientes:

Cuatrocientos gramos de calabaza, 2 huevos, ¾ taza de maní tostado, 3 cucharadas de leche en polvo, 4 cucharadas de maicena, 6 cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de vainilla, pimienta de Jamaica o canela en polvo.

Preparación:

Se cocina la calabaza con su cáscara, hasta que se ablande. Se introduce la calabaza en una batidora doméstica con la leche en polvo disuelta en ¾ taza de agua, se agrega el maní tostado y se tritura, hasta formar una masa homogénea. Se mezcla la masa de calabaza con el resto de los ingredientes y se coloca en un molde con caramelo. Se cocina en una olla a presión durante cuarenta minutos, aproximadamente. Se sirve frío.

Arroz con leche y frutas

Ingredientes:

Media taza de arroz, 4 tazas de leche, 2 tazas de frutas cortadas en pedazos, 1 taza de azúcar, queso rallado (opcional), canela en rama y molida o pimienta de Jamaica y corteza de ½ limón.

Preparación:

Se escoge, se lava el arroz y se cocina con 1½ taza de agua, una pizca de sal, la canela en rama o la pimienta de Jamaica y la cáscara de limón hasta que esté casi seco y quede bien blando. Se adiciona la leche, el azúcar  y  se  sigue   cocinando  hasta  que  se  espese, revolviendo eventualmente para que no se pegue. Se sirve en porciones y se deja enfriar. Sobre el arroz con leche se agrega a su gusto: canela en polvo, queso rallado y las frutas frescas cortadas en pedazos pequeños. Seguidamente, se mezcla todo en cada  porción antes de colocarlo a enfriar en el refrigerador.

Coquitos

Ingredientes:

Dos tazas de coco rallado, 2 huevos y ¾ taza de azúcar.

Preparación:

Se baten las yemas de huevo con el azúcar, se mezcla con el coco rallado y se incorporan las claras batidas a punto de merengue. Se vierte la masa en moldes individuales, previamente engrasados, y se cocinan los coquitos en un horno, previamente calentado, durante veinte minutos

Flan de yogur y coco

Ingredientes:

Una taza de coco deshidratado, 1 taza de arroz cocinado, 2½ tazas de yogur de soya saborizado,1 huevo, ½ taza de azúcar blanca y cucharadita de vainilla o pimienta de Jamaica.

Preparación:

Se introducen todos los ingredientes en una batidora y se trituran bien hasta lograr una preparación homogénea. Se introduce la masa en un molde con caramelo quemado y se coloca en una olla de presión para cocinarla al vapor, poniendo alrededor de 2 tazas de agua en el fondo. Una vez que se comienza a expulsar vapor por el orificio de la olla, se coloca la válvula y se cuentan 40 min. Se consume frío. Nota: Se puede agregar al flan uvas pasas o maní tostado y molido

Flan de yuca

Dos tazas de yuca cocida, 4 huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de vainilla y pizca de sal.

Se pela la yuca y se lava bien. Se hierve la yuca en agua sin sal y se cocina hasta que se ablande pero no mucho. En el caso de que se utilice una olla de presión el tiempo de cocción es de 10 a 12 minutos aproximadamente. Proseguimos escurriendo bien la yuca y dejándola refrescar. Se elimina la fibra central de la yuca y se aplasta o se muele para completar 2 tazas del puré de yuca. Continuamos introduciendo en una batidora doméstica las 2 tazas de la yuca cocida más los 4 huevos. Se bate para lograr un producto homogéneo de consistencia espesa. Seguidamente, se incorpora al batido 1 taza de azúcar, una pizca de sal y 1 cucharadita de vainilla. Si es necesario se agrega agua en pequeñas cantidades. Se introduce la preparación en un molde acaramelado y se cocina durante 40 minutos al vapor en una olla de presión. Por último, dejamos refrescar el flan y lo colocamos en el refrigerador para que coja mayor consistencia. Se saca del molde y se sirve frío.

Gelatina casera

Ingredientes:

Dos patas de cerdo pequeñas, 1 clara de huevo, 1½ L  de agua, 4 cucharadas de jugo de limón, 8 cucharadas de azúcar y ralladura de cáscara de limón. 

Preparación:

Las patas de cerdo se cortan al medio y se cocinan en una olla a presión con un litro y medio de agua durante treinta minutos. Se cuela por un colador fino y se reserva el líquido. Se deja refrescar y se coloca en el refrigerador hasta que solidifique bien. Se separa la grasa que queda en la superficie. La parte gelatinosa se calienta brevemente, sólo para que se licue. Se agrega una cucharada de jugo de limón y la clara de huevo, y se mezcla bien. Se calienta, hasta que hierva durante dos minutos. Se deja refrescar, se cuela con un colador fino y después con un paño o servilleta de papel. Al líquido clarificado se le agregan tres cucharadas de jugo de limón y el azúcar. Se deja enfriar y se coloca en el refrigerador, para formar la gelatina. Se sirve con ralladura de cáscara de limón al gusto.

Helado de papa

Ingredientes:

Una taza de pulpa de fruta, 1 taza de puré de papa, 1 taza de azúcar y 3 cucharadas de leche en polvo.

Preparación:

Se introduce el puré de papa, todavía caliente en una batidora doméstica con el resto de los ingredientes hasta convertirlos en una crema espesa. Se vierte la mezcla en un recipiente plástico y se coloca en el congelador hasta que se solidifique.

Nota: Es preferible seleccionar frutas que permitan elaborar pulpas de frutas espesas como el mamey, la guayaba, las anonáceas, el mango y otras.

Natilla de arroz

Ingredientes:

Media taza de arroz, 1 yema de huevo, ¾ taza de azúcar y 5 cucharadas de jugo de limón.  

Preparación:

Se cocina el arroz con 4 tazas de agua y una pizca de sal hasta que se ablande muy bien, pero sin dejar que se seque. Si es necesario se agrega más agua. En caliente, se homogeniza el arroz en una batidora y se agrega el azúcar poco a poco hasta obtener una pasta suave sin grumos. Se transfiere la preparación a una olla, se coloca a la llama y se adiciona la yema de huevo, cocinando brevemente la natilla. Por último, se agregan 5 cucharadas de jugo de limón. Se coloca la natilla en recipientes individuales, se deja refrescar y se guarda en el refrigerador. 

Panetela de harina de yuca

Ingredientes:

Una taza de harina de yuca (ver receta), 4 huevos, 1 taza de azúcar y 1 cucharadita de vainilla.

Preparación:

Se separan las claras de las yemas de huevo. Se bate bien ¾ taza de azúcar con las yemas y se mezcla con la harina de yuca y la vainilla hasta lograr una masa suave, si es necesario se incorpora vino seco en pequeña cantidad. Se baten las claras a punto de merengue con ¼ taza de azúcar de manera que quede con buena consistencia y se incorpora suavemente, envolviendo a la masa de harina de yuca. Se coloca la preparación en una olla engrasada, preferiblemente una de presión y se cocina sin la válvula a fuego lento durante 40 minutos.  

Panetela de plátanos deshidratados

Ingredientes:

Una taza de harina de plátano verde deshidratado o bananina (ver receta), 4 huevos, 1 taza de azúcar y 1 cucharada de vainilla.

Preparación:

Se separan las claras de las yemas de huevo. Se baten bien el azúcar y las yemas y se mezclan con la harina de plátano y la vainilla, si es necesario se agrega vino seco en pequeñas cantidades para suavizar la masa y lograr una consistencia más ligera. Se baten las claras a punto de merengue de manera que quede con buena consistencia y se incorporan suavemente, como envolviendo la masa de harina de plátano. Se coloca la preparación en una olla de presión sobre un papel que cubra todo el fondo, se tapa y se cocina sin la válvula a fuego lento durante 40 minutos.

Pudín de pan con coco

Ingredientes:

Una y media taza de harina de pan, 2 huevos, 1 taza de coco rallado, ¾ taza de jugo de naranja u otra fruta y ½ taza de azúcar.

Preparación:

Se une la harina de pan con el jugo de fruta, el azúcar y los huevos batidos. Se mezcla todo bien para lograr una masa de consistencia firme. Se introduce la masa en un molde engrasado y se cubre con un papel. Se coloca el recipiente en una olla de presión con agua en el fondo y se cocina durante 25-30 minutos, contando el tiempo a partir de que la olla comience a expulsar el vapor por la válvula.

Suflé de yuca y vainilla

Ingredientes:

Media taza de harina de yuca,

1 taza de leche de yuca,

2 huevos,

½ taza de azúcar glas

1 cucharada de vainilla.
 

Preparación:

Se mezcla la harina de yuca con la leche de yuca y se adiciona el azúcar glas más la vainilla. Se separan las yemas y las claras de huevo. Continuamos agregando a la preparación las yemas de huevos y mezclamos bien para obtener una masa espesa. Se baten las claras de huevo a punto de nieve con una pizca de sal y se incorpora el merengue de forma envolvente, sin revolver a la preparación que contiene la yuca y la vainilla. Se coloca la masa en un molde engrasado y se introduce en un horno caliente para cocinar el suflé durante 30 minutos.

 

Nota: esta receta de suflé a base de yuca puede elaborase también con chocolate o frutas.

 

Torrejas con leche de coco

Ingredientes:

Seis rebanadas de pan, 2 tazas de coco rallado, 1 taza de azúcar, 2 huevos, ½ cucharadita de pimienta de Jamaica, nuez moscada o pizca de canela en polvo, pizca de sal y aceite para freír.

Preparación:

Se prepara leche de coco mezclando el coco rallado con 2 tazas de agua caliente en una batidora doméstica y colando la leche. Se calienta la leche de coco con el azúcar, la pimienta de Jamaica u otras especias al gusto y se deja refrescar. Se introducen las rebanadas de pan en la leche de coco y se dejan impregnar bien en el líquido. Se pasan las rebanadas por los huevos batidos y se fríen en aceite caliente por ambos lados. Se sirven frías cubiertas con melado de caña, miel de abejas o con sirope de frutas. 


Vegetarianas

Aceite aromatizado

Ingredientes:

Medio litro de aceite, 1 ramito de romero, 2 ramitos de mejorana, 1 ramito de albahaca, 2 dientes de ajo (opcional) y 2 ajíes cachucha (opcional).

Preparación:

Se lavan las plantas aromáticas, así como los ajos y los ajíes si se van a utilizar. Se dejan secar de manera que no queden residuos de humedad. Se introducen los ingredientes aromatizantes en una botella de vidrio vacía. Se calienta el aceite ligeramente, solo para que se mantenga tibio y se introduce en la botella que contiene el resto de los ingredientes de manera que tape completamente las plantas aromáticas. Se tapa la botella. Se deja en reposo aproximadamente 3 semanas hasta que el aceite quede aromatizado

Albóndigas vegetarianas

Ingredientes:

Una taza de proteína vegetal
Una cebolla
Cuatro dientes de ajo
Dos cucharadas de pulpa de ají o ajíes frescos
Dos cucharadas de puré o salsa de tomate
Un huevo
Una cucharada de salsa de soya
Un cuarto taza de vino seco
Un ramito de mejorana
Un ramito de albahaca
Harina de pan o galleta molida
Sal al gusto
Aceite para freír

Preparación:

Se hidrata la proteína vegetal añadiendo dos tazas de agua y dejándola en reposo alrededor de diez o quince minutos. En aceite se sofríe la cebolla, el ajo, el ají y las plantas de condimento, todos cortados finos. Se añade la salsa de soya y el puré de tomate, y se incorpora la proteína vegetal. Se cocina, hasta que la proteína esté casi seca. Se deja refrescar la masa, se adiciona sal, si fuera necesario, y el huevo. Se mezclan todos los ingredientes y se agrega suficiente harina de pan o galleta, para formar una masa de consistencia mediana. Se forman bolitas del tamaño deseado y se fríen en aceite caliente.

Brochetas vegetarianas

Ingredientes:

Doce albóndigas vegetarianas (ver receta de albóndigas vegetarianas), 1 ají pimiento rojo, 1 ají pimiento verde, 1 cebolla grande y 1 pepino pequeño.

Preparación:

Se preparan albóndigas de proteína vegetal de aproximadamente 3 cm de diámetro, se fríen y se ensartan en palitos pequeños de plantas aromáticas de manera que las brochetas queden conformadas con 2 albóndigas y entre éstas queden insertados pedazos pequeños de pimientos, cebolla y pepino. Se colocan las brochetas en un sartén con un sofrito o una salsa ligera de su gusto. Se cocinan por breve tiempo hasta que las brochetas queden impregnadas del sofrito y se sirven calientes. 

Calabaza agridulce

Ingredientes:

Cinco tazas de calabaza, 2 pepinos, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 6 ajíes cachucha o su equivalente en otros ajíes, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de jengibre en polvo, ¾ taza de vinagre, ¾ taza de azúcar y plantas de condimento frescas o especias a gusto.

Preparación:

Se cocina la calabaza y el pepino cortados en dados pequeños con el resto de los ingredientes, la sal y todos los condimentos, añadiendo solamente 1 taza de agua. Cuando la masa esté casi blanda se adiciona el vinagre, el azúcar y se termina de cocinar hasta que adquiera una consistencia espesa.

Cómo saltear vegetales

Para el salteado de vegetales es preferible utilizar hortalizas frescas y preferentemente aceite vegetal.
Se requiere tener todos los vegetales y los otros ingredientes ya preparados, es decir bien lavados y cortados cuando empezamos a cocinar. Los alimentos se cortan en tiras o pedazos para facilitar la cocción.   
Para saltear se puede utilizar un sartén  grande, hondo y de mango largo, para que la temperatura llegue a toda la preparación y para que se pueda revolver fácilmente, es preferible revolver desde el centro y hacia afuera, y desde los bordes del sartén hacia adentro, no de manera circular para que no se quemen ni se enganchen entre sí los vegetales. Otro utensilio que se utiliza es una espátula o una espumadera.
Cuando tenemos todo listo, procedemos a saltar los vegetales. Añadimos 2 cucharadas de aceite al sartén caliente y comenzamos por agregar los ingredientes uno por uno en dependencia de su textura o del tiempo que se demoran en ablandarse, y revolvemos continuamente por breve tiempo. Por último, añadimos las plantas de condimento a gusto y terminamos la cocción. Opcionalmente se puede agregar salsa china y vino seco en pequeñas proporciones. Se sirve lo más rápido posible, después de terminada la preparación.

Nota: El salteado es una alternativa de cocinar baja en energía en lugar de freír, es una forma de cocinar rápida en grasa caliente, a fuego vivo, que resalta el sabor de los alimentos, conserva su textura, disminuye la pérdida de nutrientes y utiliza muy pocas cantidades de grasa, por lo que es bajo en energía. 

Escabeche de berenjena

Ingredientes:

Dos berenjenas, ½ taza de vinagre, ½  cabeza de ajo, ramitos de oréganos, ramitos de albahaca, ramitos de romero, ¼ de cucharadita de jengibre, 1 cucharada de sal y aceite.

Preparación:

Se corta la berenjena en rodajas no muy finas, se introducen en una cazuela, se añade la sal, el vinagre y se agrega agua hasta cubrirlas. Se cocinan sin que se ablanden demasiado. Se escurren las berenjenas y se reserva el líquido de cocción. Se colocan las rebanadas por capas en un recipiente, colocando los ajos machacados, el jengibre y diferentes plantas de condimento entre capa y capa. Se cubre la berenjena con el líquido de la cocción y se agrega una pequeña capa de aceite en la superficie. Se tapa la preparación y se guarda bajo refrigeración para consumirla a partir del tercer día de elaborado el escabeche.

Gofio de semillas de calabaza

Se separan las semillas de la calabaza, se lavan bien y se dejan en remojo con sal durante 2 horas como mínimo. Se escurren las semillas y se secan al sol por breve tiempo para que se sequen un poco. Se tuestan en una olla sin grasa ni sal, como si fuéramos a tostar maní, volteando frecuentemente hasta que queden doradas, pero sin quemarse. Se trituran las semillas finamente en un molino eléctrico o una batidora doméstica hasta convertirlas en una harina bien fina. Si es necesario se tuesta nuevamente la harina y se deja enfriar. Se mezcla a partes iguales la harina de semillas de calabaza con azúcar que previamente ha sido convertida en polvo en una batidora doméstica o un molino eléctrico. Se envasa y se almacena sin refrigeración.

Guiso de vegetales

Ingredientes:

Un mazo de habichuela, 1berenjena mediana, 1taza de maíz tierno desgranado, 1 cebolla, ½ taza de ajíes, 2 ramitos de mejorana, 4 cucharadas de puré de tomate, 2 cucharadas de aceite, 1 ramito de albahaca, ½ taza de vino seco y sal al gusto.

Preparación:

Se cortan las habichuelas y la berenjena en pequeños pedazos y se saltea con el aceite, la cebolla y el ají, cortados finos. Se agrega el puré de tomate diluido en un poco de agua, el vino seco y las plantas de condimento. Se introduce el maíz y se termina de cocinar el guiso, hasta que los vegetales estén blandos, pero no en exceso.

Leche de arroz

Ingredientes:

Media taza de arroz

Preparación:

Se limpia el arroz si es necesario y se lava, pero no en exceso. Se introduce el arroz en una olla de presión con una pizca de sal y 6 tazas de agua. Se cocina durante 10 minutos, colocando la válvula cuando la olla comience a expulsar el vapor. Se introduce el arroz con el líquido de cocción, todavía algo caliente en una batidora doméstica. Se agrega agua hasta completar 1.25 litros  y se bate para que el arroz quede bien triturado sin grumos. Si se desea la leche más líquida, se agrega más agua. 

Mantequilla de maní

Ingredientes:

Medio kilogramo de maní, 1 cucharada de miel, 2-4 cucharadas de aceite y ½ cucharadita de sal.

Preparación:

Se tuesta el maní en una olla, sin grasa, a fuego lento, agitando de vez en cuando. Se pela si se desea que la mantequilla adquiera un color claro. Se tritura finamente en un molino eléctrico o en una batidora, de manera que quede como una harina fina bien molida. Se añade la sal, la miel y el aceite hasta lograr la mantequilla con una consistencia pastosa. La granulación depende de la textura se la harina de maní. Se guarda bajo refrigeración.

Paté de berenjena

Ingredientes:

Una berenjena, 4 dientes de ajo, 2 ramitos de mejorana, 1 pizca de jengibre, ¼ taza de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se asa la berenjena al horno durante quince minutos, aproximadamente, hasta que se ablande. Se deja refrescar, se pela y se corta en pedazos. Se hace una pasta introduciendo en una batidora doméstica la berenjena con sal al gusto, los dientes de ajo, los ramitos de mejorana y una pizca de jengibre en polvo. Para finalizar, se agrega el aceite poco a poco, hasta lograr una pasta suave.

Pesto a lo cubano

Ingredientes:

Una y media taza de hojas de albahaca, 3 dientes de ajo, ¼  taza de maní tostado, ¾ taza de queso rallado y ¾ taza de aceite.

Preparación:

Se tritura finamente el maní en un molino eléctrico o en una batidora para convertirlo en una harina bien fina.  Se escalda las hojas de albahaca durante 1 minuto en agua hirviendo y después se enfrían en agua corriente. Se cortan finamente las hojas de albahaca y se introducen conjuntamente con el ajo cortado, el queso rallado y el aceite en el molino que contiene el maní molido. Mezcle bien todos los ingredientes con ayuda de una cuchara y proceda a triturar toda la mezcla en el molino eléctrico nuevamente hasta que se logre una pasta homogénea. Se envase el pesto en un frasco y se coloca en el refrigerador. Se consume simplemente como pasta de untar en panes y bocaditos, con todo tipo de pastas o en platos con tomate, papas y otros.

Nota: El pesto es una pasta de origen italiano, se elabora con semillas de pino y queso parmesano. Nosotros hemos sustituido las semillas de pino por otras más populares en Cuba como las de maní aunque se pueden emplear semillas de girasol y el queso parmesano por otros quesos disponibles, preferiblemente quesos duros.

Pizza de yuca

Ingredientes:

Setecientos gramos de yuca fresca (2 yucas pequeñas), 2 huevos, ½ cebolla, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de hojas de albahaca cortadas,  queso rallado al gusto, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se agregan las yemas de huevo a la yuca rallada y después se mezcla con las claras de huevo batidas a punto de merengue. Se va colocando la masa de yuca en un sartén con el aceite ligeramente caliente y se va aplastando hasta formar una capa que cubra todo el sartén. Se cocina por breve tiempo. Sobre la masa de yuca, se introduce la salsa de tomate, la albahaca, el queso rallado y las cebollas cortadas en tiras. Se tapa el sartén, se baja la llama y se cocina lentamente hasta que la pizza esté terminada.

Pudín de vegetales

Ingredientes:

Una taza y media de harina de migajas de pan, 2 huevos, 1 ají rojo, 1 cebolla, 1½ tazas de vegetales hervidos mixtos (zanahoria y chícharos), ¾ taza de vino seco, ¼ cucharadita de albahaca en polvo, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se mezcla la harina de pan con el vino seco y los huevos batidos. Se añade la cebolla y el ají crudos, así como los vegetales hervidos, todos cortados en pedazos pequeños. Se adiciona la albahaca, la sal y el aceite, y se mezcla todo, para lograr una masa firme. Se introduce la masa en un molde metálico engrasado y se cubre con un papel. Se cocina al vapor durante 25 minutos. Se coloca la preparación en una olla a presión con agua en el fondo, para cocinar al vapor

Puré de malanga y calabaza

Ingredientes:

Dos malangas medianas, 2 tajadas de calabaza con sus cáscaras, 6 dientes de ajo, ½ taza de perejil o cebollinos cortados, 1 cda de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan las malangas peladas y la calabaza al vapor con sus cáscaras. En caliente, se muelen o aplastan ambos alimentos en una máquina de moler carne o con un tenedor y se mezclan bien. Se saltea brevemente el ajo, el perejil o los cebollinos en el aceite y después se agrega el puré cocinándolo por unos minutos. Se sirve preferiblemente caliente.

Remolacha agridulce

Ingredientes:

Tres remolachas medianas, ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 3 cucharadas de mayonesa (opcional), 2 cucharadas de azúcar, vinagre aromatizado al gusto, jugo de limón y sal al gusto.

Preparación:

Se cocinan las remolachas, se pelan y se cortan en pedazos pequeños. Se cortan la cebolla, el ajo y los cebollinos lo más finamente posible. Se mezcla la remolacha con los condimentos. Se agrega la sal, el azúcar, el jugo de limón y el vinagre aromatizado al gusto. Por último se añade mayonesa opcionalmente y se mezcla bien. Se guarda la ensalada bajo refrigeración y se sirve fría.

Sofrito multipropósito

Ingredientes:

Una taza de puré de tomate,

½ taza de jugo de naranja agria,

2 cucharadasde aceite (opcional),

6 dientes de ajo,

6 hojas de cebollino,

6 ajíes cachucha,

3 hojas de orégano francés,

1 ramito de tomillo,

1 ramito de romero,

1 ramitode albahaca,

pizca de ají picante (opcional)

3 cucharadas de sal.

Preparación:

Se mezcla el puré de tomate con el jugo de naranja agria y se colocaal fuego con las plantas de condimento sin tallos y los ajíes. Se calientala mezcla hasta ebullición y se cuentan 3 min antes de retirarla dela llama. Posteriormente, en caliente, se desmenuzan todos los ingredientesen una licuadora doméstica, añadiendo agua si fuera necesario.El sofrito se envasa en caliente en botellas de vidrio previamente esterilizadascon buen cierre, se enfrían a temperatura ambiente y se guardanen el refrigerador. Alternativamente, se puede conservar por másde 1 año fuera de frío si se envasa en frascos sellados herméticamentey se esteriliza en un baño María.

 

Tofu de soya con ajo

Ingredientes:

Dos taza de frijol de soya crudo, sal y ajo al gusto.
 
Preparación:

Se escogen los frijoles de soya, se dejan en remojo toda la noche, se elimina toda la cáscara que sea posible, apretando los frijoles con la mano. Se introducen los frijoles durante 5 min. en agua hirviendo y después se enfría en agua corriente. Se termina de limpiar la cáscara y se tritura manualmente o con ayuda de utensilios eléctricos.  

El picadillo de soya resultante, se cocina con 2 litros de agua durante 20 min., se deja refrescar y cuando este tibio se cuela con un colador de criba bien fina o se pasa por un paño limpio para separar la leche de soya del residuo o bagazo llamado “okara”, éste último no se reserva para otras prepraraciones. Se corta la leche, estando tibia, con jugo de limón y se deja cuajar. Se cuela por una gasa, se deja escurrir y se exprime para recuperar el queso o tofu. Se añade sal y ajo machacado a gusto para saborizar el tofu.   

Vegetales salteados

Ingredientes:

Un pepino, 1 cebolla, 1 ají pimiento, 4 cucharadas de cebollinos, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de harina de trigo, 1 cucharada de salsa de soya, 1 cucharada de vino seco, ¼ cucharadita de jengibre, 1 ramito de albahaca, 2 cucharadas de aceite y sal al gusto.

Preparación:

Se corta el pepino en tiras longitudinales, eliminado algo de las semillas. Se cortan la cebolla y el pimiento en tiras. Los dientes de ajo, los cebollinos y la albahaca, se cortan finamente. Se calienta el sartén, se agrega el aceite y cuando esté caliente, se comienzan a saltear los vegetales cada uno por separado y sucesivamente, removiendo después de cada adición. Se añade primero el ajo, después los pepinos y se cocina brevemente, seguidamente se agrega la cebolla y el ají, removiendo y cocinando alrededor de 5 min. a fuego vivo. Por último, se añaden los cebollinos, la albahaca y el jengibre. Casi terminada la cocción, sin dejar de remover, se añade la harina de trigo mezclada con 1 cucharada de agua, la salsa china y el vino seco. Se cocina hasta que la salsa agregada espese. Se sirve lo más rápido posible después de terminada la preparación.